Levantinsk hummus bi tahini, gjord på torkade kikärtor, tahini, citron och vitlök och serverad med en skvätt olivolja.
En skål hummus mitt på bordet, och händerna sträcks fram innan alla har hunnit sätta sig. Man river av en bit arabiskt bröd som fortfarande är varmt, drar den genom gropen där olivoljan glänser, och så kommer kikärtskrämen, ljummen, frisk av citron och rund av sesam.
Paprikapulvret färgar kanterna, persiljan ger lite grönt och vitlöken känns strax efteråt. När man väl har smakat en så len hemgjord hummus känns den från mataffären riktigt tung.
Vad är hummus?
Hummus är en puré av kokta kikärtor som mixas med tahini (sesampasta), citronsaft, vitlök och lite spiskummin. Från Libanon till Palestina, via Syrien och Jordanien, serveras den utbredd på en flat tallrik och ringlad med olivolja, mitt bland mezzerätterna: grönsaksstavar, oliver, inlagda grönsaker, falafel eller små friterade piroger som påminner om samosor.
Det fullständiga namnet, hummus bi tahini, betyder ”kikärtor med tahini” på arabiska: ordet hummus syftar helt enkelt på kikärtan. Stavningen varierar mellan länder och språk, houmous, hoummous eller hummus.
Från medeltidens Kairo till libanesisk mezze
Kikärtan har odlats i Främre Orienten i omkring 10 000 år, och sesam har pressats till olja där sedan antiken. De första nedskrivna recepten som påminner om hummus är från 1200-talet och finns i kokböcker från Kairo och Aleppo. Där smaksätts kikärtspurén med vinäger, örter, kryddor, nötter och torkad frukt, långt från dagens enkla version.
Dagens recept dyker upp 1885 i en libanesisk kokbok av Khalil Sarkis: kokta kikärtor, tahini, citron och vitlök, utbredda på en tallrik med olivolja och hackad persilja ovanpå. Det är samma grund som hummusen i det här receptet.
I Libanon, Palestina och Jordanien äts den lika gärna till frukost som till lunch, ofta tillsammans med falafel. Man skopar upp den med bröd, sällan med sked.
Huvudingredienserna i hummus
Allt börjar med torkade kikärtor. De behöver ligga i blöt över natten, men de ger en mer aromatisk och lenare hummus än kikärtor på burk, som får förbli en nödlösning. Bikarbonat i blötläggningsvattnet mjukar upp ärtorna och deras skal, som i bikarbonatmetoden som används för kött.
Tahini ger sesamsmaken och den krämiga konsistensen. Den skiktar sig i burken, med oljan överst och de malda sesamfröna i botten: rör om ordentligt innan du väger upp den, och smaka av, eftersom vissa märken är beska eller salta. Färsk citronsaft, vitlök och lite spiskummin kompletterar blandningen. För en lyxigare variant ger lite friterad vitlök ovanpå ett krispigt inslag.
Extra jungfruolivoljan ska aldrig i matberedaren, eftersom den blir besk när den mixas. Den hälls på i slutet, i gropen och över ytan, tillsammans med lite paprikapulver, persilja och några hela kikärtor. Varmt arabiskt bröd används för att skopa upp hummusen, och ett naanbröd fungerar om du inte får tag på det.
Tekniktips för en riktigt len hummus
Kikärtorna ska vara riktigt väl kokta, mer än till en sallad: en ärta ska gå att krossa mellan två fingrar utan motstånd. Räkna med ungefär en timmes sjudning, men gå hellre efter hur mjuka de är än efter klockan.
Att ta bort skalen är frivilligt, men det är det som ger den finaste konsistensen. Mixa de fortfarande ljumma kikärtorna med vitlök, citron, spiskummin och salt, tillsätt tahinin och sedan det kalla vattnet lite i taget. Blandningen tjocknar ibland när tahinin möter citronen, det är normalt.
Hummusen är klar när den är ljus, len och lätt blank, och när en grop formad med en sked håller formen utan att sjunka ihop. Den tjocknar i kylen: rör ut den med lite kallt vatten innan du serverar, och tillsätt olivoljan i sista stund.
