Evde Çin usulü fondü hazırlamak için ayrıntılı bir et suyu rehberi. İki versiyon var: klasik Sichuan usulü baharatlı bir et suyu ve tavuk suyuna dayalı hafif bir et suyu.
Daha önce Çin usulü fondü tatma şansınız olduysa, bunun ne kadar eğlenceli ve paylaşmalı bir yemek olduğuna siz de eminim katılacaksınız.
Çin usulü fondü üzerine bir kapsamlı rehber yayınlamış olsam da, lezzetli bir fondünün temelini oluşturan et suyunun ayrı bir yazıyı hak ettiğini düşünüyorum.
Bu yazıda, Çin usulü fondü için en yaygın iki et suyu türünü ele alıyorum: Sichuan usulü baharatlı et suyu ve tavuk suyuna dayalı hafif et suyu. İster birini seçin, ister ikisini birden servis etmek için bölmeli bir Yin Yang wok kullanın.
Sichuan usulü baharatlı et suyu nasıl hazırlanır?
Baharatlı fondü suyu, fondü hazırladığımda her zaman ilk tercihim olur. Beni bir süredir takip ediyorsanız nedenini hemen anlarsınız. Kısacası bu et suyu, ev yapımı yoğun aromalı bir baz ile sudan (veya tavuk suyundan) oluşur.
Baharatlı hot pot et suyu
En popüler tür, Hong You Guo Di/红油锅底 olarak bilinir; bu isim “kırmızı yağlı et suyu” anlamına gelir ve Sichuan ve Chongqing kökenlidir (Chongqing, eskiden Sichuan eyaletinin bir parçası olan, doğrudan merkeze bağlı bir belediyedir).
Bu et suyu türü yüksek oranda yağ içerir (genellikle sığır iç yağı kullanılır, ancak yemeklik yağ da olabilir), güçlü ve katmanlı bir aromaya sahiptir ve Sichuan mutfağının simgesi olan belirgin bir Mala/麻辣 tadı taşır (dili uyuşturan ve yakıcı). Yağ ve baharatlar… Bu et suyunu neden özellikle sevdiğimi anlamaya başladınız, değil mi?
Et suyumu %100 ev yapımı hazırlamayı iki nedenle seviyorum :
a) Et suyunun içinde tam olarak ne olduğunu bilirim (koruyucu, katkı maddesi ve lezzet artırıcı yoktur)
b) Tadı kat kat daha güzeldir ve benim damak zevkime kusursuz şekilde uyar!
Kısacası bu tarifin özü, daha sonra dondurup başka zamanlarda Çin usulü fondü hazırlarken kullanabileceğiniz bir baz hazırlamaktır. Yani fondü günü geldiğinde, bu aşamada neredeyse hiç işiniz kalmaz.
Mantarlar nasıl rehidre edilir?
Acısız et suyu için rehidre edilmiş mantarlar kullanıyoruz. Nasıl yapacağınızı bilmiyorsanız, mantarların nasıl rehidre edileceğine dair kapsamlı rehberimize göz atın
Baharatlı et suyu konsantresi için gereken malzemeler
Baharatlı çorba bazını hazırlamak için şunlara ihtiyacınız var:
- Sığır iç yağı: Bu temel malzemenin iki görevi vardır: et suyuna zenginlik ve aroma katar; ayrıca oda sıcaklığında katılaştığı için diğer tüm malzemeleri kolay ve pratik saklama için tek bir blokta bir arada tutar.
- Kurutulmuş biber ve Sichuan biberi (ya da taneleri). Birlikte o karakteristik Mala lezzetini oluştururlar.
- Yıldız anason, tarçın, defne yaprağı, tsao-ko (Çin siyah kakulesi), jujube (Çin kırmızı hurması) vb. gibi diğer baharatlar.
- Aromatikler: taze soğan, soğan, kişniş, sarımsak ve zencefil. İnanın bana, bunlar olmadan et suyunun lezzeti aynı olmaz.
- Sichuan biber salçası ve fermente siyah fasulye. Bu iki fermente malzeme, Sichuan mutfağının pek çok klasiğinde karşımıza çıkar.
- Shaoxing şarabı ve lezzeti dengelemek için şeker.
Vegan alternatif
Sichuan usulü baharatlı fondü suyunun vegan bir alternatifi de var. Sığır iç yağını, ayçiçek yağı gibi nötr aromalı bir yemeklik yağla değiştirmeniz yeterli.
Kurutulmuş biber nasıl seçilir?
Kurutulmuş biberler söz konusu olduğunda, Sichuan’da en yaygın çeşitler arasında Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) ve fener biberi (灯笼椒) bulunur. İlki oldukça acıdır; diğer ikisi ise daha yumuşak ama daha aromatiktir.
Mümkünse bu çeşitlerden ikisini bir arada kullanın. Ama dürüst olmak gerekirse, çoğu zaman Asya marketlerinde yalnızca yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz genel acı biber çeşidini bulursunuz. Farklı seçenekler bulursanız, seçim tamamen acı seviyelerine ve sizin acı eşiğinize bağlıdır.
