Servings: 3 portioner
Ingredienser
Zwetschkenröster (plommonkompott)
- 500 g plommon
- 80 g strösocker
- 1 stång kanel
- 2 st kryddnejlikor
- 0.5 citron, pressad
Smet
- 4 ägg medelstora
- 250 ml standardmjölk, rumstempererad, eller mellanmjölk
- 30 g strösocker
- 1 tsk vaniljextrakt
- 1 nypa salt
- 120 g vetemjöl T45 eller T55, eller 00-mjöl
Romrussin
- 50 g russin, valfritt
- 2 msk rom, valfritt
Vispade äggvitor
- 1 nypa salt
Stekning
- 40 g osaltat smör
Karamellisering och servering
- 2 msk strösocker
- 2 msk florsocker
Procédé
Zwetschkenröster (plommonkompott)
- Halvera plommonen.500 g plommon
- Ta bort kärnorna.
- Lägg plommonhalvorna i en kastrull med sockret, kanelstången, kryddnejlikorna och citronsaften, utan att tillsätta vatten.80 g strösocker, 1 stång kanel, 2 st kryddnejlikor, 0.5 citron,
- Lägg locket på kastrullen.
- Låt puttra på svag värme i 15 till 20 minuter och skaka kastrullen då och då, tills frukten är mjuk men fortfarande hel.
- Ta upp kanelstången och kryddnejlikorna.
- Ställ kompotten åt sidan tills det är dags att servera.
Smet
- Skilj vitorna från gulorna.4 ägg
- Lägg vitorna i en ren bunke och ställ dem åt sidan för vispning.
- Lägg gulorna i en stor bunke.
- Tillsätt mjölken, vaniljen, sockret och nypan salt.250 ml standardmjölk,, 1 tsk vaniljextrakt, 30 g strösocker, 1 nypa salt
- Vispa.
- Tillsätt mjölet.120 g vetemjöl
- Vispa bara tills smeten är slät, inte längre.
- Låt smeten vila i 15 minuter.
Romrussin
- Lägg russinen i en skål medan smeten vilar.50 g russin,
- Häll romen över dem.2 msk rom,
- Låt dem ligga i blöt tills det är dags att steka.
Vispade äggvitor
- Tillsätt nypan salt till vitorna.1 nypa salt
- Vispa vitorna med elvisp tills de bildar mjuka toppar som böjer sig längst ut på vispen.
- Vänd försiktigt ner vitorna i den vilade smeten i tre omgångar med en slickepott.
- Sluta när det fortfarande finns några vita strimmor kvar i smeten.
Stekning i pannan
- Låt russinen rinna av.
- Smält hälften av smöret på medelvärme i en ugnssäker stekpanna med tjock botten, 26 till 28 cm i diameter.40 g osaltat smör
- Häll smeten i pannan.
- Strö de avrunna russinen över smeten.
- Lägg lock på pannan.
- Stek i 6 till 8 minuter, tills undersidan är gyllenbrun och ovansidan precis har börjat stelna i kanterna.
- Dela pannkakan i fyra delar i pannan med en stekspade.
- Vänd varje fjärdedel.
- Lägg resten av smöret i pannan.
- Stek i ytterligare 3 till 4 minuter, tills andra sidan är gyllenbrun.
Riv i bitar och karamellisera
- Ska pannkakan karamelliseras under grillen, förvärm ugnens grill medan den steks.
- Riv pannkakan i oregelbundna, munsbitsstora bitar med två gafflar direkt i pannan.
- Kontrollera insidan av bitarna: den ska vara lätt fuktig, den blir färdig under karamelliseringen.
- Strö strösocker över bitarna.2 msk strösocker
- Fräs bitarna i 2 minuter på hög värme, eller ställ in pannan under den heta grillen i 60 till 90 sekunder.
- Sluta när bitarnas kanter är krispiga och karamellbruna.
Servering
- Pudra rikligt med florsocker över.2 msk florsocker
- Servera genast, direkt ur pannan, med Zwetschkenröster eller äppelmos.
Anteckning
Det finns två skolor: i alpstugorna vispar man äggen hela utan att dela dem och steker långsamt under lock, vilket ger en kompaktare Schmarrn. Den wienska versionen i det här receptet delar äggen, låter smeten vila och avslutar med karamellisering på hög värme eller under grillen, för riktigt krispiga kanter.
Vända i fyra delar eller göra färdigt i ugnen: i det här receptet vänds pannkakan i fyra delar i pannan, så som man gör hemma i Österrike. Vissa wienska kök gör den i stället färdig i ugnen, stekpanna och allt, utan att vända den. I båda fallen behövs en ugnssäker stekpanna, eftersom karamelliseringen kan göras under grillen: akta dig, handtaget blir brännhett.
Stekpannan: 26 till 28 cm i diameter för 4 ägg. I en mindre panna blir smetlagret för tjockt och undersidan bränns innan mitten har stelnat: då är det bättre att steka smeten i två omgångar.
Under vilan på 15 minuter slappnar smeten av, och din Schmarrn blir betydligt luftigare. Smeten (utan vitorna) kan förberedas upp till 2 timmar i förväg: vispa vitorna och vänd ner dem precis före stekningen.
En kompakt Kaiserschmarrn beror nästan alltid på att vitorna har blandats för mycket. Vänd ner dem i tre omgångar med slickepott och sluta medan några vita strimmor fortfarande syns.
Riv med gaffel, aldrig med kniv: bitarna ska vara oregelbundna, och de rivna kanterna fångar upp karamellen.
Romrussinen är traditionella men valfria. Russinen kan blötläggas i äppeljuice i stället för rom, eller uteslutas helt. Strö russinen över smeten först när den har hällts i pannan, så sjunker de inte till botten och bränns inte.
Mjöl: vanligt vetemjöl, T45 eller T55 i Frankrike, typ 405 i Tyskland, glattes Mehl i Österrike, eller 00-mjöl. Mjölk: standardmjölk ger bäst resultat, men mellanmjölk fungerar också. Kristallzucker i österrikiska recept är vanligt strösocker.
Zwetschkenröster är ingen sylt: det är halverade plommon som kokas i sin egen saft, nästan utan vätska, med lite socker och kryddor, mjuka men hela, inte särskilt söta och lätt syrliga. Plommonen finns i handeln från augusti till oktober. Det vanliga alternativet som tillbehör är äppelmos. Ingen sirap: karamellen och florsockret räcker.
Kaiserschmarrn kan inte vänta: den sjunker ihop som en sufflé och ska serveras direkt från pannan. Rester går bra att värma upp i en stekpanna med smör.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!