Sumocuların meşhur et suyunun nefis tarifi! Samimi bir sofrada iyice doymak için birebir
Kapıdaki sonbahar için geleneksel bir Japon yahnisine harika bir tarif fikri. Zengin suyu ve tavuk köfteleriyle hem lezzetli hem de son derece doyurucu, ağır ağır pişen bir yemek. Et severleri mutlu edecek türden!
Chanko Nabe nedir?
Japonya’da Chanko Nabe dendiğinde akla hemen sumo gelir. Bu görkemli yemek, Japon mutfağının önemli klasiklerinden biri olmanın ötesinde, Japonya’da gerçek bir kültürel ve sportif kurumdur. Chanko Nabe, sumo geleneğinin büyüyüp kök salmaya başladığı samuray toplumunda doğmuş bir yemektir. Gücünü yeniden toplaması gereken sporcular için de son derece uygun bir seçenektir.
Sumo, yüzyıllardır ülkenin dövüş sanatlarının simgelerinden biri olduğu için Chanko Nabe de aynı zamanda meşhur “sumo güveci” olarak anılır. Sumo deyince akla güç ve enerji gelir. Doğal olarak bu yemek de tam bu noktada önemli bir rol üstlenir; artık yalnızca aile sofralarında paylaşılan sıcak bir yemek değil, Japon spor kültürünün temel unsurlarından biri olarak da öne çıkar…
Yemeğin adı da aslında her şeyi anlatır. “Nabe”, “tencere” anlamına gelir ve doğrudan ağır ağır pişen bir tencere yemeğine gönderme yapar. “Chanko” ise sumocular için hazırlanan öğünü ifade eden bir terimdir. Kısacası Chanko Nabe’nin çıkış noktası, her şeyden önce tok tutan ve besleyici bir yemek olmasıdır.
Bu yüzden içinde her türden sebze, et, kimi zaman deniz ürünleri ya da balık ve elbette et suyu bulunur. Morina, karides, domuz eti, tavuk, tofu, Çin lahanası, shiitake mantarı… Aklınıza ne gelirse! Sumocuların güreş öncesi en sevdiği yemeklerden biri denmesi boşuna değil.
Bununla birlikte Chanko Nabe için tek bir standart tarif yoktur. Herkes mevsime, damak zevkine ve bölgesine göre biraz kendi usulünce yapar. Tarif, sumo kulüplerine göre de epey değişir.
Küçük bir not olarak, birçok kişi güreşçilere uğur getirdiğine inanıldığı için tavuk kullanırmış. Hayvanın iki ayağı olması, sumocunun iki bacağı üzerinde sağlam durmasını simgeliyormuş. Gelenek böyle söylüyor. Gerçekte tarifler yerden yere değişse de Chanko Nabe özünde aynı kalır: bol malzemeli, doyurucu ve cömert. Ama merak etmeyin, tarifimi denedikten sonra devasa bir vücut yapısına kavuşmayacaksınız!
Chanko Nabe nereden gelir?
Chanko Nabe, her şeyden önce kültürel bir hikâyedir. Sumonun gerçek anlamda bir spor haline geldiği ve güreşçinin karakter, kuvvet ve gücün simgesine dönüştüğü dönemin Edo dönemi (1603-1868) olduğu söylenir.
Bu imaj, özellikle Chanko Nabe ve pirinç yemeklerinin yoğun tüketimiyle pekişmiştir. Edo dönemini izleyen Meiji döneminde güreşçi Hitachiyama, gücünü korumak ve kütle kazanmak için gerekli olan bu yemeği ortaya çıkarmıştır.
Doyurucu olduğu için Chanko Nabe, sumo kulüpleri için ideal bir yemekti; üstelik kalabalığa yetecek miktarda kolayca hazırlanabiliyordu.
Bazıları, Chanko Nabe konusunda uzmanlaşmış restoranlara (çoğu zaman eski güreşçiler tarafından işletilen) gittiklerini ve tabaklarını bitirmekte zorlandıklarını anlatır. Sumocular, güçlerini korumak ve artırmak için çok büyük porsiyonlar tüketmek zorundadır; bu yüzden yemeğin bol, cömert ve zengin karakteri bunca yıl sonra da değişmemiştir. Bugün Chanko Nabe, hem iç ısıtan hem de yapımı şaşırtıcı derecede kolay, cömert bir yemek olarak görülür!
Chanko Nabe’nin başlıca malzemeleri
Et suyu: Chanko Nabe, et suyu olmadan düşünülemez. Yemeğin temelini oluşturur; yoğun umami tadıyla derinlik ve zenginlik katar. Tüm malzemeleri sarar ve yemeği gerçekten iştah açıcı hale getirir.
