Sotelenmiş jicama, omlet, Çin sosisi ve taze otlarla doldurulan nefis Vietnam ruloları; yoğun hoisin-fıstık sosuyla servis edilir.
Ho Chi Minh Şehri’nin 5. bölgesinde bir satıcı, yarı saydam bir pirinç kâğıdı yaprağını kaldırıyor, hızlı bir hareketle ılık suya batırıyor, ardından içine parlak jicama çubuklarını yerleştiriyor. Koyu kırmızı lạp xưởng dilimleri, altın sarısı yumurta şeritleri ve serpiştirilmiş kuru karideslerle buluşurken, Güney Vietnam sıcağında iştah açıcı tatlı-tuzlu bir koku yükseliyor.
Ardından her şeyi, yer fıstığıyla süslenmiş koyu, parlak ve yoğun bir hoisin sosuna batırıyor. Doku baştan sona kontrastlarla dolu : capcanlı sebzeler, hafif elastik sosis ve bütüne ferahlık katan fesleğen.
Tek lokmada karşınıza bò bía çıkar: çıtırlığı ve karakteristik koyu sosuyla ayırt edilen, Çin kökenli bir Vietnam sokak lezzeti.
Bò Bía tam olarak nedir ?
Bò bía, daha doğrusu bò bía mặn, yumuşatılmış pirinç kâğıdına sarılan, kızartılmadan servis edilen taze bir Vietnam rulosudur. Genellikle jülyen doğranmış jicama, Çin sosisi, yumurta, kuru karides ve Tay fesleğeniyle doldurulur; ardından yer fıstıklı hoisin sosuyla servis edilir.
Adı çoğu zaman kafa karıştırır : “ bò ” normalde sığır etini çağrıştırır; ancak bu ifade aslında Hokkiencedeki pȯh-piáⁿ (薄餅卷) sözcüğünün Vietnamcadaki yansımasıdır ve “ ince krep rulosu ” anlamına gelir. Yani içinde sığır eti yoktur.
İç harcın dengesi basit ama etkili bir karşıtlığa dayanır : yumuşak ve çıtır bir sebze tabanı (jicama, bazen havuç), derinlik katan daha baskın unsurlar (sosis ve kuru karides), yumuşaklık veren yumurta ve ferahlık sağlayan fesleğen.
Vietnam’da aynı adı taşıyan iki varyasyon vardır. Güneyde tuzlu bò bía mặn, sokakta ve okul çıkışlarında en yaygın olanıdır. Kuzeyde ise bò bía ngọt, sosisin yerini rendelenmiş hindistan cevizi, malt şurubu (mạch nha) ya da tatlı melas ve kavrulmuş susam tohumlarına bırakır; hepsi yumuşak bir buğday krebine sarılır.
Kullanılan dış katman da çok şey anlatır : bugün Vietnam ruloları pirinç kâğıdına dayanırken, popiah’ın atası ince buğday krepleriyle hazırlanıyordu; bu da pirinç ağırlıklı Vietnam kileriyle birlikte evrilmiş bir kimlik unsurudur. Tayland seyahatlerimde, aynı Hokkien kökenine dayanan ve buğday yufkasını koruyan versiyonlarını da tatma fırsatı buldum.
Bò Bía’nın kökenleri
Bu rulo, özellikle dim sum’ın önemli merkezlerinden biri olan Chợ Lớn semtine yerleşen Teochew ve Fujianlı göçmenlerle birlikte Saygon’a ulaştı. Yanlarında, Chaoshan bölgesi ve Xiamen çevresinde geleneksel olarak Qingming döneminde tüketilen popiah’ı da getirdiler.
Zamanla bu rulolar sokak arabalarında satılmaya başlandı. Buğday krepleri kısa sürede yerini daha yaygın olan Vietnam pirinç kâğıdına bıraktı, ancak temel fikir değişmedi : jicama ile hacim kazandırmak, ardından tuzlu ve aromatik dokunuşlar eklemek.
Chợ Lớn’den sonra bu atıştırmalık okul bahçelerine ve pazarlara yayıldı. Güneyde (Saygon), daha çok bò bía mặn görülür; çoğu zaman Vietnam usulü phở, bò bún ya da bò kho tezgâhlarının yanında karşınıza çıkar. Hanoi’de ve Kuzey’de ise “ bò bía ” daha çok tatlı versiyonu (bò bía ngọt) ifade eder; bu da bún chả ile aynı atıştırmalık kategorisindedir.
