Ett äkta recept på tunisisk merguez som förgyller sommarens grillfester
Doften av merguez som fräser över glöden räcker för att samla alla runt grillen. Det här receptet på traditionell chark, som författaren Ser Kos har ärvt av sin mamma, ger kryddiga korvar med sting av harissa och smak av fänkål. Gör en rejäl sats, de går åt snabbt.
Vad är merguez?
Merguez är kryddiga korvar från Nordafrika som är mycket populära i Tunisien, Algeriet och Marocko. De görs traditionellt på fårkött eller nötkött, och kryddningen varierar mellan regioner och familjerecept.
Namnet kommer troligen från det berberiska ordet ”amergaz”, som betyder ”korv”.
Harissa och fänkål, det tunisiska signumet
Tunisiska merguezkorvar utmärker sig genom generös kryddning och en kraftig smak. De innehåller ofta harissa, en pasta av röd chili som ger dem hetta och djup.
Malda fänkålsfrön är det andra kännetecknet för den tunisiska varianten. Deras anisaktiga ton passar mycket bra ihop med köttets fyllighet.
Huvudingredienserna i merguez
Receptet kombinerar magert nötkött och fett lammkött i lika delar, vilket ger en mjuk konsistens och en fyllig smak. Färsen stoppas sedan i tunn fårtarm.
Harissa, milt paprikapulver, peppar och malda fänkålsfrön blandas ner i köttet tillsammans med lite olivolja. Till skillnad från cervelas eller boudin blanc med portvin är målet här riktigt kraftiga smaker. Justera ändå mängderna efter egen smak.
Teknikråd för lyckade merguezkorvar
Blanda kryddorna ordentligt med köttet så att de fördelas jämnt. Låt sedan färsen vila i kylskåpet över natten innan du stoppar korvarna: smakerna utvecklas och blir intensivare.
När korvarna är stoppade hänger du upp dem i kylskåpet i 36 timmar innan du tillagar dem. Torkningen ger fasta och välformade korvar.
När det gäller tillagningen är grillen fortfarande det bästa valet. Den starka värmen karamelliserar utsidan, och insidan förblir mjuk och saftig.
Ingredienser
- 500 g magert nötkött
- 500 g fett lammkött
- 10 g salt
- 1 tesked malen peppar
- 1 matsked malda fänkålsfrön du kan dubbla mängden
- 1 matsked harissa helst Harissa Samia (ger ett extra tillskott av salt), du kan dubbla mängden
- 3 matskedar olivolja
- 2 matskedar paprikapulver milt
- Fårtarm 22-24
Instruktioner
- Mal nötköttet och lammköttet.
- Blanda köttfärsen med salt, paprikapulver, peppar, malda fänkålsfrön och harissa.
- Tillsätt olivoljan och blanda väl.
- Låt färsen vila i kylskåpet över natten innan du stoppar korvarna.
- Stoppa färsen i fårtarmen.
- Låt merguezkorvarna torka hängande i kylskåpet i 36 timmar.
- Grilla merguezkorvarna eller stek dem i stekpanna.
