Sizi de misafirlerinizi de kendine hayran bırakacak enfes bir tavuklu kızarmış pilav tarifi
Bana sık sık en sevdiğim yemeğin ne olduğu soruluyor. Açıkçası bu, benim için cevaplaması gerçekten zor bir soru; çünkü belli dönemlerde belirli bir yemek türüne fena hâlde takılıyorum ve doyma noktasına gelene kadar onu keyifle yemeye devam ediyorum.
AMA, bana bu hafta sormuş olsaydınız, hiç düşünmeden tavuklu kızarmış pilav derdim. İnanın, bu tarifi tekrar tekrar denemek benim için gerçek bir keyifti; bir an bile sıkılmadım.
Bunca denemeden çıkardığım sonuç ne mi? Son derece lezzetli, güvenilir ve yapımı kolay bir tarif. Üstelik rahat, stressiz bir pişirme için yeterince esnek. Kısacası, lafı fazla uzatmadan asıl konuya geçelim.
Tavuklu kızarmış pilav için gerekli ekipman
Elinizin altında bir pirinç pişirici olması gerçekten büyük avantaj. Neden mi? Sebebi basit: bu yöntem, seçtiğiniz sıvıyla pirincin kusursuz şekilde pişmesini sağlar. (Burada, ev yapımı tavuk suyu kullanıyoruz.)
Bu cihaz, pirincin pişme derecesini tam kıvamında kontrol etmenizi sağlayan vazgeçilmez bir yardımcıdır; böylece pirinç ne fazla pişer ne de diri kalır.
Ben şahsen Tristar marka bir pirinç pişirici kullanıyorum (daha fazla bilgi için bağlantıya tıklayabilirsiniz). Bu model hem son derece pratik hem de bütçe dostu.
Soteleme kısmına gelince, bir wok işinizi kolaylaştırır; ama büyük bir tencere ya da geniş bir tava da gayet uygun olur. Yalnız, tavanın kenarları yeterince yüksek değilse malzemeleri rahatça karıştırmakta zorlanabilirsiniz.
Bu neden bu kadar lezzetli?
Bu tarifin asıl sırrı tavuk suyunda gizli. İlk adımda, içine bir tutam bile tuz eklemediğimiz Asya usulü ev yapımı bir tavuk suyu hazırlıyoruz. Pirinç bu suyun içinde pişerken, içindeki tüm doğal glutamatı emiyor; bu da lezzetleri belirginleştiren önemli bir bileşen.
Ancak bu glutamat, soteleme aşamasında soya sosundaki tuz devreye girene kadar “pasif” hâlde kalır. Pirincin tadına piştikten hemen sonra bakarsanız biraz yavan gelebilir; ama aldanmayın, finaldeki sonuç için bu aşama şart.
İşte bu akıllıca kurgulanmış süreç, derin ve yoğun tatları tanımlayan beşinci lezzet olan gerçek bir umami patlaması yaratır. Genellikle zengin ve doyurucu bir tat olarak tanımlanan umami, Asya mutfağının temel taşlarından biridir ve bu tavuklu kızarmış pilavı bu kadar cazip kılan unsurların başında gelir.
Bu yemeğin ilk lokmasında ağzınızı adeta bir lezzet patlaması sarar; sizi kısa süreliğine sessizliğe gömecek kadar etkileyici bir tat uyumu ortaya çıkar.
İtiraf etmeliyim ki, bunları yazarken bile ağzım sulanıyor. Bu tarif, Çin mutfağının zenginliğine ve derinliğine gerçek bir saygı duruşu; aynı zamanda basit malzemelerin, iyi düşünülmüş bir pişirme tekniğiyle nasıl olağanüstü lezzetli bir yemeğe dönüşebileceğinin de harika bir örneği.
Tavuklu kızarmış pilavın başlıca malzemeleri
Bu tarifte çok fazla “özel Asya” malzemesi yok; ama tam da bu yüzden, lütfen bunları başka malzemelerle değiştirmeyin. Hepsi tarifin lezzeti için önemli.