Ingredienser
Blötläggning av kikärterna
- 200 g kikärter torkade
- 1 tsk bikarbonat
Mixning av hummusen
- 2 klyftor vitlök färsk
- 60 ml citronsaft färsk
- 0.5 tsk spiskummin malen
- 1 tsk havssalt
- 120 g tahini väl omrörd i burken
- 180 ml vatten kallt
Upplägg och servering
- 2 msk olivolja extra jungfru
- 0.25 tsk paprikapulver (valfritt)
- 1 msk persilja färsk, hackad (valfritt)
- Några kikärter kokta, hela (valfritt)
- arabiskt bröd varmt
Instruktioner
Blötläggning av kikärterna
- Bred ut de torkade kikärterna på en tallrik eller en bricka.200 g kikärter
- Plocka bort småsten, skadade kikärter och orenheter.
- Skölj kikärterna noggrant under kallt vatten.
- Lägg kikärterna i en stor skål, eftersom de ökar tydligt i volym under blötläggningen, och täck dem med rikligt med vatten.
- Tillsätt bikarbonatet, som mjukar upp ärterna och deras skal.1 tsk bikarbonat
- Låt ligga i blöt 6 till 8 timmar, eller över natten.
- Efter blötläggningen har ärterna svällt tydligt och ger lättare efter när du trycker på dem med fingrarna.
Kokning av kikärterna
- Häll av de blötlagda kikärterna och skölj dem flera gånger i rent vatten för att få bort blötläggningsvattnet och resterna av bikarbonatet.
- Lägg över dem i en stor kastrull och täck dem med flera centimeter kallt vatten.
- Låt koka upp och sänk sedan värmen så att det fortsätter att sjuda svagt och jämnt.
- Skumma av det skum som bildas på ytan i början av kokningen.
- Fortsätt koka tills kikärterna är mycket mjuka, mjukare än till en sallad: en färdigkokt ärta går nästan helt att krossa mellan två fingrar, utan motstånd.
- Håll koll på vattennivån under kokningen och fyll på med varmt vatten vid behov, så att ärterna hela tiden är täckta.
- Koktiden varierar beroende på kikärternas ålder och sort: gå efter hur mjuka de är, inte bara efter tiden.
- Häll av kikärterna och spara lite av kokvattnet, som kan användas för att rätta till konsistensen.
- Gnugga ärterna eller skölj dem försiktigt för att få bort så många lösa skal som möjligt.
- Det är valfritt att ta bort skalen, men det ger en slätare konsistens.
Mixning av hummusen
- Lägg kikärterna i matberedarens skål medan de fortfarande är ljumma: ljumma blandar de sig mycket bättre med tahini och citron.
- Tillsätt vitlöken, citronsaften, spiskumminen och saltet.2 klyftor vitlök, 60 ml citronsaft, 0.5 tsk spiskummin, 1 tsk havssalt
- Mixa till en grov och jämn massa.
- Skrapa ner sidorna i matberedaren under mixningen, så att alla ärter blir jämnt mixade.
- Tillsätt tahinin och mixa igen.120 g tahini
- Blandningen kan tjockna en stund när tahinin möter citronen och kikärterna: det är normalt.
- Låt matberedaren gå och häll i det kalla vattnet lite i taget, aldrig allt på en gång.180 ml vatten
- Fortsätt mixa tills hummusen är ljus, slät, luftig och lätt att bre ut med en sked.
- Smaka av noga och justera sedan: citronsaft om smaken känns matt, salt om den smakar platt, tahini om sesamsmaken saknas, lite kallt vatten om konsistensen är tjock.
- Mixa ytterligare en till två minuter efter justeringen: den extra mixningen gör konsistensen luftigare och finare.
Upplägg och servering
- Lägg över hummusen på ett flatt serveringsfat eller i en bred skål.
- Bred ut den utåt med baksidan av en sked och gör en grund grop i mitten.
- Häll extra jungfruolivoljan i gropen och över ytan.2 msk olivolja
- Garnera med paprikapulver, persilja och några hela kikärter.0.25 tsk paprikapulver, 1 msk persilja, Några kikärter
- Servera med varmt arabiskt bröd.arabiskt bröd
- Ställ fatet mitt på bordet, tillsammans med färska grönsaker, oliver, inläggningar, falafel och andra mezze.
