En tjock och luftig österrikisk pannkaka som rivs i bitar med gaffel i stekpannan, karamelliseras i smör och socker och serveras med kompott på sviskonplommon.
Det är kallt ute, promenaden har varit lång och ingenting lockar mer än en varm efterrätt som man delar direkt ur stekpannan. Kaiserschmarrn kommer till bordet i stora, gyllene och oregelbundna bitar under ett tunt täcke av florsocker.
Gaffeln går först genom en krispig, karamelliserad kant och sedan in i ett mjukt inre som doftar smör och vanilj. En sked ljumna och syrliga sviskonplommon ovanpå, så är pannan tom på några minuter.
Vad är Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn är en tjock och mycket luftig pannkaka som rivs i bitar i stekpannan och sedan karamelliseras i smör och socker. Smeten består av ägg, mjölk och mjöl, precis som till amerikanska pannkakor, men med mer ägg än mjöl. Äggvitorna, vispade till ett mjukt skum, gör smeten lätt utan bakpulver, och konsistensen påminner om japanska soufflépannkakor.
På tyska betyder Kaiser ”kejsare”. Schmarrn är ett vardagligt ord i Österrike och Bayern för en rätt av smet som rivits i bitar, och i dagligt tal betyder det också struntprat. Namnet kan alltså översättas med ”kejsarens röra”.
Från alpstugor till legenden om Frans Josef
Kaiserschmarrn hör till det österrikiska köket och är också mycket omtyckt i Bayern. Rätten härstammar från de rustika Schmarrn som bönder och skogshuggare i Alperna lagade, rätter av smet gjorda på det man hade till hands: mjöl, mjölk och ägg. Den förknippas med 1800-talets wienska konditorikonst, men det finns inget exakt datum för när den uppstod.
Flera legender kopplar den till kejsar Frans Josef. I den mest kända misslyckas en kock med en pannkaka som ska serveras för kejsaren, river sönder den och strör socker över för att rädda den, och den faller kejsaren i smaken. I en annan tackar kejsarinnan Elisabeth, kallad Sissi, nej till den alltför mäktiga efterrätten, och hennes make äter den i stället. Ingen av berättelserna är bekräftad.
I dag äter man den som efterrätt, som en söt måltid i sig eller efter skidåkningen. I bergsstugorna vispar man ofta hela ägg och steker långsamt under lock, vilket ger en kompaktare Schmarrn. Det här receptet följer den wienska versionen, där man delar äggen och avslutar med karamellisering på hög värme för riktigt krispiga kanter.
De viktigaste ingredienserna i Kaiserschmarrn
Äggen gör det mesta av jobbet. Gulorna gör smeten fylligare och vitorna, vispade till mjuka toppar, ger den volym, precis som i japansk cheesecake. Mjölken, helst standardmjölk, ger vätska till vanligt vetemjöl (T45, T55 eller 00), och lite socker, vanilj och salt räcker för att smaksätta det hela.
Det osaltade smöret används två gånger: först till stekningen och sedan till karamelliseringen tillsammans med strösockret, som fastnar på de sönderrivna kanterna. Florsockret strös över allra sist. Russin som fått dra i rom hör till traditionen men är inget måste, och i en alkoholfri version ersätter äppeljuice romen.
Till kompotten behövs sviskonplommon, socker, en kanelstång, två kryddnejlikor och saften från en halv citron.
Zwetschkenröster och servering
Zwetschkenröster är en kompott på halverade sviskonplommon som kokas nästan torra i sin egen saft, utan vatten. Frukterna förblir hela och mjuka, inte särskilt söta och lätt syrliga, vilket balanserar smöret och karamellen. Sviskonplommon finns från augusti till oktober; resten av året kan man ta äppelmos i stället.
Kaiserschmarrn serveras så fort den tagits av värmen, direkt i stekpannan som ställs på bordet, med kompotten bredvid. Den sjunker snabbt ihop, precis som en sufflé. Rester går bra att värma upp i en smörad stekpanna.
Tekniska tips för en lätt Kaiserschmarrn
En tjockbottnad stekpanna på 26 till 28 cm passar till 4 ägg. Är pannan mindre blir smetlagret för tjockt, och undersidan bränns innan insidan har stelnat. Äggvitorna vänds ner i tre omgångar med en slickepott, och man slutar när några vita strimmor fortfarande syns. Sedan river man pannkakan i bitar med två gafflar, aldrig med kniv, så att karamellen fäster på de ojämna kanterna.
