Ilıkken ikiye bölüp clotted cream ve çilek reçeliyle servis edeceğiniz, güzelce kabarmış, altın renkli sade İngiliz scone’ları.
Pazar günü, saat dört, çaydanlıktan buhar yükseliyor ve tepsi fırından henüz çıkmış. Scone’u elle ikiye ayırınca hâlâ ılık olan içi yumuşacık katmanlara ayrılıyor, arasından hafifçe buhar çıkıyor.
Bir kaşık çilek reçeli, kalınca bir kat clotted cream derken tereyağının kokusu siyah çayın kokusuna karışıyor. Tabağa birkaç kırıntı düşüyor, el çoktan yeniden tepsiye uzanıyor.
Scone Nedir ?
İngiliz scone’u, mayalandırılmadan kabartma tozuyla hazırlanan küçük, hızlı bir ekmektir. Ekmek ile tatlı hamur işi arasında bir yerdedir : içi yumuşak ve hafifçe ufalanan yapıdadır, ama kremayı ve reçeli taşıyacak kadar da sağlamdır. Amerikan pankekleri gibi kabartma tozuyla kabarır ve melon pan gibi briyoş türlerinin aksine hamuru asla yoğrulmaz.
Bu tarif, cream tea sofralarının sade scone’unu verir : yuvarlak, yüksek, kenarları düz ve az şekerli. Amerikan scone’ları ise farklı bir tarifle hazırlanır, üçgen şekillidir, daha tatlıdır ve çoğunlukla üzerleri şekerli bir kaplamayla kaplanır.
Sacda Pişen Yassı Ekmeklerden Cream Tea Sofralarına
Scone’un tam olarak nereden geldiği hâlâ belirsiz. İlk örnekleri sac üzerinde pişirilen yassı ekmeklerdi, zamanla fırında pişirilen küçük ekmeklere dönüştüler. Kabartma tozu sayesinde daha çok kabarmaya, daha gözenekli bir iç dokuya sahip olmaya başladılar.
Cream tea, çayı, scone’u, reçeli ve clotted cream‘i bir araya getirir ve hâlâ Devon ve Cornwall ile özdeşleşmiştir. Bu iki kontlukta malzemelerin sürülme sırası farklıdır : Devon’da önce krema, ardından reçel; Cornwall’da ise önce reçel, ardından krema sürülür.
Scone’un Temel Malzemeleri
Temel malzeme, İngiltere’de kullanılan kendiliğinden kabaran un, yani kabartma tozu eklenmiş undur. Belçika’da kabaran un, Fransa’da ise kabartma tozu eklenmiş kek unu olarak satılır. Buna 1,5 çay kaşığı kabartma tozu eklenir; T45 veya T55 un kullanılıyorsa toplam 3 çay kaşığı kabartma tozu gerekir. Ölçüleri mutlaka ölçü kaşıklarıyla alın. Bunu tarçınlı rulolarda kullanılan ekmek mayasıyla karıştırmamaya dikkat edin.
İyice soğutulup una parmak uçlarıyla yedirilen tuzsuz tereyağı, iç dokunun yumuşak ve hafifçe ufalanır olmasını sağlar. Biraz limon suyuyla birkaç dakika kestirilen süt, yayık altı sütü gibi işlev görür : scone’lar daha iyi kabarır ve hiç limon tadı kalmaz. Büyük boy bir yumurta hamuru bir arada tutar, şeker tadı hafif kalır, vanilya ise isteğe bağlıdır.
Clotted cream, yaklaşık %55 yağ içeren, çok koyu kıvamlı bir kremadır. İthal bir kavanoz bulamazsanız bir ölçü mascarpone ile iki ölçü çırpılmış kremayı ya da eşit miktarda mascarpone ile koyu kıvamlı fermente kremayı karıştırın. Tek başına şekerli çırpılmış krema fazla hafif kalır, onu meyveli sando dolgusu için saklayın.
Düzgün Kabaran Scone’lar İçin Teknik İpuçları
Hamurla mümkün olduğunca az çalışın : önce tereyağını parmak uçlarınızla una yedirip kum gibi bir doku elde edin, ardından hamuru yalnızca toparlanana kadar karıştırın. Kenarları da dahil her yeri eşit, 2,5 cm kalınlığında olacak şekilde elinizle yassılaştırın ve kesme kalıbını hiç çevirmeden, dümdüz aşağı bastırın. Üzerine sürülen yumurtalı karışım yalnızca üst yüzeyde kalmalı : yanlara akarsa scone’lar daha az kabarır.