Sake: et suyuna yumuşak ve zarif notalar katan bir pirinç şarabıdır. Bir başka tatlı pirinç şarabı olan mirin ile birlikte, yemeğin tuzlu tatlarını yuvarlaklık katarak dengeler.
Kombu: et suyu hazırlığında her zaman temel bir unsurdur. Bu açıdan bakınca neredeyse dashi suyu ile karşılaştırılabilir. Kombu, yoğunluk kazandıran bir malzemedir; umami açısından oldukça zengindir ve yemeğe iyotlu aromalar katar.
Beyaz miso: fark yaratan asıl lezzet unsurudur. Diğer miso türlerine göre daha az fermente olur; bu da onu özellikle yumuşak ve kremsi yapar. Elbette isterseniz kırmızı miso gibi daha güçlü misolar da kullanabilirsiniz (ben de aşamalarda bunu yapıyorum).
Açık soya sosu: hazırlık bu aşamaya kadar oldukça yumuşak ilerlediği için, tavuk köftelerinde kullanılan soya sosu diğer tatlarla hoş bir kontrast oluşturan tuzlu dokunuşu ölçülü biçimde ekler.
Panko galeta unu: panko, klasik galeta ununa göre daha hafiftir; ayrıca daha çıtır ve daha havadardır. Kısacası bu tarif için idealdir, çünkü köfteleri daha hafif ve keyifli hale getirir.
Çin lahanası: hafif, yumuşak ve çok hafif tatlıdır; Chanko Nabe’ye tazelik, çıtırlık ve ferahlık katar. Tam bir sonbahar sebzesi!
Shiitake mantarları: yemeğe topraksı aromalar, doku ve derinlik kazandırır. Chanko Nabe tariflerinde sıkça rastlanan tipik malzemelerdendir.
Udon eriştesi: Chanko Nabe’ye en çok yakışan erişte türlerinden biridir. Dolgun, doyurucu, kalın ve yumuşaktır… Kısacası son derece tatmin edicidir. Bu tarifte önceden pişirilmiş olanları kullanacağım.
Malzemeler
Et suyu
- 1.5 L tavuk suyu tuzsuz
- 60 ml sake
- 80 ml mirin
- 2 yemek kaşığı zencefil suyu zencefili rendeleyip ardından tülbentte sıkarak elde edilmiş
- 4 diş sarımsak ezilmiş
- 0.5 soğan ikiye bölünmüş, kabuğu soyulmamış
- 1 çay kaşığı kurutulmuş shiitake mantarı tozu yaklaşık çeyrek mantarı rendeleyerek hazırlayın
- 1 parça kombu
- 145 gram beyaz miso
Tavuk köfteleri
- 230 g tavuk çekilmiş, tercihen üst but etinden
- 2 çay kaşığı zencefil suyu zencefili rendeleyip ardından tülbentte sıkarak elde edilmiş
- 2 çay kaşığı light soya sosu
- 2 yemek kaşığı mısır nişastası
- 6 yemek kaşığı panko galeta unu
- 1 sap taze soğan çok ince doğranmış
- 1 yumurta çırpılmış
Yahni
- tavuk köfteleri
- 680 g morina filetosu taze, tuzsuz
- 8 büyük karides çiğ
- 170 g dilimlenmiş domuz göbeği
- 4 tavuk üst butları
- 400 g orta sertlikte tofu momen dofu
- 0.5 Çin lahanası
- 6 taze soğan
- 6 shiitake mantarı taze
Servis için
- ponzu sosu
- ön haşlanmış udon eriştesi
Talimatlar
Et suyu
- Büyük bir tencerede, miso hariç et suyuna ait tüm malzemeleri karıştırın. Orta ateşte hafifçe kaynama noktasına getirin.1.5 L tavuk suyu, 60 ml sake, 80 ml mirin, 2 yemek kaşığı zencefil suyu, 4 diş sarımsak, 0.5 soğan, 1 çay kaşığı kurutulmuş shiitake mantarı tozu, 1 parça kombu
- Karışım hafifçe kaynamaya başlayınca et suyundan birkaç kepçe alıp küçük bir kaseye aktarın.
- Ardından beyaz misoyu kaseye ekleyin ve pürüzsüz, homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın.145 gram beyaz miso
- Miso karışımını, topak kalmaması için karıştırarak tenceredeki et suyuna azar azar ekleyin. Miso eklendikten sonra et suyunu kaynatmayın. Et suyu hafifçe fokurdamaya başlayıp tencerenin kenarlarında küçük kabarcıklar oluştuğu anda ocağı kapatın.
- Kapağını kapatın ve bir kenarda bekletin.
- 10 dakika sonra kombu parçasını ve soğanı tencereden çıkarın.
