Kuru nohut, tahin, limon ve sarımsakla hazırlanan, üzerine biraz zeytinyağı gezdirilerek servis edilen Levant usulü humus bi tahini.
Masanın ortasına bir kâse humus konur konmaz, daha herkes oturmadan eller uzanmaya başlar. Hâlâ sıcak olan Arap ekmeğinden bir parça koparılır, zeytinyağının parıldadığı çukura banılır; ardından ılık nohut ezmesinin limonla canlanan, susamla yumuşayan lezzeti damağa yayılır.
Toz kırmızıbiber kenarlara renk katar, maydanoz biraz yeşillik getirir, hemen ardından sarımsak kendini hissettirir. Bu kadar pürüzsüz bir ev yapımı humusun tadına bir kez bakınca markette satılanlar oldukça ağır gelir.
Humus Nedir?
Humus, haşlanmış nohutların tahin (susam ezmesi), limon suyu, sarımsak ve biraz kimyonla çekilmesiyle hazırlanan bir ezmedir. Lübnan’dan Filistin’e, Suriye ve Ürdün’e kadar düz bir tabağa yayılıp üzerine zeytinyağı gezdirilerek mezelerin arasında servis edilir: çiğ sebzeler, zeytinler, turşular, falafeller veya samosalara benzeyen küçük kızarmış börekler.
Tam adı olan humus bi tahini, Arapçada “tahinli nohut” anlamına gelir: humus sözcüğü tek başına nohudu ifade eder. Yazımı ülkelere ve dillere göre houmous, hoummous veya hummus olarak değişir.
Orta Çağ Kahire’sinden Lübnan Mezelerine
Yakın Doğu’da yaklaşık 10 000 yıldır nohut yetiştiriliyor, Antik Çağ’dan beri de susam sıkılarak yağı çıkarılıyor. Humusa benzeyen ilk yazılı tarifler, XIII. yüzyılda Kahire ve Halep’te yazılmış yemek kitaplarında karşımıza çıkıyor. Bu tariflerde nohut ezmesi sirke, otlar, baharatlar ve kuru yemişlerle lezzetlendiriliyor; bugünkü sade hâlinden oldukça farklı.
Günümüzdeki tarif, 1885 yılında Halil Sarkis’in Lübnan mutfağına dair bir yemek kitabında yer alıyor: haşlanmış nohut, tahin, limon ve sarımsak bir tabağa yayılıyor, üzerine zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz ekleniyor. Bu tarifteki humus da aynı temellere dayanıyor.
Lübnan, Filistin ve Ürdün’de hem kahvaltıda hem de öğle yemeğinde, çoğunlukla falafelin yanında yenir. Genellikle ekmekle alınır, kaşık pek kullanılmaz.
Humusun Temel Malzemeleri
Her şey kuru nohutla başlar. Bir gece suda bekletmek gerekir ama kuru nohut, ancak mecbur kalındığında başvurulabilecek konserve nohuda göre daha lezzetli ve daha pürüzsüz bir humus verir. Islatma suyuna eklenen karbonat, tıpkı et için kullanılan karbonat yönteminde olduğu gibi, nohutları ve kabuklarını yumuşatır.
Tahin, susam tadını ve kremsi dokuyu sağlar. Kavanozda beklerken ayrışır; yağı üste çıkar, öğütülmüş susam taneleri dibe çöker: tartmadan önce iyice karıştırın ve tadına bakın, çünkü bazı markaların tahini acı veya tuzlu olabilir. Taze limon suyu, sarımsak ve biraz kimyon karışımı tamamlar. Daha zengin bir lezzet için üzerine biraz kızarmış sarımsak ekleyerek çıtırlık katabilirsiniz.
Natürel sızma zeytinyağını asla mutfak robotuna koymayın, çünkü çekildiğinde acılaşır. En son, ortadaki çukura ve yüzeyine gezdirilir; biraz toz kırmızıbiber, maydanoz ve birkaç bütün nohutla tamamlanır. Humusu almak için sıcak Arap ekmeği kullanılır; bulamazsanız naan da işinizi görür.
Pürüzsüz Bir Humus İçin Teknik Püf Noktaları
Nohutlar salatada kullanacağınızdan daha fazla, iyice pişmiş olmalı: bir nohut tanesi iki parmak arasında hiç direnmeden ezilmeli. Kısık ateşte yaklaşık bir saat hafifçe kaynatın, ancak süreden çok yumuşaklığına bakın.
Kabukları soymak şart değil, ancak en pürüzsüz dokuyu bu şekilde elde edersiniz. Nohutları henüz ılıkken sarımsak, limon, kimyon ve tuzla çekin, tahini ekleyin, ardından soğuk suyu azar azar ilave edin. Tahin limonla buluştuğunda karışım bazen koyulaşabilir, bu normaldir.
Humus açık renkli, pürüzsüz ve hafif parlak olduğunda, kaşıkla açılan çukur da çökmeden şeklini koruduğunda hazırdır. Buzdolabında koyulaşır: servis etmeden önce biraz soğuk suyla kıvamını açın ve zeytinyağını son anda ekleyin.
