Servings: 3 porsiyon
Malzemeler
Zwetschkenröster (mürdüm eriği kompostosu)
- 500 g mürdüm eriği
- 80 g toz şeker
- 1 çubuk tarçın
- 2 adet karanfil
- 0.5 limon, suyu sıkılmış
Hamur
- 4 yumurta orta boy
- 250 ml tam yağlı süt, oda sıcaklığında, veya yarım yağlı süt
- 30 g toz şeker
- 1 çay kaşığı vanilya özütü
- 1 tutam tuz
- 120 g un T45 veya T55 buğday unu ya da 00 tipi un
Romlu Kuru Üzüm
- 50 g kuru üzüm, isteğe bağlı
- 2 yemek kaşığı rom, isteğe bağlı
Çırpılmış Yumurta Akları
- 1 tutam tuz
Pişirme
- 40 g tuzsuz tereyağı
Karamelize Etme ve Servis
- 2 yemek kaşığı toz şeker
- 2 yemek kaşığı pudra şekeri
Procédé
Zwetschkenröster (mürdüm eriği kompostosu)
- Mürdüm eriklerini ikiye kesin.500 g mürdüm eriği
- Çekirdeklerini çıkarın.
- İkiye kesilmiş erikleri şeker, çubuk tarçın, karanfil ve limon suyuyla birlikte bir tencereye alın, su eklemeyin.80 g toz şeker, 1 çubuk tarçın, 2 adet karanfil, 0.5 limon,
- Tencerenin kapağını kapatın.
- Tencereyi ara sıra sallayarak kısık ateşte 15 ila 20 dakika, meyveler yumuşayıp dağılmadan kalana kadar pişirin.
- Çubuk tarçını ve karanfilleri çıkarın.
- Kompostoyu servis edene kadar bir kenarda bekletin.
Hamur
- Yumurtaların aklarını sarılarından ayırın.4 yumurta
- Yumurta aklarını daha sonra çırpmak üzere temiz bir karıştırma kabına alın.
- Yumurta sarılarını geniş bir karıştırma kabına alın.
- Sütü, vanilyayı, şekeri ve bir tutam tuzu ekleyin.250 ml tam yağlı süt,, 1 çay kaşığı vanilya özütü, 30 g toz şeker, 1 tutam tuz
- Çırpın.
- Unu ekleyin.120 g un
- Yalnızca hamur pürüzsüz olana kadar çırpın, daha fazla çırpmayın.
- Hamuru 15 dakika dinlendirin.
Romlu Kuru Üzüm
- Hamur dinlenirken kuru üzümleri bir kaseye alın.50 g kuru üzüm,
- Üzerlerine romu dökün.2 yemek kaşığı rom,
- Pişirme aşamasına kadar romda bekletin.
Çırpılmış Yumurta Akları
- Yumurta aklarına bir tutam tuzu ekleyin.1 tutam tuz
- Yumurta aklarını elektrikli mikserle, çırpıcıyı kaldırdığınızda uçları kıvrılan yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpın.
- Yumurta aklarını dinlenmiş hamura üç seferde, silikon spatulayla nazikçe katlayarak yedirin.
- Hamurda hâlâ birkaç beyaz iz varken karıştırmayı bırakın.
Tavada Pişirme
- Üzümleri süzün.
- Tereyağının yarısını, 26 ila 28 cm çapında, kalın tabanlı ve fırına girebilen bir tavada orta ateşte eritin.40 g tuzsuz tereyağı
- Hamuru tavaya dökün.
- Süzülmüş üzümleri hamurun üzerine serpiştirin.
- Tavanın kapağını kapatın.
- Altı altın rengini alana ve üst yüzeyi kenarlardan hafifçe katılaşmaya başlayana kadar 6 ila 8 dakika pişirin.
- Krebi tavanın içinde spatulayla dörde bölün.
- Her bir parçayı ters çevirin.
- Kalan tereyağını tavaya ekleyin.
- Diğer tarafı da altın rengini alana kadar 3 ila 4 dakika daha pişirin.
Parçalara Ayırma ve Karamelize Etme
- Izgara altında karamelize edecekseniz krep pişerken fırının ızgarasını önceden ısıtın.
