Haşlanıp soğutulmuş ıspanağın, öğütülmüş beyaz susamla hazırlanan tatlı-tuzlu ve fındıksı aromalı bir sosa bulanmış hâli.
Küçük bir kâsede, parlak ve hafif ılık ıspanak… Susam aroması daha ilk anda öne çıkıyor. Ezilmiş beyaz susamdan yapılan sos, her yaprağı usulca sarıyor; yumuşak, hafif tatlı ve iştah açan o kavrulmuş fındıksı dip notayla.
Ispanak diri dokusunu korur, sos da kâsenin dibine çökmez. İlk lokmaya kadar bunu sıradan bir sebze garnitürü sanabilirsiniz.
Hōrensō gomaae nedir ?
Hōrensō gomaae, beyaz susam sosuna bulanmış haşlanmış ıspanaktır; sos, soya sosu, şeker, sake ve dashi ile hazırlanır. Susam tadı baskındır ve sos fazla bol tutulmaz : kâsenin dibinde birikmek yerine yapraklara tutunur.
Bu yemek, sebzenin pişirilip iyice süzüldüğü, ardından servis edilmeden hemen önce çeşniyle harmanlandığı geniş Japon çeşnili sebzeler ailesine aittir.
Temel tekniğin adı shōyu-arai. Ispanak haşlanıp ilk kez sıkıldıktan sonra üzerine biraz soya sosu gezdirilir, ardından ikinci kez sıkılır.
Böylece ıspanak hafifçe tatlanır ve fazla suyunu bırakır; bu da susam sosunun sulanmasını önler. Adı da bunu anlatır : hōrensō ıspanak, goma-ae ise “susamla harmanlanmış” demektir.
Hōrensō gomaae’nin başlıca malzemeleri
Yemeğin temelini ıspanak oluşturur. Ispanak kısa süre haşlanır, soğuk suda şoklanır, ardından sos yaprakları sulandırmadan sarsın diye iyice sıkılır. Haşlama suyuna eklenen biraz tuz, canlı yeşil rengin korunmasına yardımcı olur.
Beyaz susam taneleri bu çeşninin kalbidir. Kuru tavada kavrulur, sonra hâlâ ılıkken Japon havanı suribachide, yapraklara iyice tutunan koyu kıvamlı ve hafif pütürlü bir ezme hâline gelene kadar öğütülür. Soya sosu iki aşamada devreye girer : önce shōyu-arai için az miktarda kullanılır, ardından sosa eklenerek ona umami derinliği kazandırır.
Şeker, soya sosunun tuzluluğunu yuvarlar ve sebzenin hafif acımsı tadını dengeler. Sake lezzet dengesini inceltir; dashi ise susam ezmesini, yaprakları eşit biçimde kaplayacak kadar açar.
İyi bir hōrensō gomaae için ipuçları
Ispanak hafifçe pişirilmeli; önce saplar, sonra yapraklar ve ardından rengi sabitlemek için hemen soğuk suya alınmalıdır. İşin püf noktası, shōyu-arai öncesi ve sonrasında ıspanağı iyi sıkmaktır; böylece hiçbir şey sosu sulandırmaz. Sos, hâlâ ılık olan kavrulmuş susam öğütülerek hazırlanır; ıspanak da dokusunu koruması için en son anda karıştırılır.
Sofrada gomaae, miso çorbası, onigiri ya da teriyaki tavuk yanında servis edilen bir garnitürdür. Bitkisel bir versiyon için klasik dashi yerine kombu dashisi kullanılabilir ; gerektiğinde soya sosu da glütensiz bir tamari ile değiştirilebilir.
Malzemeler
- 300 g ıspanak
- tuz haşlama suyu için
- soya sosu ıspanak için, biraz (shōyu-arai)
Susam sosu
- 5 yemek kaşığı beyaz susam
- 1 yemek kaşığı şeker biraz eksik
- 1.5 yemek kaşığı soya sosu Japon usulü (Kikkoman tarzı)
- 1 çay kaşığı sake
- 1 yemek kaşığı dashi
Talimatlar
Ispanağın hazırlanışı
- Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynatın.tuz
- Ispanak saplarının dip kısmına artı şeklinde kesikler atın.300 g ıspanak
- Önce sapları, ardından yaprakları kaynar suya atın.
- Ispanaklar diri kalacak şekilde pişince hemen soğuk suya alın.
- Fazla suyunu çıkarmak için sıkın.
- Üzerine biraz soya sosu gezdirin, ardından tekrar sıkın (shōyu-arai).soya sosu
- Ispanakları yaklaşık 3 cm uzunluğunda doğrayın.
Susam sosu
- Susamı, nemini alması için kuru bir tavada kavurun; ardından hâlâ sıcakken tamamen kuru bir havana (suribachi) alın.5 yemek kaşığı beyaz susam
- Susamı iyice ezin.
- Şekeri, soya sosunu, sakeyi ve dashiyi ekleyip sos kıvamı alana kadar karıştırın.1 yemek kaşığı şeker, 1.5 yemek kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı sake, 1 yemek kaşığı dashi
Birleştirme
- Servis etmeden hemen önce ıspanakları susam sosuyla karıştırın.
Notlar
- Haşlama suyunu tuzlamak, ıspanağın canlı yeşil rengini korumaya yardımcı olur.
- Sapları artı şeklinde kesip yapraklardan önce suya atmak, daha dengeli pişmelerini sağlar; hemen soğuk suya almak ise rengini sabitler.
- Shōyu-arai (haşlanmış ıspanağın üzerine biraz soya sosu gezdirip ardından sıkmak), hem lezzet verir hem de fazla suyu alarak susam sosunun sulanmasını önler.
- Japon usulü terbiyeli sebze yemeklerinde olduğu gibi, fazla nem oluşmaması için ıspanağı sosla servis etmeden hemen önce karıştırın.
