Corn Cheese－韓式起司玉米

韓國酒吧的經典小點 ：甜玉米鋪上會牽絲的莫札瑞拉起司，在熱鍋裡冒著泡上桌。

一只黑色平底鍋滋滋作響地端上桌，甜玉米粒裹著美乃滋與奶油，晶亮誘人；上頭那層金黃的莫札瑞拉起司，只要筷子一探下去，就會拉出長長的牽絲。

韓式 Corn cheese 從來就不是走平衡路線：甜得直接、奶香濃郁，還帶著十足奶油感。最適合手裡拿著一杯冰啤酒，一口接一口地吃，怎麼樣都停不下來。

Corn cheese 是什麼 ？

在韓國，它叫作 kon-chijeu (콘치즈)，與其說是西式焗烤，不如說更像是酒吧裡的下酒小點。基底其實很簡單，也很現代：罐頭甜玉米、美乃滋、奶油、少許糖，以及低含水量的莫札瑞拉，也就是韓國常說的「pizza cheese」。

整體融化後，會形成濃郁又牽絲的質地，表面烤得微焦香口，卻不會出水變稀。這是現代韓國料理裡很典型的小點，誕生於酒吧與餐廳，而不是家庭廚房。

它既不酸，也不辣 ：沒有萊姆，也不撒辣椒粉，所以拿它和墨西哥 elote 相提並論，其實很容易讓人誤解。Corn cheese 走的是柔和奶香的路線，而撐起整道菜口感的關鍵，正是低含水量莫札瑞拉；新鮮莫札瑞拉水分太多，反而會破壞這道菜最迷人的質地。

Corn cheese 的由來

Corn cheese 的食材，是在艱困的時代背景下進入韓國的。韓戰期間與戰後，美國的剩餘食品援助，讓罐頭甜玉米、加工起司、Spam 和香腸進入韓國市場。

和 budae-jjigae 一樣，這道菜同樣誕生於資源有限下的變通與創意；只是它走上了另一條路：這些食材沒有進入辛辣湯底，而是保留了原本濃郁、香甜的風味。

到了 1990 年代，尤其是在釜山一帶的生魚片餐廳，常會附上一道名為「corn butter」的招待小菜：甜玉米用人造奶油拌炒，再加入大量美乃滋，一受熱表面就會微微焦黃。

客人們把這層微焦的表面誤以為是起司，首爾新村學生區的酒吧後來乾脆真的加入莫札瑞拉，把它變成一道 anju，也就是配酒小食。早在 1999 年，就已有食譜書教人如何在家用「pizza cheese」把玉米烤到表面金黃。

接下來的關鍵，就在於能買到什麼起司。1990 年代末，披薩外送的興起，以及像 Imsil Cheese 這類韓國生產商的崛起，讓低含水量莫札瑞拉變得價格親民，也更容易買到。這種特別會牽絲的起司，逐漸把這道菜定型成今天熟悉的模樣 ：底下是玉米，上頭覆著一層金黃冒泡的起司，筷子一夾就能拉出長長的牽絲。

Corn cheese 的主要食材

一切都從罐頭甜玉米開始，也就是 dan-oksusu。玉米粒柔軟多汁，正是這道菜甜味的基礎。一定要先瀝乾，因為多餘水分會讓整體變得過於濕軟。

傳統韓國玉米，也就是 chal-oksusu，口感更黏、更有嚼勁，往往得多補些糖，吃起來也比較紮實；這裡要的不是這一種。

美乃滋把玉米的水潤與乳脂融合在一起，帶來一點點酸味，也幫助表面上色。Ottogi Gold 是韓國的經典選擇，但許多廚師更偏愛Kewpie 美乃滋，因為它的鮮味更濃。無鹽奶油取代了早期使用的人造奶油，風味更圓潤；而少量白糖、紅糖或加糖煉乳，則能帶出這道菜最具代表性的甜鹹平衡。

低含水量莫札瑞拉，也就是「pizza cheese」，是這道菜最具代表性的元素：它會融成一層均勻的起司鋪面，在高溫下烤出金黃微焦的泡點；相較之下，新鮮莫札瑞拉則會釋出太多乳清。

切碎的洋蔥和少量紅色或綠色甜椒丁，則帶來餐廳版本裡常見的香氣與脆感。至於一小撮味精，完全視個人口味而定，尤其在使用風味較淡的西式美乃滋時會更有幫助。

燒酒與啤酒的最佳搭檔

Corn cheese 更屬於飲酒文化，而不是日常配飯配湯的家常餐桌。你會在 pojangmacha、酒吧、韓式燒烤餐廳和生魚片餐廳裡看到它，有時甚至會連著仍在冒泡的平底鍋一起端上桌。

它也能緩和辣椒帶來的灼熱感。莫札瑞拉、美乃滋與奶油中的脂肪，有助於把辣椒素從口腔中帶走，這也解釋了為什麼它常搭配像 dakbal、jjukkumi 或 Buldak 麵這類特別辛辣的料理。這也是Buldak Carbonara 辣雞麵與其他鋪上融化 Corn cheese 的辣味拉麵，總是那麼受歡迎的原因。