Shaoxing şarabı: Çin mutfağının klasik pirinç şarabı bu tarifte de başrolde. Aroması, tavuk marinadına müthiş bir derinlik katıyor.
Açık soya sosu: Kafanızı karıştırmayın; bu, marketlerde kolayca bulabileceğiniz klasik tuzlu soya sosudur.
İstiridye sosu: Ne yazık ki bunun yerine birebir kullanılabilecek başka bir malzeme yok. Ama endişelenmeyin, tadı istiridye gibi değildir.
Mısır nişastası: Tavuğun son dokusunu yakalamak için vazgeçilmezdir; burada hiçbir şeyi şansa bırakmıyoruz.
Pirinç: Ben, pişirmeden önce iyice yıkanmış suşi pirinci kullanmayı tercih ediyorum.
Tavuklu kızarmış pilav tarifi
Aletler
- 1 wok tava
Malzemeler
- 280 g kuru suşi pirinci
- 4 ince doğranmış taze soğan, beyaz ve yeşil kısımları ayrılmış
- 2 ince doğranmış havuç
- 1 kg tavuk üst but kemikli ve derili
- 375 ml ev yapımı tavuk suyu
Tavuk suyu
- 600 ml su
- tavuk kemikleri
- 6 sap taze soğan
- 4 diş sarımsak
Tavuk marinadı
- 2 yemek kaşığı mısır nişastası
- 4 yemek kaşığı hafif soya sosu
- 4 yemek kaşığı Shaoxing pirinç şarabı
Sos
- 2 yemek kaşığı istiridye sosu
- 3 yemek kaşığı hafif soya sosu
Talimatlar
Bir gün önce
- Tavuk üst butlarını kemiklerinden ayırın. Bıçağın sırtıyla kemikleri tek ve sert bir darbeyle kırın.
- Kemikleri su, taze soğan ve hafifçe ezilmiş sarımsak dişleriyle birlikte kapağı kapalı bir tencereye alın ve kısık ateşte pişirin (sarımsakların kabuklarını üzerinde bırakabilirsiniz).
- Kapağı kapalı şekilde 1:30 boyunca kısık ateşte pişirin.
- Bu sırada eti küçük parçalara kesin ve derisini üzerinde bırakın. Tümünü büyük bir kaseye alın, marine sosuyla iyice karıştırın. Üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın.
- Tavuk suyunu süzün.
- Pirinci en az 6 kez yıkayın; su neredeyse tamamen berrak olmalı. Yıkama suyunu tamamen süzün ve yerine, normalde kullanacağınız su miktarı kadar tavuk suyu ekleyin.
- Pirinci pişirin ve buzdolabına kaldırın. Tavuk suyu artarsa akşamına kendinize küçük bir erişte çorbası yapın.
Servis günü
- Bir wok’u veya büyük bir tavayı az yağla yüksek ateşte ısıtın.
- Tavuğun yarısını ekleyin (iki seferde pişireceksiniz), tavaya yayın ve 2-3 dakika hiç dokunmadan pişirin. İyice kızarmış bir yüzey oluşmasına izin verin.
- Biraz karıştırın ve aynı işlemi birkaç kez tekrarlayın.
- Kalan tavukla da aynı işlemi uygulayın ve kenara alın. Kasede biriken yağı mümkünse diğer malzemeleri pişirmek için yeniden kullanın.
- Wok’u yeniden yüksek ateşte ısıtın. Havuçları ekleyip 3-4 dakika soteleyin.
- Taze soğanların beyaz kısımlarını ekleyin. 3 dakika soteleyin.
- Pirinci ekleyin ve 3 dakika soteleyin. Sosu ve tavuğu ilave edip 5 dakika daha güzelce soteleyin.
- Taze soğanların yeşil kısımlarını ekleyin, 2 dakika iyice karıştırın ve ocağın altını kapatın. Hemen servis edin!
