Tay usulü kutsal fesleğenli tavuk sote (Pad kapao)

Bir satıcı domuz kıymasını kor gibi kızmış bir wok’a savurduğu anda, Bangkok‘un öğle vakti havası bir anda değişir. Sarımsak ve kuş gözü biberleri kızgın yağa çarpar, ortalığa keskin bir buhar yayılır. Ardından bir avuç dişli yapraklı kutsal fesleğen cızırtılar eşliğinde solar ve bütün sokağı karanfil, karabiber ve is kokusuyla sarar.

İşte bu eşsiz koku, Tayların neden pad ka prao’ya menu singkhit dediğini açıklar. Aklınıza başka hiçbir şey gelmediğinde sipariş ettiğiniz yemek odur. 

Bu son derece popüler Tay yemeği‘nin Fransızcada pek çok adı vardır: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… vb. “Pad gaprao” telaffuza en yakın yazım olsa da, görünüşe göre en az kullanılanı budur; çünkü çoğu Tay bunu zaten baştan farklı telaffuz eder !

Adı ne olursa olsun, bütün bu isimler kutsal fesleğen kokusuyla öne çıkan aynı lezzetli, rustik ve hafif acılı sote yemeğini anlatır. Bu yemeği geleneksel şekilde servis etmek isterseniz pilavın üzerine alın ve üstüne bir sahanda yumurta ekleyin!

Bir Tay “fast food” klasiği

Pad ka prao, sanıldığından daha yeni bir yemektir. Gastronomi tarihçileri yükselişini, Çin usulü sote tekniğinin Tayland’ın yerel kutsal fesleğeniyle buluştuğu 1950’lerin sonuna tarihlendirir. 1957’de seyyar satıcılar bu ateşli kıyma ve ot karışımını pilav üstünde çoktan satıyordu ; on bir yıl sonra ise anı niteliğindeki bir yemek kitabı, gelenekçilerin hâlâ ilk basılı tarif olarak gördüğü versiyonu kayda geçirdi.

Orijinal tarif aslında üç satırdan ibarettir : kıyma, sarımsak ve iki çeşit biberden yapılan iri dokulu bir ezme, balık sosu. Birkaç tane beyaz biber, biraz kişniş kökü, bir tutam şeker ve çok az glutamat da en sona, kutsal fesleğenden hemen önce eklenir. İstiridye sosu da yoktur, sebze de. 

Tayland’da bu yemek, sandviç ya da burger kadar gündelik sayılabilir. Hızlı, pratik ve her yerde karşınıza çıkan; birçok kişinin öğle yemeğinde tercih ettiği bir tabaktır.

Tay usulü kutsal fesleğenli tavuk soteyi, yol kenarındaki mütevazı bir tezgahtan yemek alanlarına kadar her yerde bulabilirsiniz; üstelik daha önce de belirtildiği gibi, çok sayıda insan bunu öğle yemeğinde yer.

Bazen satıcılar bunu sizin için anında taptaze hazırlar, bazen de büfe usulü büyük bir kapta önceden pişirilmiş hâlde bulursunuz; sonra da sıcak yasemin pirincinin üzerine dökerler.

Tay usulü yumurta nasıl kızartılır?

Bu yemeği elbette yalnızca pilavla da servis edebilirsiniz; ama neredeyse herkes onu khai dao, yani kenarları kabarıp çıtırlaşmış kızarmış bir yumurtayla sipariş eder. Sarısı ise biberin ateşini yumuşatır. Yanında bir kâse prik nam pla (balık sosu, misket limonu suyu ve çiğ biber halkaları) bekler; her lokmaya yeniden canlılık katmaya hazırdır.

Ve tabii ki her zaman kaşık-çatal ikilisi vardır : sağ elde kaşık, lokmaları iten çatal; böylece her ısırık, ateşi dengelemeye yetecek kadar pirinç taşır.

Bu klasik kombinasyona “kao pad gaprao gai kai dao” denir; anlamı da kısaca, kutsal fesleğenli tavuk sote ve sahanda yumurtayla servis edilen pilavdır.

Tay usulü sahanda yumurta BOLCA yağda kızartılır; çünkü bu yöntemin alametifarikası, yumurta aklarının kenarlarının altın rengi alıp kabarcıklı olmasıdır.

Hafif akışkan yumurtanın yumuşak dokusu, sotenin güçlü ve baharatlı lezzetini dengeler; işte bu yüzden bu ikili bu kadar sevilir.

Ya tavuk istemiyorsam?

Bu tarif en çok tavukla yapılsa da, hayal edebileceğiniz neredeyse her tür proteinle hazırlanabilir.

Domuz eti, dana eti (benim pad gra prow tarifim), deniz ürünleri ya da tofu, seitan, tempeh ve/veya mantarla yapılan vejetaryen bir versiyon… Tavuk size göre değilse değiştirmekten ve denemekten çekinmeyin! Ama sonucu bana göndermeniz şart, hehe.

Bu tarifte kıyma kullanıyoruz; çünkü pad kapao’nun en klasik, en sokak usulü hâli budur. Ama isterseniz onun yerine ince dilimlenmiş et parçaları da kullanabilirsiniz.

Ama ben GERÇEKTEN kıymayla çok daha iyi olduğunu düşünüyorum; bu bilgiyle ne yaparsanız yapın.

Tay usulü kutsal fesleğenli tavuğun malzemeleri

Açık soya sosu: Günümüzde neredeyse her süpermarkette bulabileceğiniz klasik tuzlu soya sosu. Edinmemek için gerçekten hiçbir mazeret yok!

İstiridye sosu: Tadı istiridye gibi değildir; ama Asya yemeklerinin karakteristik lezzeti için vazgeçilmezdir. Kusursuz bir ikame bulmak zor olsa da, yine de edinmeye çalışmanızı tavsiye ederim.

Balık sosu: İyi bir balık sosu olmadan bir yemek tam anlamıyla Tay usulü olmaz. Bu yatırımı yapın; pişman olmazsınız. Daha ciddi konuşmak gerekirse, yemeğe tarif etmesi zor ama vazgeçilmez bir derinlik, yani umami, katar.

Tay kutsal fesleğeni: Dişli yaprakları ve çeşidine göre yeşilden mora çalan saplarıyla bai ka prao karanfil, karabiber ve hafif isli notalar taşır. Pişirmenin son birkaç saniyesinde eklendiğinde uçucu yağlarını korur ; bu yüzden iyi bir servis, masaya geldiğinde hâlâ o biberimsi kokuyu taşımalıdır.

Koyu soya sosu: Açık soya sosunun karşıtıdır ve günümüzde ya çevrim içi ya da Asya marketlerinde bulunur. Kullanıldığı yemeklere derinlik ve nüans katar.

Bu tarif, sitenin resmî Facebook grubunda Toom Vincent tarafından paylaşılmıştır. Not: Vincent’in birkaç yıl önce paylaştığı bu tarifin aslında Hot Thai Kitchen’dan geldiği bildirildi.