正宗 Yukke 丼

一碗熱騰騰的日式米飯，鋪上 yukke 風味的調味生牛肉、爽脆的 nashi 梨與濃潤流心蛋黃。

牛肉片鋪上飯面時，米飯還冒著熱氣，泛著芝麻油與蒜香的誘人光澤。劃破蛋黃，拌一拌，筷子翻幾下，所有滋味很快就融合在一起。

nashi 梨在一口口之間帶來爽脆口感，也讓芝麻香更顯清爽。這是一碗完全不用開火、幾分鐘就能組裝完成的丼飯，而吃完的速度往往更快。

Yukke don 是什麼 ？

yukke don 是一碗鋪上調味生牛肉的日式蓋飯。Yukke 是韓文 yukhoe 的日語讀法，其中 yuk 指肉，hoe 指生食；don 則是 donburi 的簡稱，也就是鋪有配料的蓋飯。

牛肉會用刀切成細長條，絕不絞碎，然後拌入芝麻油、蒜、蜂蜜或糖，以及醬油。上面再放上一顆生蛋黃、切成細絲的 nashi 梨和芝麻粒。

這個名字很容易讓人混淆，因為這道菜在海的兩邊都找得到。在韓國，yukhoe 會單獨上桌，或放在韓式拌飯中央 ；在日本，它先成了燒肉店裡的常客，之後才發展成獨立的一碗飯。許多日式版本中少量加入的韓式辣醬，其實是後來借鑑自韓國的元素。

從宮廷生牛肉到晉州圍城戰中的一碗飯

在朝鮮王朝時期，牛主要用於農耕，屠宰也受到管制，因此生牛肉多見於宮廷與富裕人家的餐桌。

19 世紀末的一本食譜《Siuijeonseo》已清楚記載其做法：肉要瀝乾、用刀切，再以青蔥、蒜、胡椒、蜂蜜、松子與芝麻輕輕調味。肉始終是主角，醬汁只是陪襯。

發展成一碗飯的版本則來自晉州。當地傳統認為它可追溯至 1592 與 1593 年的圍城戰，當時婦女們把米飯、蔬菜與現切牛肉放進同一個容器裡，讓士兵能趕緊吃完便再度出發。這座城市以牛隻買賣聞名，也設有牛肉屠宰市場，因此當地的肉新鮮到足以生食。

城中兩家歷史悠久的餐館，Cheonhwang Sikdang 與 Jeil Sikdang，至今仍保留這樣的呈現方式：namul 環繞米飯鋪排，牛肉置中，上面放蛋黃，最後再撒上松子。

在晉州，整體組合被稱為 chilbohwaban，意為「七寶花飯」，呼應韓國的五色概念。這裡自製的拌醬是 yeotkojang，也就是先以牛脂拌炒、再用高湯調開的韓式辣醬；旁邊還會配上一碗 seonjitguk，也就是牛血湯。

Yukke don 的主要食材

極瘦的牛肉是這道料理的靈魂，可用菲力或後腿圓肉，去掉脂肪與筋膜後再手工切絲。日本短粒米要熱熱地上桌，有時甚至會用淡淡的牛高湯來煮 ：重點是讓牛肉微微回溫，而不是把它煮熟。nashi 梨帶來脆甜口感，也含有能嫩化肉質的酵素，正是這種對比撐起了整碗的平衡感。

調味不宜繁複。烤芝麻油帶來光澤，以及一碰上熱飯便緩緩散開的香氣；醬油或鹽提供鹹味，蜂蜜負責平衡，蒜、青蔥與黑胡椒則讓整體更有層次。若醬汁太厚重、太甜或太辣，就會蓋過牛肉本身的味道。

生蛋黃會溫柔包裹米飯與牛肉，松子與烤芝麻則為每一口添上堅果般的尾韻。晉州版本還會加入 namul，像是綠豆芽、蕨菜、菠菜與桔梗根，並切得較細，好讓一匙入口時能同時舀起所有滋味。

yeotkojang 在這裡取代了單純的韓式辣醬，為鮮味賦予日式版本所沒有的深厚層次。