Vill man ha fler varma efterrätter finns koreanska hotteok, fyllda med socker och kanel, och bugnes i airfryer, som äts ljumma. Äggkräm, kanelbullar och gulab jamun kompletterar listan, tillsammans med dorayaki.
Ingredienser
Zwetschkenröster (plommonkompott)
- 500 g plommon
- 80 g strösocker
- 1 stång kanel
- 2 st kryddnejlikor
- 0.5 citron, pressad
Smet
- 4 ägg medelstora
- 250 ml standardmjölk, rumstempererad, eller mellanmjölk
- 30 g strösocker
- 1 tsk vaniljextrakt
- 1 nypa salt
- 120 g vetemjöl T45 eller T55, eller 00-mjöl
Romrussin
- 50 g russin, valfritt
- 2 msk rom, valfritt
Vispade äggvitor
- 1 nypa salt
Stekning
- 40 g osaltat smör
Karamellisering och servering
- 2 msk strösocker
- 2 msk florsocker
Instruktioner
Zwetschkenröster (plommonkompott)
- Halvera plommonen.500 g plommon
- Ta bort kärnorna.
- Lägg plommonhalvorna i en kastrull med sockret, kanelstången, kryddnejlikorna och citronsaften, utan att tillsätta vatten.80 g strösocker, 1 stång kanel, 2 st kryddnejlikor, 0.5 citron,
- Lägg locket på kastrullen.
- Låt puttra på svag värme i 15 till 20 minuter och skaka kastrullen då och då, tills frukten är mjuk men fortfarande hel.
- Ta upp kanelstången och kryddnejlikorna.
- Ställ kompotten åt sidan tills det är dags att servera.
Smet
- Skilj vitorna från gulorna.4 ägg
- Lägg vitorna i en ren bunke och ställ dem åt sidan för vispning.
- Lägg gulorna i en stor bunke.
- Tillsätt mjölken, vaniljen, sockret och nypan salt.250 ml standardmjölk,, 1 tsk vaniljextrakt, 30 g strösocker, 1 nypa salt
- Vispa.
- Tillsätt mjölet.120 g vetemjöl
- Vispa bara tills smeten är slät, inte längre.
- Låt smeten vila i 15 minuter.
Romrussin
- Lägg russinen i en skål medan smeten vilar.50 g russin,
- Häll romen över dem.2 msk rom,
- Låt dem ligga i blöt tills det är dags att steka.
Vispade äggvitor
- Tillsätt nypan salt till vitorna.1 nypa salt
- Vispa vitorna med elvisp tills de bildar mjuka toppar som böjer sig längst ut på vispen.
- Vänd försiktigt ner vitorna i den vilade smeten i tre omgångar med en slickepott.
- Sluta när det fortfarande finns några vita strimmor kvar i smeten.
Stekning i pannan
- Låt russinen rinna av.
- Smält hälften av smöret på medelvärme i en ugnssäker stekpanna med tjock botten, 26 till 28 cm i diameter.40 g osaltat smör
- Häll smeten i pannan.
- Strö de avrunna russinen över smeten.
- Lägg lock på pannan.
- Stek i 6 till 8 minuter, tills undersidan är gyllenbrun och ovansidan precis har börjat stelna i kanterna.
- Dela pannkakan i fyra delar i pannan med en stekspade.
- Vänd varje fjärdedel.
- Lägg resten av smöret i pannan.
- Stek i ytterligare 3 till 4 minuter, tills andra sidan är gyllenbrun.
Riv i bitar och karamellisera
- Ska pannkakan karamelliseras under grillen, förvärm ugnens grill medan den steks.
- Riv pannkakan i oregelbundna, munsbitsstora bitar med två gafflar direkt i pannan.
- Kontrollera insidan av bitarna: den ska vara lätt fuktig, den blir färdig under karamelliseringen.
- Strö strösocker över bitarna.2 msk strösocker
- Fräs bitarna i 2 minuter på hög värme, eller ställ in pannan under den heta grillen i 60 till 90 sekunder.
- Sluta när bitarnas kanter är krispiga och karamellbruna.
Servering
- Pudra rikligt med florsocker över.2 msk florsocker
- Servera genast, direkt ur pannan, med Zwetschkenröster eller äppelmos.