Tavuk köfteleri
- Büyük bir kasede tüm malzemeleri bir araya getirin. Elinizle iyice yoğurun.230 g tavuk, 2 çay kaşığı zencefil suyu, 2 çay kaşığı light soya sosu, 2 yemek kaşığı mısır nişastası, 6 yemek kaşığı panko galeta unu, 1 sap taze soğan, 1 yumurta
- Karışım iyice bütünleşip rengi açılana kadar yoğurmaya devam edin.
- Yaklaşık 2,5 cm çapında tavuk köfteleri hazırlayın. Karışım çok gevşekse, şekil verebilmek için gerektiği kadar panko ekleyin.
Yahni
- Morina filetosunu 5 cm’lik parçalara kesin.680 g morina filetosu
- Karideslerin kabuklarını soyun ve bağırsaklarını temizleyin.8 büyük karides
- Domuz göbeğini 5 cm’lik parçalara kesin.170 g dilimlenmiş domuz göbeği
- Tavuğu lokmalık parçalara kesin.4 tavuk üst butları
- Tofuyu yaklaşık 2,5 cm’lik küpler halinde kesin.400 g orta sertlikte tofu
- Çin lahanasının yapraklarını ayırın ve daha küçük parçalara kesin.0.5 Çin lahanası
- Taze soğanları 5 cm’lik parçalar halinde kesin.6 taze soğan
- Shiitake mantarlarının saplarını çıkarın ve şapkalarının üzerine küçük bir yıldız deseni kesin.6 shiitake mantarı
Servis hazırlığı
- Yahni için hazırladığınız tüm malzemeleri—tavuk köfteleri, deniz ürünleri, domuz göbeği, tavuk, tofu, havuç dilimleri, napa lahanası, negi, taze soğan ve mantarlar—servis tabaklarına yerleştirin. Tabakları sofraya dizin.tavuk köfteleri
- Ponzu sosunu kişi başı küçük sos kaselerine paylaştırın; her birinin yanına çubuk, bir yemek kaşığı ve bir çorba kasesi yerleştirin.ponzu sosu
- Taşınabilir ocağı, malzeme tabakalarının yanına masaya yerleştirin.
- Chanko Nabe et suyuyla dolu tencereyi ocağın üzerine alın. Taşınabilir gazlı ocağınız yoksa yahniyi normal ocakta pişirip büyük bir kaseye aktararak ortaya servis edebilirsiniz. İsterseniz tencereyi masaya getirip her partiyi sofrada pişirerek servis edebilir, ardından yeni bir parti için yeniden ocağa alabilirsiniz.
Chanko Nabe servisi
- Et suyunu orta ateşte hafifçe kaynama noktasına getirin.
- Et suyu hafifçe kaynamaya başlayınca balığı, tofuyu, lahananın sert kısımlarını, birkaç parça taze soğanı ve birkaç mantarı ekleyin. Tüm malzemeleri aynı anda eklemek zorunda değilsiniz; dilerseniz parti parti pişirebilirsiniz.
- Kapağını kapatın ve 10 dakika, ya da sebzeler yumuşayıp balık pişene kadar, pişirin.
- Pişen malzemeleri kişi başı çorba kaselerine aktarın.
- Ardından köfteleri, tavuğu (veya biraz daha balığı) ve sebzeleri et suyuna ekleyin; kapağını kapatıp 10 dakika pişirin. Sebzelerin ve tofunun, köftelerden, deniz ürünlerinden ve tavuktan daha hızlı piştiğini unutmayın.
- Et suyunu sürekli hafif kaynar halde tutun. Sıvı azalırsa, sonunda erişteleri ısıtmaya yetecek kadar sıvı kalması için biraz su veya tavuk suyu ekleyin. Et suyunu bir miktar seyreltseniz bile, pişen malzemeler lezzetini zenginleştirmeye devam eder.
- Yemeye hazır olduğunuzda, katı malzemeleri et suyundan çıkarın ve ön haşlanmış udon eriştelerini ekleyin.ön haşlanmış udon eriştesi
- Her şey iyice ısınınca çorba kaselerine paylaştırın ve servis edin.
Notlar
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
Çıkış noktası olarak Just One Cookbook sitesinde bulduğum tarifi aldım; o tarif de Amy Kaneko’nun Japon yemekleri üzerine yazdığı « Haydi Japon Yemekleri Pişirelim!: Otantik Lezzetler İçin Günlük Tarifler« adlı kitaptaki tarife dayanıyor. Kitap yalnızca İngilizce mevcut, ancak göz atma fırsatım oldu ve açıkçası oldukça kaliteli. İngilizceniz yeterliyse edinmeye değer. Benim yaptığım değişiklikler ise ağırlıklı olarak et suyu kısmında yoğunlaşıyor (sarımsak miktarı, soğan, shiitake tozu, kombu).
