Otantik Gimchijeon – Kimchili Krep

Tava ateşe oturur oturmaz, gimchijeon hamuru daha tam kıvam almadan cızırdamaya ve kabarmaya başlar. Çok geçmeden kenarlar kıvrılıp kızarır, orta kısmı ise yumuşak kalır; içine serpiştirilen doğranmış kimchi de pişerken tüm hamura aromasını verir.

Bu, genç kimchiye kıyasla daha fermente olmuş, iyice olgunlaşmış bir kimchiye yeniden hayat vermenin basit ve son derece çıtır bir yoludur. Benzer tatlarda kalmak isterseniz, büyük bir klasik olan kimchi jjigae‘yi de deneyin.

Gimchijeon nedir?

Gimchijeon, kimchinin hamura karıştırılmasıyla hazırlanan ve ardından yağda iyice çıtır bir doku alana kadar pişirilen, tavada kızartılmış bir krep ya da galette çeşididir. okonomiyaki‘yi andırabilir, ancak bu tarifin odağında kimchi vardır. Hamur ince bir tabaka hâlinde yayılır, ardından yüzeyi çıtırdamaya başlayana kadar pişirilir. Jeon ailesinde ayrıca yachaejeon (sebzeli) ve aehobak jeon (kabaklı) gibi çeşitler de bulunur.

Hamur bilerek sade tutulur : buğday unu, çok soğuk su ve kimchi suyu. Doğranmış kimchi fermente lezzetini ve acılığını katarken, suyu da hamuru hem tatlandırır hem renklendirir. İncecik doğranmış taze soğan ve kuru soğan, daha ferah bir aroma ve pişerken ortaya çıkan hafif bir tatlılık verir. Son olarak yeterli miktarda bitkisel yağ, kenarların güzelce kızarıp çıtırlaşmasını sağlar.

Dokuda, dışı iyice çıtır bir kenarla daha yumuşak bir iç kısım arasında hoş bir denge vardır; aralarda hâlâ sulu kalan kimchi cepleri hissedilir. Lezzet profili ekşimsi ve baharatlı tarafa yaslanır; özellikle çok asidik bir partiyi dengelemek için biraz şeker eklerseniz hafif, kalıcı bir tatlılık da ortaya çıkar. Hızlı bir atıştırmalık, paylaşmalık bir eşlikçi ya da artıklardan doğan pratik bir öğün olarak servis edildiğinde, gimchijeon uğraştırmadan güçlü bir karakter sunar.

Gimchijeon‘un Kökeni

Tavada pişirilen jeon‘lar, Kore ev mutfağının klasiklerinden biridir ve gimchijeon da çoğu zaman eldeki malzemeleri değerlendirmenin pratik bir yolu olarak görülür. İyice fermente olup daha keskin bir tat kazanan kimchi, tavada pişirildiğinde çok daha keyifli hâle gelebilir : suyu sıcak tavayla temas ettiğinde karamelize olur.

Yağda tavada pişirme, baskın bir asiditeyi yumuşatabilir, umami tadını yoğunlaştırabilir ve belirgin bir çıtırlık kazandırabilir; üstelik artıkları da küçük bir lezzet şölenine dönüştürür. En ideali, sıcakken hemen servis etmektir.

Gimchijeon‘un başlıca malzemeleri

Kimchi  : başroldeki malzeme. Fermente salamurası damağı canlandıran canlı bir asidite sunar. Doğranmış parçalar hem doku hem de parlak kırmızı bir renk katar (bunu Asya marketlerinde kolayca bulabilirsiniz).

Kimchi suyu  : sıvı lezzet kaynağı. Hamuru renklendirir ve genel lezzet yoğunluğunu artırır.

Buğday unu : en yaygın tercih klasik undur ; karışımı bağlar, bir arada tutar ve pişerken güzelce çıtırlaşır.

Taze soğan : kimchinin yoğun ve fermente karakterini dengeleyen ferah bir dokunuş katar.

Bitkisel yağ  : cömert bir miktar şarttır ; yeterince yağ olmazsa hamur kızarmak yerine buharda pişer.

Şeker  : kimchi çok asidik olduğunda işe yarar ; keskinliği yuvarlar ve daha derin bir kızarma sağlar.

Nasıl servis edilir, nasıl mükemmel olur?

Pişer pişmez sıcak servis edin; ideal olarak yanında batırmak için bir gyoza sosu bulundurun. Sokak lezzeti havasında bir seçenek isterseniz, okonomiyaki sosu da çok yakışır.

Yanına bir kase bibim guksu, bir kimbap (ya da gochukimbap gibi daha baharatlı bir versiyon) ve kongnamul muchim gibi küçük bir banchan çok iyi gider. Bunu tam bir öğüne dönüştürmek isterseniz yanında samgyeopsal, galbi, dana bulgogi ya da jeyuk bokkeum servis edin. Kore atıştırmalıklarını seviyorsanız, Kore usulü corn dog da son derece keyifli bir alternatiftir.

Daha fazla çıtırlık için kalınlık her şeyi belirler : krep ne kadar inceyse o kadar belirgin ve çıtır olur. Hamuru mümkün olduğunca az karıştırın; kuru un görünmeyecek kadar karıştırmanız yeterlidir ; fazla karıştırılan hamur fazla elastik olabilir. Kimchinin asiditesi çok değişken olduğundan, şeker esas olarak denge unsuru olarak kullanılır : bazı partiler buna hiç ihtiyaç duymazken, daha olgun bir kimchi bundan fayda görebilir. Isı ve yağ birlikte çalışır : büyük bir tavayı orta-yüksek ateşte iyice ısıtın, bolca yağ ekleyin, ardından yağ hafifçe dalgalanmaya başladığında pişirmeye geçin; böylece güzel bir kızarma elde edersiniz.

Düzgün şekilli bir krep için hareket de en az hamur kadar önemlidir : dikkatlice çevirin, ardından çevirdikten sonra spatulayla hafifçe bastırın ve güzelce altın rengi alıp çıtırlaşana kadar pişirmeye devam edin. Servis ederken üzerine biraz kızarmış sarımsak eklemek de çok yakışır.

En sık yapılan hatalar kıvam ve sıcaklıkla ilgilidir. Fazla kalın bir hamur daha yoğun bir dokuya yol açar ; yeterince sıcak olmayan bir tava yağın emilmesine neden olup yumuşak bir sonuç verebilir, çok az yağ ise kenarların çıtırlığını engeller. Aynı tarzda başka fikirler arıyorsanız, ramen yazısı rahatlatıcı bir öğünü güzelce tamamlar ; üstelik kimchi zaten elinizdeyse bu tarif, tam da 20 dakikada hazır türden bir yemektir.