Malzemeler
Nohutların Islatılması
- 200 g nohut kuru
- 1 çay kaşığı karbonat
Humusun Robottan Geçirilmesi
- 2 diş sarımsak taze
- 60 ml limon suyu taze sıkılmış
- 0.5 çay kaşığı kimyon toz
- 1 çay kaşığı deniz tuzu
- 120 g tahin kavanozunda iyice karıştırılmış
- 180 ml su soğuk
Sunum ve Servis
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı natürel sızma
- 0.25 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber (isteğe bağlı)
- 1 yemek kaşığı maydanoz taze, kıyılmış (isteğe bağlı)
- Birkaç nohut haşlanmış, bütün (isteğe bağlı)
- Arap ekmeği sıcak
Talimatlar
Nohutların Islatılması
- Kuru nohutları bir tabağa veya tepsiye yayın.200 g nohut
- Taşları, bozuk taneleri ve yabancı maddeleri ayıklayın.
- Nohutları soğuk su altında iyice yıkayın.
- Nohutlar ıslatıldığında hacimleri belirgin şekilde artacağından büyük bir kaseye alın ve üzerlerini bolca geçecek kadar su ekleyin.
- Taneleri ve kabuklarını yumuşatan karbonatı ekleyin.1 çay kaşığı karbonat
- 6 ila 8 saat veya bir gece boyunca suda bekletin.
- Islatma süresinin sonunda taneler belirgin şekilde şişmiş olur ve parmakla bastırıldığında daha kolay ezilir.
Nohutların Pişirilmesi
- Islatılmış nohutları süzün ve ıslatma suyundan ve karbonat kalıntılarından arındırmak için temiz suyla birkaç kez yıkayın.
- Büyük bir tencereye alın ve üzerlerini birkaç santimetre geçecek kadar temiz su ekleyin.
- Kaynamaya bırakın, ardından hafifçe ve kesintisiz kaynamaya devam edecek şekilde ateşi kısın.
- Pişirmenin başında yüzeyde oluşan köpüğü alın.
- Nohutlar salatada kullanılacaklarından daha yumuşak olana kadar pişirmeye devam edin: yeterince pişmiş bir tane, iki parmağın arasında hiç direnç göstermeden neredeyse tamamen ezilmelidir.
- Pişirme sırasında su seviyesini kontrol edin ve nohutların suyun altında kalması için gerektiğinde sıcak su ekleyin.
- Pişirme süresi nohutların ne kadar beklemiş olduğuna ve çeşidine göre değişir: yalnızca süreyi değil, yumuşaklıklarını da esas alın.
- Kıvamı ayarlamak için kullanabileceğiniz haşlama suyundan biraz ayırarak nohutları süzün.
- Ayrılmış kabukları mümkün olduğunca temizlemek için taneleri ovalayın veya nazikçe sudan geçirin.
- Kabukları çıkarmak isteğe bağlıdır, ancak daha pürüzsüz bir kıvam sağlar.
Humusun Robottan Geçirilmesi
- Nohutları henüz ılıkken mutfak robotunun haznesine alın: ılık olduklarında tahin ve limonla çok daha iyi bütünleşirler.
- Sarımsak, limon suyu, kimyon ve tuzu ekleyin.2 diş sarımsak, 60 ml limon suyu, 0.5 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı deniz tuzu
- İri taneli ve homojen bir ezme elde edene kadar robottan geçirin.
- Tüm tanelerin eşit şekilde ezilmesi için işlem sırasında haznenin kenarlarına yapışan karışımı sıyırın.
- Tahini ekleyin ve tekrar robottan geçirin.120 g tahin
- Tahin, limon ve nohutla birleştiğinde karışım kısa süreliğine koyulaşabilir: bu normaldir.
- Robot çalışırken soğuk suyu azar azar ekleyin, asla tek seferde dökmeyin.180 ml su
- Humus açık renkli, pürüzsüz, hafif ve kaşıkla kolayca yayılabilir bir kıvam alana kadar robottan geçirmeye devam edin.
- Tadına dikkatlice bakıp ayarlayın: lezzetini canlandırmak için limon suyu, yavan kalmışsa tuz, susam tadı eksikse tahin, kıvamı koyuysa biraz soğuk su ekleyin.
- Bu ayarlamadan sonra bir ila iki dakika daha robottan geçirin: bu ek işlem kıvamı hafifletir ve daha pürüzsüz hale getirir.
Sunum ve Servis
- Humusu düz bir servis tabağına veya geniş bir kaseye alın.
- Bir kaşığın tersiyle dışa doğru yayın ve ortasında hafif bir çukur oluşturun.
- Natürel sızma zeytinyağını çukura ve humusun üzerine gezdirin.2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tatlı toz kırmızı biber, maydanoz ve birkaç bütün nohutla süsleyin.0.25 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber, 1 yemek kaşığı maydanoz, Birkaç nohut
- Sıcak Arap ekmeğiyle servis edin.Arap ekmeği
- Tabağı taze sebzeler, zeytin, turşu, falafel ve diğer mezelerle birlikte sofranın ortasına yerleştirin.
