Pad Pong Karee－泰式咖哩炒蟹

一道濃郁微辣的泰式螃蟹咖哩，揉合烤辣椒醬、奶香與爽脆辛香料，成就一道人味十足的主菜。

循著黃昏時分飄散在曼谷巷弄裡的氣味走去：那是烘香咖哩與帶著海味鹹香的蒸氣交織出的誘人氣息。你多半會停在一口滋滋作響、正翻炒螃蟹的炒鍋前。

廚師倒入一種濃稠、宛如蛋黃色澤的醬糊，幾秒鐘內便化作閃亮的番紅花色醬汁，緊緊裹住蟹腳與蟹螯。這就是Pad Pong Karee ：與其說辛辣，不如說香氣細緻；與其說水潤，不如說濃滑細膩，天生就是拿來拌茉莉香米的。

一盤菜裡，你能嚐到三種料理脈絡 ：受印度啟發的英式咖哩粉、來自中國的炒鍋技法，以及泰式料理拿捏甜、鹹與辣的功力。

從上海碼頭到曼谷炒鍋

Pad Pong Karee 出現在曼谷的中式海鮮餐館，可追溯至 20^世 紀中葉，當時進口的英式咖哩粉正日漸走紅。有些歷史學家認為，這道菜出自上海或檳城廚師之手。

1969 年在曼谷開業的 Somboon Seafood，後來更把這道菜打造成招牌菜，直到今天在首都依然聲名遠播。關鍵食材是一罐馬德拉斯風格的黃色咖哩粉，製造於英國。這種英印風格的混合香料，以薑黃與芫荽為主調，當時沿著帝國的商業航線四處流通。

華裔泰國廚師為這些香料加入醬油和一匙帶煙燻香的 nam prik pao，再以雞蛋收濃，做法帶有粵式風格。傳說中，有人說它來自檳城商人，有人說是上海碼頭廚房的產物，甚至有人聯想到果阿的印葡咖哩 ；不論你偏好哪一種說法，成品都以其均衡與豐盛，毫無疑問地展現出泰式風格。

什麼才讓 Pad Pong Karee 稱得上「 道地 」？

所謂道地，與其說是死守規矩，不如說是那股一入口就認得出的神韻。香氣必須來自乾燥的黃色咖哩粉（而不是泰式黃咖哩醬）。在濃滑版本裡，醬汁應像卡士達般濃稠，能牢牢裹住食材，而不是把它們整個淹沒。

• 濃滑版本 ：咖哩粉先在油中快速炒香 ；一匙 nam prik pao 與其紅油 ；打散的雞蛋以淡奶或椰奶調勻 ；再用淡醬油與蠔油調味 ；最後加入白胡椒、洋蔥片與一把芹菜提香。
• 經典食材 ：藍蟹或泥蟹，且蟹殼完整 ；蝦、綜合海鮮或雞肉也同樣適合這款醬汁。
• 應避免 ：加入聖羅勒或卡菲爾萊姆，這類香氣過於強烈的配料容易蓋過咖哩本味；也別無意間省略雞蛋與奶類 ：雖然的確有不加蛋的「 乾式 」版本，但必須明確說明。

這道菜的做法比多數快炒都來得溫和 ：用中火、不斷翻拌，並在醬汁仍微微起伏時就關火 ；餘溫會讓它收得更加滑亮。做得好時，每一塊蟹殼都像鍍上一層金光，香氣飽滿卻絕不乾柴。

地區變化

在泰國各地，這道咖哩不論是濃滑版還是乾炒版，都會隨地域略有不同。在曼谷，你會見到以淡奶製成的淺色醬汁，並只加足以微微刺舌的辣椒。再往南一些，廚師則會加入濃郁的椰奶，並多放幾根朝天椒（bird’s-eye），讓醬汁因此更偏橘色。

軟殼蟹版本可以整隻入口；而忙碌的平日晚餐時，許多人也會直接選用方便的盒裝蟹肉，雖然省事，鮮味終究差了一點。網路論壇也常為究竟該以醬油還是魚露為主爭論不休 ：如今較普遍的看法是，以淡醬油作為鹹味基底，再點入少許魚露提鮮，既能讓整體風味更圓潤，也不會掩蓋其中的中式底色。

泰國人怎麼吃這道菜

Pad Pong Karee 通常會擺在共享餐桌中央。四周常配上一盤爽脆的清炒空心菜，或一碗清湯，用來清清味蕾。

同桌的人會剝開染成深紅色的蟹殼，讓白飯吸飽金黃醬汁；一旁的一小碟 prik nam pla——魚露拌碎辣椒——則留給喜歡更鮮明刺激風味的人。

這道菜成不成功，從外觀就很容易看出 ：細細的紅色辣油紋理在柔和的黃色醬汁上蜿蜒，芹菜葉依然翠綠，香料的氣息則輕柔地散開。

參考資料

• 泰式咖哩蟹：泰國料理中的隱藏珍寶 – Hot Thai Kitchen（英文）
• 泰式咖哩炒蟹（Pad Pong Karee）– Rachel Cooks Thai（英文）
• Pad Pong Kari（咖哩粉炒物）– 維基百科（泰文）
• 印度其實沒有「咖哩粉」這回事 – BrandThink（泰文）
• 如何在家輕鬆做出咖哩粉炒蟹 | พ่อบ้านทำกินเอง – YouTube（泰文）
• Pad Pong Kari：這個耐人尋味名稱的歷史與起源… – Facebook（泰文）
• 「咖哩粉炒蟹」：網路世界的超人氣時髦料理 – MGR Online（泰文）
• 每週一道菜／「廚房鄰居」／咖哩粉炒蟹 – Matichon Weekly（泰文）
• Goong Pad Pong Karee（黃咖哩粉炒蝦）– Reddit（英文）
• 很多人問管理員：「kaeng」用中文怎麼說？這個詞近來在泰國非常流行… – Facebook（泰文）
• 檔案：Phunim phat pong kari.jpg – Wikimedia Commons（英文）