Her uyarlama yerel malzemelere uyum sağlasa da Çin “ ince krep rulosu ” yapısını korudu : daha baskın tatları taşıyan yumuşak bir sebze tabanı.
Bò Bía’nın ana malzemeleri
Pirinç kâğıdı (bánh tráng) : İnce, hafif elastik ve iç harcın renklerini gösterecek kadar yarı saydamdır. Hızla yumuşar ama çok uzun süre ıslatılırsa yırtılabilir ; satıcılar genelde suda bekletmek yerine sadece bir anlığına suya batırır.
Jicama (củ sắn) ve havuç : Hafifçe sotelenir; parlaklık kazanırken çıtırlıklarını korurlar ve ruloya hacimle birlikte tazelik katarlar. Jicama sulu bir çıtırlık ve hafif bir tatlılık verir ; havuç ise bir zamanlar “ lüks ” bir ekleme sayılırken bugün renk ve ekstra tatlılık katar.
Çin sosisi (lạp xưởng/cheong) : Genellikle kısa süre haşlanır ya da tavada kızartılır, ardından çubuklar halinde kesilir; tatlımsı bir zenginlik ve çoğu zaman beş baharatla öne çıkan tuzlu, kurutulmuş domuz eti aromasını verir. Alışveriş yaparken bunu Vietnam usulü nem chua ile karıştırmamak gerekir.
Tay fesleğeni (húng quế) : Her lokmaya anasonu andıran ferah bir nota katan ottur ; onsuz, sosis ne kadar iyi olursa olsun rulo daha sönük kalır; tıpkı Tay fesleğenli tavukta olduğu gibi.
Marul : Nem, ekstra çıtırlık ve hafiflik katar; ayrıca fesleğeni destekler ; rolü ikincildir.
Yer fıstıklı hoisin sosu : Tatlı fasulye ezmesi (tương đen/tương ngọt) bazlı yoğun bir sostur; derinlik katmak için çoğu zaman biraz domuz ya da tavuk ciğeriyle pişirilir, ardından kırılmış yer fıstığı, kızarmış arpacık soğanı (veya kızarmış sarımsak) ve damak zevkine göre acı biberle tamamlanır. gỏi cuốn (klasik taze bahar rulosu) da Güney’de yer fıstıklı hoisin sosuyla servis edilebilir. Bò bía’yı asıl farklı kılan şey ise iç harcıdır (jicama, lạp xưởng, kuru karides vb.).
Servis ve özgünlük ipuçları
Hazırlanan rulo oldukça incedir; iki lokmada yenir ve sarıldıktan sonraki birkaç dakika içinde tüketilir. Saygon kaldırımlarında satıcılar, önceden hazırlanmış ruloları cam vitrinlere dizer; yanında da parlak siyah sos dolu bir kavanoz ve canlı kırmızı biber dolu bir başka kavanoz bulunur.
Okul çıkışındaki kalabalıklar birer rulo alır, sosu küçük bir tahta çubukla sürer, acı biberi damak zevkine göre ekler ve çiğneye çiğneye yollarına devam eder.
Özgün olması için vazgeçilmezler : jicama tabanı, lạp xưởng, kuru karides, yumurta şeritleri, Tay fesleğeni ve yer fıstıklı hoisin sosu.
Kaçınılması gerekenler : sığır eti; dilimlenmiş domuz eti ya da bütün karidesin iç harçta kullanılması; pirinç eriştesi (erişte olarak ya da “ dolgu ” niyetine); balık sosu bazlı nước chấm (örneğin nem sosu türü); nems tarzı kızartılmış kaplamalar ya da fazla kalın ve esnekliği az dış katmanlar.
Kabul edilebilir varyantlar : Budist günlerinde vejetaryen (chay) versiyonlar, Kuzey’de jicama yerine alabaş kullanılması ya da evde sosun ciğer yerine hindistan cevizi suyuyla inceltilmesi; yeter ki temel hoisin kalsın ve üstüne yer fıstığı serpilsin.