Çay Saatinde
Scone’lar fırından çıktıktan yaklaşık on dakika sonra, ılıkken yenir. Klasik eşlikçisi siyah çaydır, ama yasemin çayı veya oolong çayı da çok yakışır. Çay tepsisinde yanlarına Amerikan kurabiyeleri ya da Amerikan brownieleri konur; tatlıya daha düşkün olanlar ise üzerlerine ev yapımı El Mordjene sürülebilir kreması sürer.
Meyveli çeşidi için, 20 dakika suda bekletilmiş sultani kuru üzümleri, tereyağını una yedirir yedirmez, sıvı malzemelerden önce ekleyin.
Scone’lar en lezzetli hâlini yapıldıkları gün sunar. Soğuduktan sonra, üzerlerine hiçbir şey sürmeden, hava geçirmez bir kapta 2 gün, dondurucuda ise 3 aya kadar saklayabilirsiniz.
Malzemeler
Hamur
- 400 g kabartma tozu ilaveli un (kendiliğinden kabaran un) veya 400 g T45 ya da T55 buğday unu
- 1.5 çay kaşığı kabartma tozu, T45 veya T55 un kullanıyorsanız toplam 3 çay kaşığı
- 45 g toz şeker çok ince taneli
- 1 tutam tuz
- 90 g tereyağı tuzsuz, iyice soğutulmuş
Sıvı Karışım
- 145 ml süt tam yağlı veya yarım yağlı
- 1 yemek kaşığı limon suyu taze sıkılmış
- 1 çay kaşığı vanilya özütü, isteğe bağlı
- 1 büyük boy yumurta
Üzerine Sürmek İçin
- 1 yumurta orta boy
Servis İçin
- Çilek reçeli
- Clotted cream
Talimatlar
Fırın ve Tepsi
- Fırını önceden 220°C’ye, fanlı ayarda ise 200°C’ye ısıtın.
- Bir fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin.
Tereyağını Una Yedirme
- Unu, kabartma tozunu, tuzu ve şekeri geniş bir karıştırma kabına alın.400 g kabartma tozu ilaveli un, 1.5 çay kaşığı kabartma tozu,, 1 tutam tuz, 45 g toz şeker
- Karıştırın.
- Soğuk tereyağını küçük küpler halinde kesin veya doğrudan kabın içine rendeleyin.90 g tereyağı
- Tereyağını kaba ekleyin.
- Tereyağı tamamen una yedirilip karışım ekmek kırıntısı görünümü alana kadar tereyağı ile unu parmak uçlarınızla ovalayın veya mutfak robotunu kısa aralıklarla çalıştırarak karıştırın.
Sıvı Karışım
- Sütü bir sürahiye dökün.145 ml süt
- Limon suyunu ekleyin.1 yemek kaşığı limon suyu
- Süt kesilip pütürlü bir görünüm alana kadar bir iki dakika bekletin.
- Büyük boy yumurtayı ve vanilyayı ekleyin.1 büyük boy yumurta, 1 çay kaşığı vanilya özütü,
- İyice karışana kadar çırpın.
Hamur
- Sıvı karışımı unlu karışımın bulunduğu kaba dökün.
- Hamuru fazla işlemeden veya yoğurmadan, yalnızca bir araya gelmesine yetecek kadar karıştırın.
Şekillendirme
- Hamuru unlanmış tezgâha aktarın.
- Elinizle mümkün olduğunca kısa sürede bastırarak yaklaşık 2.5 cm kalınlığında kabaca bir dikdörtgen haline getirin.
- Kenarlar dahil her yerinin eşit kalınlıkta olmasına dikkat edin.
- 6.5 cm çapında yuvarlak bir hamur kesme kalıbıyla daireler kesin.
- Kalıbı dimdik bastırın ve hiç çevirmeden yukarı kaldırın.
- Artan hamur parçalarını bir araya getirip hamura mümkün olduğunca az dokunarak yeniden aynı kalınlıkta açın.
- Hamur bitene kadar daireler kesmeye devam edin.
- Scone’ları tepsiye yerleştirin.
Yumurta Sürme ve Pişirme
- Orta boy yumurtayı çırpın.1 yumurta
- Çırpılmış yumurtayı scone’ların üzerine sürün, kenarlardan aşağı akmamasına dikkat edin.
- Fırına verip 12 ila 14 dakika pişirin.
- Pişip pişmediklerini kontrol edin: scone’lar iyice kabarmış, altı ve üstü altın rengini almış olmalı; altlarına hafifçe vurduğunuzda içi boşmuş gibi bir ses gelmelidir.
- Scone’ları tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.
Servis
- Scone’ları elinizle veya bıçakla ortadan ikiye açın.
- Çilek reçeli ve clotted cream sürün.Çilek reçeli, Clotted cream
- Tercihen fırından çıktıktan yaklaşık on dakika sonra, ılıkken servis edin.