Aletler
Malzemeler
Baharatlı et suyu için (4 blok konsantre elde edilir)
- 2 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
- 4 küçük tarçın parçaları
- 2 yıldız anason
- 4 defne yaprağı
- 50 g kurutulmuş biber
- 3 yemek kaşığı kırmızı Siçuan biberi yeşil ya da ikisinin karışımı
- 110 g sıvı yağ
- 350 g dana iç yağı
- 1 Tsao-ko diğer adıyla Cao Guo/Çin siyah kakulesi (isteğe bağlı)
- 1 avuç kişniş
- 1 çay kaşığı doğranmış zencefil
- 1 ince doğranmış sarımsak başı
- 2 L su veya et suyu
- 1 fermente siyah fasulye, durulanmış ve iri doğranmış
- 1 dilimlenmiş soğan
- 5 parçalara kesilmiş taze soğan
- 120 g Siçuan biber ezmesi
- 1 yemek kaşığı şeker
Hafif et suyu için (bir fondü için yeterli)
- 1 bütün tavuk veya 4 adet tavuk üst butu/6 adet tavuk butu
- 3 parçalara kesilmiş taze soğan
- 1 damak tadına göre bir tutam tuz
- 5 önceden ıslatılmış kurutulmuş shiitake mantarı
- 5 zencefil dilimleri
- kurutulmuş Çin hurması diğer adıyla jujube (isteğe bağlı)
- goji meyveleri isteğe bağlı
- 1 bir tutam öğütülmüş beyaz biber
Talimatlar
Baharatlı et suyu için
- Daha sonra kullanmak üzere 8 adet kuru biber ayırın; kalanını yaklaşık 30 dakika sıcak suda bekletin. Acılığı azaltmak isterseniz biberleri ıslatmadan önce yarıp çekirdeklerini çıkarın. Bu sırada diğer malzemeleri yıkayın, doğrayın ve ölçün.50 g kurutulmuş biber
- Yumuşayan biberleri süzün ve blendera alın. Küçük parçalara ayrılıp iri dokulu bir ezmeye dönüşene kadar çekin. İsterseniz bunu bıçakla elde de yapabilirsiniz; elinizi yakmamak için mutfak eldiveni kullanın.
- Küçük bir kapta Siçuan biberini Shaoxing şarabıyla karıştırın. Bir kenara alın.2 yemek kaşığı Shaoxing şarabı, 3 yemek kaşığı kırmızı Siçuan biberi
- Sıvı yağı ve dana iç yağını wok’a ya da tencereye alın. Yıldız anasonu, tarçını, defne yaprağını ve kullanıyorsanız tsao-ko’yu ekleyin. Defne yaprakları hafifçe kızarmaya başlayana kadar orta ateşte ısıtın.4 küçük tarçın parçaları, 2 yıldız anason, 4 defne yaprağı, 110 g sıvı yağ, 350 g dana iç yağı, 1 Tsao-ko
- Ocağı kapatın. Baharatların tamamını kevgirle çıkarın. Yağı yaklaşık 1 dakika dinlendirin. Ardından soğanı, taze soğanı ve kişnişi ekleyin. Ocağı yeniden orta ateşe alın. Soğanın kenarları kızarmaya başlayana kadar kavurun; yakmamaya dikkat edin. Son olarak tüm aromatikleri yağın içinden alın.1 dilimlenmiş soğan, 5 parçalara kesilmiş taze soğan, 1 avuç kişniş
- Hazırladığınız biber ezmesini, Siçuan biber ezmesini, fermente siyah fasulyeyi, ince doğranmış sarımsağı ve zencefili dikkatlice ekleyin. Tencerenin dibine yapışmaması için ara ara karıştırarak 8 dakika kısık ateşte pişirin.50 g kurutulmuş biber, 1 ince doğranmış sarımsak başı, 1 fermente siyah fasulye, durulanmış ve iri doğranmış, 120 g Siçuan biber ezmesi, 1 çay kaşığı doğranmış zencefil
- Şekeri ve Siçuan biberli Shaoxing şarabı karışımını ekleyin. 2 dakika daha pişirin. Ocağı kapatın ve biraz soğumaya bırakın.3 yemek kaşığı kırmızı Siçuan biberi, 1 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
- Yağı ve içindeki katı malzemeleri ısıya dayanıklı bir kaba aktarın. Ayırdığınız kalan kuru biberleri üzerine ekleyin; yüzeyde kalacaklardır. Tamamen soğumaya bırakın, ardından lezzetin yoğunlaşması için en az 24 saat buzdolabında bekletin.
- Katılaşan konsantreyi dört küçük bloğa kesin. Her bir konsantre blok için yaklaşık 1.5 litre sıcak su ya da et suyu kullanın.
- Kalan çorba bazı bloklarını buzdolabında 2 hafta, dondurucuda ise 6 aya kadar saklayabilirsiniz.
Hafif et suyu için
- Tavuğu büyük bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin ve kaynama noktasına getirin. Yüzeyde oluşan köpüğü bir kaşıkla alın.1 bütün tavuk
- Zencefil dilimlerini ekleyin ve 1,5 ila 2 saat kısık ateşte pişirin.5 zencefil dilimleri
- Tavuğu tencereden çıkarın. Et suyunu fondü için kullanacağınız tencereye süzerek aktarın. Gerekirse sıcak su ekleyin.
- Kullanıyorsanız taze soğanı, shiitake mantarlarını, Çin hurmalarını ve goji meyvelerini ekleyin. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Yeniden kaynatın ve Çin fondüsünü servis edin.3 parçalara kesilmiş taze soğan, 1 damak tadına göre bir tutam tuz, 5 önceden ıslatılmış kurutulmuş shiitake mantarı, kurutulmuş Çin hurması, goji meyveleri, 1 bir tutam öğütülmüş beyaz biber
Notlar
Besin Değeri
Bu tarif, doğrudan Red House Spice’ın tarifinden ilham alıyor.
