Otantik Kaiserschmarrn

Tavada çatalla parçalara ayrılan, tereyağı ve şekerle karamelize edilen, mürdüm eriği ezmesiyle servis edilen kalın ve puf puf bir Avusturya krebi.

Hava soğuk, yürüyüş uzun sürmüş ve insanın canı en çok, doğrudan tavadan paylaşılarak yenen sıcacık bir tatlı çekiyor. Kaiserschmarrn, üzerinde ince bir pudra şekeri örtüsüyle, altın renginde, iri ve gelişigüzel parçalar halinde sofraya geliyor.

Çatal önce çıtır, karamelize bir kenardan geçiyor, ardından tereyağı ve vanilya kokan yumuşacık iç dokuya ulaşıyor. Üzerine bir kaşık ılık, mayhoş mürdüm eriği eklendi mi tava birkaç dakika içinde boşalıyor.

Kaiserschmarrn Nedir ?

Kaiserschmarrn, tavada parçalara ayrıldıktan sonra tereyağı ve şekerle karamelize edilen, kalın ve çok hafif bir kreptir. Hamuru, Amerikan pankeklerinde olduğu gibi yumurta, süt ve undan oluşur, ancak yumurta oranı undan fazladır. Yumuşak tepeler oluşturana kadar çırpılan yumurta akları, kabartma tozu olmadan hamura hafiflik verir ve dokusu Japon sufle pankeklerini andırır.

Almancada Kaiser, “ imparator ” anlamına gelir. Schmarrn ise Avusturya ve Bavyera’da kullanılan, parçalara ayrılmış bir hamur yemeğini, günlük dilde de saçmalığı ifade eden bir sözcüktür. Dolayısıyla bu adı “ imparatorun karmakarışık tatlısı ” olarak çevirmek mümkündür.

Alp Dağ Evlerinden Franz Joseph Efsanesine

Kaiserschmarrn, Avusturya mutfağına aittir ve Bavyera’da da çok sevilir. Kökeni, Alpler’deki köylülerin ve oduncuların un, süt ve yumurta gibi eldeki malzemelerle hazırladığı sade Schmarrn yemeklerine dayanır. Ortaya çıkış tarihi kesin olarak bilinmese de XIX^. yüzyıl Viyana pastacılığıyla ilişkilendirilir.

Birçok efsane bu tatlıyı İmparator Franz Joseph ile ilişkilendirir. En bilinenine göre bir aşçı, imparator için hazırladığı krebi tutturamaz, kurtarmak için parçalara ayırıp şeker ekler ve imparator da bu tatlıyı beğenir. Bir başka anlatıda ise Sisi olarak bilinen İmparatoriçe Elisabeth, fazla ağır bulduğu bu tatlıyı reddeder ve eşi onun yerine yer. Bu hikâyelerin hiçbiri doğrulanmış değildir.

Günümüzde tatlı olarak, başlı başına tatlı bir ana yemek olarak ya da kayaktan dönünce yenir. Dağ evlerinde yumurtalar genellikle bütün olarak çırpılır ve hamur kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişirilir, böylece daha yoğun dokulu bir Schmarrn elde edilir. Bu tarifteki Viyana usulünde ise yumurtaların akları ve sarıları ayrılır, son aşamada da kenarların iyice çıtır olması için yüksek ateşte karamelize edilir.

Kaiserschmarrn İçin Temel Malzemeler

Asıl işi yumurtalar yapar. Sarıları hamuru zenginleştirir, yumuşak tepeler oluşturana kadar çırpılan akları ise tıpkı Japon cheesecake’inde olduğu gibi hacim kazandırır. Tercihen tam yağlı süt, sıradan buğday ununu (T45, T55 veya 00) nemlendirir; az miktarda şeker, vanilya ve tuz da tüm karışımı lezzetlendirmeye yeter.

Tuzsuz tereyağı iki kez kullanılır : önce pişirirken, ardından parçalanmış kenarlara tutunan toz şekerle karamelize ederken. Pudra şekeri en son eklenir. Romda bekletilmiş kuru üzüm geleneksel bir malzemedir ama isteğe bağlıdır; alkolsüz bir seçenek için rom yerine elma suyu kullanılır.

Meyve ezmesi için mürdüm eriği, şeker, bir çubuk tarçın, iki karanfil ve yarım limonun suyu gerekir.

Zwetschkenröster ve Servis

Zwetschkenröster, ikiye bölünmüş mürdüm eriklerinin su eklenmeden, kendi suyunda neredeyse susuz kalana kadar pişirilmesiyle hazırlanan bir meyve ezmesidir. Meyveler dağılmadan yumuşar, az şekerli ve hafif mayhoş kalır; bu da tereyağı ve karamelin tadını dengeler. Mürdüm eriği ağustostan ekime kadar bulunur ; yılın geri kalanında yerine elma ezmesi kullanılır.

Kaiserschmarrn, ocaktan alınır alınmaz, tavasıyla doğrudan sofraya getirilir ve yanında meyve ezmesiyle servis edilir. Sufle gibi hızla söner. Kalan parçalar tereyağlanmış bir tavada güzelce ısıtılabilir.

Hafif Bir Kaiserschmarrn İçin Teknik Püf Noktaları

4 yumurta için 26 ila 28 cm çapında, kalın tabanlı bir tava uygundur. Daha küçük bir tavada hamur tabakası fazla kalın olur ve içi pişmeden altı yanar. Yumurta aklarını silikon spatulayla üç seferde hamura yedirin, birkaç beyaz iz hâlâ görünürken karıştırmayı bırakın. Ardından krebi iki çatalla parçalayın, asla bıçak kullanmayın; böylece düzensiz kenarlar karameli tutar.

Başka sıcak tatlılar arıyorsanız Kore usulü hotteok şeker ve tarçın dolgusuyla hazırlanır, sıcak hava fritözünde bugnes ise ılık yenir. Yumurtalı krema, tarçınlı çörekler ve gulab jamun, dorayaki ile birlikte listeyi tamamlar.