一道香辣濃郁的日式擔擔拉麵食譜，短時間就能完成，輕鬆做出媲美名店水準的一餐

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濃郁滑順、鮮香十足又帶著恰到好處辛香的湯頭，再配上風味濃厚的肉末配料。這正是我想向各位讀者保證的：一道非常、非常受歡迎（也是許多訂閱者一直敲碗）的拉麵食譜。

不過，這道食譜真的有很多值得聊的地方，所以我們就別浪費時間，直接切入重點。

什麼是擔擔麵（Tantanmen）？

最初，日式擔擔麵（坦々麺）其實直接源自四川擔擔麵（dandanmian，看得出兩者的相似之處吧？），來自中華料理，因此屬於 Chūka ryōri，也就是依照日本人口味調整過的中華料理。

我會在起源那一節再詳細說明，不過先要知道的是，日本料理就像吸收了拉麵和餃子一樣，也將這道菜納入自己的飲食文化中，並發展出獨具特色的版本。

到了日本，這道料理逐漸演變成更接近拉麵的一碗麵：辛辣湯頭、鹼水麵，再加上辛香肉末配料（稱為 niku-miso 或 soboro）。嚴格來說，這裡談的並不是tare本身；不過如果考慮到肉末會事先拌入辣油，並因此帶有較為「流動」的質地，那也可以把它視為一種 tare。我的做法是將兩者分開加入，這樣對家裡比較怕辣的人也更友善。

至於幾種關鍵食材，首先有 doubanjiang（豆瓣醬，雖然我自己不一定每次都會放），也常會用到日式芝麻醬 Neri Goma；配料方面（當然不只這些），常見的有青蔥（negi），甚至還有一種叫做 Ito togarashi 的配料，也就是切成極細絲的辣椒。

日本版與中國版的另一個差異，在於對「麻」與「辣」的拿捏。在中國的擔擔麵裡，通常會特別強調花椒帶來的麻感（mala）。但在日本，這種風味往往會收斂一些，整體辣度也較溫和。不過，近年來麻味在日本愈來愈受歡迎，加入花椒的比例也逐漸提高。

擔擔麵的歷史

一切始於 1950 年代。四川籍主廚陳建民將四川菜帶入日本，並藉此建立起自己的名聲，而擔擔麵正是其中一道代表作。最初，他是以傳統方式供應這道麵，也就是無湯、只有醬汁，但這種吃法似乎不太符合當時日本人的口味。

根據其家人的說法，他的妻子建議在食譜中加入湯頭，以迎合習慣吃拉麵的日本人口味。這也就是現代日式擔擔麵最早的雛形。後來，他的兒子又在全國電視節目上示範這道料理，最終讓這道菜徹底走入日本人的集體飲食記憶之中。

擔擔麵的地域變化

廣島：廣島版是辛辣、無湯的擔擔麵。通常辣度很高，以辣油和山椒調味，並常搭配一碗白飯，在最後拌入碗中（用來吸收剩下的醬汁）。有些店家會使用黑芝麻，甚至以烏龍麵取代拉麵麵條來製作，但依然稱之為擔擔麵。

勝浦：千葉縣勝浦市發展出一種獨特風格，稱為「勝浦擔擔麵」。有趣的是，這個版本完全不使用芝麻醬。取而代之的是以醬油為底、加入大量辣油與洋蔥的湯頭。它原本是漁夫在冬季潛水後用來暖身的料理。湯頭因辣油而呈現鮮紅色，裡頭滿是炒洋蔥與豬絞肉，通常還會鋪上大量切片生蔥。

勝浦擔擔麵非常辣（甚至比標準版擔擔麵還要更猛），因此也少了芝麻帶來的濃郁滑順感。這與「經典」版本形成鮮明對比，但在勝浦當地卻是最道地的風格。它被視為 1971 年誕生的地方變體，有些人甚至稱它為「千葉風」擔擔麵。

神奈川：在神奈川縣，可以找到一種「小田原」風格（出現於 1975 年），其擔擔麵以醬油、大蒜、豆瓣醬與榨菜做成濃稠醬汁來製作，幾乎讓人聯想到勾芡風拉麵。

另外還有「川崎新擔擔麵」：這是一種辛辣、蒜味極重的湯麵，以絞肉和雞蛋為基底，通常胡椒味也相當突出，但明顯不使用芝麻醬，源自當地一家中餐館的創作。

來聊聊湯頭

「Marc，你這個異端！你說這是 Paitan 湯頭，結果居然不到一小時就做好了。」

沒錯。

先回到最基本的問題：究竟什麼是白湯（paitan）湯頭？它其實就是水、油脂（通常是動物性，但這點也不是絕對）與明膠所形成的乳化液。就這麼簡單。明膠和油脂來自熬煮數小時的骨頭，而乳化則是靠強烈沸騰所產生。這是一門由日本師傅代代相傳、需要多年學習的技藝。不過朋友們，我們有科學。

木質背景上的白湯風格拉麵 — 白湯湯頭很容易辨認，因為它帶有濃濃的乳白色澤，來自明膠與湯中油脂的乳化

如果大多數香料本來無論如何都只需要浸煮一小時，而那驚人的長時間熬煮，其實只是為了從豬骨中萃取明膠呢？那我們乾脆跳過這一步，直接把純豬明膠（大多數情況下）加入清水中，或加入更快就能準備好的雞高湯裡，再補上一些油脂。接著用攪拌機打一打，模擬強烈沸騰的效果，砰的一下，你就能得到一鍋完美白湯。當我說完美，我是認真的：乳化效果強烈又純淨，簡直像修過圖一樣，卻是真真實實出現在你眼前。真的很驚人。

純粹派唯一可能挑剔的一點，是骨頭除了釋放明膠之外，還會帶出其他芳香化合物。這麼說其實不算 100% 錯，但也遠遠不是 100% 對（經過多次測試後，一般人根本吃不出差別）。如果想補足這一點，可以使用風味濃厚的動物油脂（例如鴨油），或者用一樣越南朋友常能在亞洲雜貨店買到的食材：乾燥撕碎豬皮。一開始就先放兩大把進去，一小時後用攪拌機時也一起留在裡面。它會帶來一點額外的層次，你會明白的。

擔擔麵的主要食材

烏龍麵 ：以小麥製成的日本粗麵條，能為這道菜帶來柔軟且富有彈性的口感。

Togarashi ：以辣椒為基底的日式綜合香料，能增添辣勁與風味層次。

黑米醋 ：風味比一般醋更柔和，也略帶甜味，能為整道菜添上一抹酸香與鮮味。

淡醬油 ：色澤與味道都比深色醬油更清淡，能帶來平衡而不死鹹的鹹香。

芝麻油 ：帶有堅果香氣的芳香油，能為這碗拉麵增添更豐富的香氣。

紹興酒 ：用來增香並軟化肉質的中國米酒，能讓整道菜的風味更有層次。

花椒：帶有柑橘香氣、微微麻舌的中國香料，能賦予獨特的辛香與細緻辣感。

菜心：口感與風味有些類似菠菜的亞洲葉菜，能帶來清爽感與口感對比。