- Krebi tavanın içinde iki çatalla, düzensiz şekilli lokmalık parçalara ayırın.
- Parçaların içini kontrol edin: hafif nemli kalmalı, karamelize olurken pişmeye devam edecektir.
- Parçaların üzerine toz şeker serpin.2 yemek kaşığı toz şeker
- Parçaları yüksek ateşte 2 dakika soteleyin veya tavayı iyice ısınmış fırın ızgarasının altına 60 ila 90 saniyeliğine koyun.
- Parçaların kenarları çıtır olup karamel rengi aldığında pişirmeyi sonlandırın.
Servis
- Üzerine bolca pudra şekeri serpin.2 yemek kaşığı pudra şekeri
- Bekletmeden, doğrudan tavada, yanında Zwetschkenröster veya elma püresiyle servis edin.
Notlar
İki farklı yöntem var: dağ evlerinde yumurtalar akları ve sarıları ayrılmadan bütün olarak çırpılır ve kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirilir, böylece daha yoğun dokulu bir Schmarrn elde edilir. Bu tarifteki Viyana usulünde ise yumurtaların akları ve sarıları ayrılır, hamur dinlendirilir ve kenarların iyice çıtır olması için son aşamada yüksek ateşte veya fırın ızgarasının altında karamelize edilir.
Dörde bölüp çevirmek veya fırında pişirmeyi tamamlamak: bu tarifte krep, Avusturya'da evlerde yapıldığı gibi tavada dörde bölünüp çevrilir. Bazı Viyana mutfaklarında ise çevrilmeden, tavayla birlikte fırına alınarak pişirilir. Her iki durumda da karamelize etme işlemi fırın ızgarasının altında yapılabileceğinden fırına girebilen bir tava kullanın: dikkat, sapı çok sıcak olur.
Tava: 4 yumurta için 26 ila 28 cm çapında olmalı. Daha küçük bir tavada hamur tabakası fazla kalın olur ve içi pişmeden altı yanar: bu durumda hamuru iki seferde pişirmek daha iyidir.
15 dakikalık dinlendirme hamuru gevşetir ve Schmarrn'ın belirgin şekilde daha hafif olmasını sağlar. Hamuru (yumurta akları olmadan) 2 saat önceden hazırlayabilirsiniz: akları pişirmeden hemen önce çırpıp hamura katın.
Kaiserschmarrn'ın yoğun dokulu olmasının nedeni neredeyse her zaman yumurta aklarının fazla karıştırılmasıdır. Akları silikon spatulayla üç seferde katlayarak yedirin ve hâlâ birkaç beyaz iz görünürken karıştırmayı bırakın.
Çatalla parçalara ayırın, asla bıçakla kesmeyin: parçalar düzensiz şekilli olmalı, koparılmış kenarları karamelin tutunmasını sağlar.
Romlu kuru üzüm gelenekseldir ama isteğe bağlıdır. Üzümleri rom yerine elma suyunda bekletebilir veya hiç kullanmayabilirsiniz. Hamuru tavaya döktükten sonra üzümleri üzerine serpiştirmek, dibe çökmelerini veya yanmalarını önler.
Un: sıradan buğday unu, Fransa'da T45 veya T55, Almanya'da Type 405, Avusturya'da glattes Mehl ya da 00 tipi un kullanılır. Süt: en iyi sonucu tam yağlı süt verir, yarım yağlı süt de uygundur. Avusturya tariflerindeki Kristallzucker, bildiğimiz toz şekerdir.
Zwetschkenröster reçel değildir: ikiye kesilmiş mürdüm eriklerinin az miktarda şeker ve baharatla, kendi suyunda neredeyse susuz pişirilmesiyle hazırlanır; meyveler yumuşak ama dağılmamış, az şekerli ve hafif mayhoş olur. Mürdüm eriği ağustostan ekime kadar bulunur. Yerine yaygın olarak elma püresi servis edilir. Şurup eklemeyin: karamel ve pudra şekeri yeterlidir.
Kaiserschmarrn bekletmeye gelmez: sufle gibi söner, tavadan çıkar çıkmaz servis edilir. Artanları tereyağlı bir tavada güzelce ısıtabilirsiniz.
Bu tarifi yaptın mı?Instagram'da @marcwiner'ı etiketle!