Malzemeler
Ana malzemeler
- 300 g marul
- 150 g Tay fesleğeni yaprakları húng quế
- 750 g jicama củ sắn; isteğe bağlı
- 100 g ruốc kurutulmuş, didiklenmiş domuz eti
- 5 yumurta tavuk ya da ördek
- 3 Çin sosisi lạp xưởng
- 50 pirinç kâğıdı yaprakları orta kalınlıkta
- kavrulmuş yer fıstığı
- arpacık soğan ince doğranmış
- sıvı yağ
Omlet için çeşniler
- 1 çay kaşığı balık sosu nuoc-mâm
- 0.5 çay kaşığı karabiber öğütülmüş
Sotelenmiş jicama için çeşniler
- 1 yemek kaşığı istiridye sosu
- 1 çay kaşığı hạt nêm toz tavuk bulyonu
- 0.5 çay kaşığı karabiber öğütülmüş
Tương chấm (dip sos)
- 50 g yer fıstığı kavrulmuş
- 200 g hoisin sosu tương đen
- 0.5 çay kaşığı tapioka nişastası
- 300 g su
- 0.5 çay kaşığı hạt nêm toz tavuk bulyonu
- 1.5 yemek kaşığı şeker
Talimatlar
Sebzeleri hazırlayın
- Marul ile Tay fesleğenini iyice yıkayın. Süzüp tamamen kurulayın.300 g marul, 150 g Tay fesleğeni yaprakları
- Jicamayı soyup ince jülyen doğrayın. Arpacık soğanlarını da soyup ince ince doğrayın.750 g jicama, arpacık soğan
Omleti hazırlayın
- Yumurtaları balık sosu ve karabiberle çırpın. Az miktarda yağda ince bir omlet pişirin. Soğumaya bırakın, ardından şeritler halinde kesin.5 yumurta, 1 çay kaşığı balık sosu, 0.5 çay kaşığı karabiber, sıvı yağ
Jicamayı soteleyin
- Bir tavayı biraz yağla ısıtın. Arpacık soğanlarını kokusu çıkana kadar soteleyin. Jicama jülyenlerini ekleyip sotelemeye devam edin. İstiridye sosu, hạt nêm ve karabiberle tatlandırın. Ardından soğumaya bırakın.1 yemek kaşığı istiridye sosu, 1 çay kaşığı hạt nêm, 0.5 çay kaşığı karabiber
Sosisleri hazırlayın
- Çin sosislerini pişene kadar haşlayın. Soğumaya bırakın, ardından ince ince dilimleyin. İsterseniz kısa süre tavada kızartın.3 Çin sosisi
Dip sosu hazırlayın
- Kavrulmuş yer fıstığını, tương đen’i, tapioka nişastasını ve suyu pürüzsüz olana kadar karıştırın. Karışımı bir sos tenceresine alın ve sürekli karıştırarak kaynatın. Ardından hạt nêm ile şekeri ekleyip koyulaşana kadar pişirin.50 g yer fıstığı, 200 g hoisin sosu, 0.5 çay kaşığı tapioka nişastası, 300 g su, 0.5 çay kaşığı hạt nêm, 1.5 yemek kaşığı şeker
Ruloları sarın
- Bir pirinç kâğıdı yaprağını tezgâha serin. Marul, sotelenmiş jicama, omlet şeritleri, sosis dilimleri ve ruốc ekleyin. Kenarlarını içe katlayıp sıkıca sarın; malzemeler bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın.50 pirinç kâğıdı yaprakları, 100 g ruốc
Servis edin
- Bò bía rulolarını hoisinli yer fıstığı sosuyla birlikte bekletmeden servis edin.
Notlar
- Yırtılmayı önlemek için esnek pirinç kâğıtları kullanın.
- Jicama miktarını damak zevkinize göre artırıp azaltabilir ya da tamamen çıkarabilirsiniz.
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
• Bò bía yapmanın 3 yolu: çocukluğun vazgeçilmez lezzeti – Bếp Gia Đình (Vietnamca)
• Bò bía nedir? Kolay ve lezzetli tuzlu bò bía tarifi – Hướng Nghiệp Á Âu (Vietnamca)
• Bò bía: Çin sosisli Vietnam bahar ruloları – Wandering Chopsticks (İngilizce)
• Popiah – Vikipedi (İngilizce)
• Eski usul bò bía – Hoài niệm Tây Ninh (Vietnamca)
• Jicama, havuç, yumurta ve Çin sosisli Vietnam bahar ruloları (bò bía) – Vicky Pham (İngilizce)
• Vietnam bahar ruloları tarifi (bò bía tarifi) – Hungry Huy (İngilizce)
• Bò bía: jicama, havuç, Çin sosisi, yumurta ve kuru karidesli Vietnam ruloları – Gastronomy (İngilizce)
• Bò bía – Vikikitaplar (Vietnamca)
• Vietnam yaz ruloları (bò bía) – Inclusion au quotidien 2022: Bizi birbirine bağlayan yiyecekler (İngilizce)
• Çin restoranlarının mantılarında kullandığı yer fıstığı sosunun tarifi nedir? – Reddit (İngilizce)
