Bred ut de torkade kikärterna på en tallrik eller en bricka.

Plocka bort småsten, skadade kikärter och orenheter.

Skölj kikärterna noggrant under kallt vatten.

Lägg kikärterna i en stor skål, eftersom de ökar tydligt i volym under blötläggningen, och täck dem med rikligt med vatten.

Tillsätt bikarbonatet, som mjukar upp ärterna och deras skal.

Låt ligga i blöt 6 till 8 timmar, eller över natten.

Efter blötläggningen har ärterna svällt tydligt och ger lättare efter när du trycker på dem med fingrarna.

Häll av de blötlagda kikärterna och skölj dem flera gånger i rent vatten för att få bort blötläggningsvattnet och resterna av bikarbonatet.

Lägg över dem i en stor kastrull och täck dem med flera centimeter kallt vatten.

Låt koka upp och sänk sedan värmen så att det fortsätter att sjuda svagt och jämnt.

Skumma av det skum som bildas på ytan i början av kokningen.

Fortsätt koka tills kikärterna är mycket mjuka, mjukare än till en sallad: en färdigkokt ärta går nästan helt att krossa mellan två fingrar, utan motstånd.

Håll koll på vattennivån under kokningen och fyll på med varmt vatten vid behov, så att ärterna hela tiden är täckta.

Koktiden varierar beroende på kikärternas ålder och sort: gå efter hur mjuka de är, inte bara efter tiden.

Häll av kikärterna och spara lite av kokvattnet, som kan användas för att rätta till konsistensen.

Gnugga ärterna eller skölj dem försiktigt för att få bort så många lösa skal som möjligt.

Det är valfritt att ta bort skalen, men det ger en slätare konsistens.

Lägg kikärterna i matberedarens skål medan de fortfarande är ljumma: ljumma blandar de sig mycket bättre med tahini och citron.

Tillsätt vitlöken, citronsaften, spiskumminen och saltet.

Mixa till en grov och jämn massa.

Skrapa ner sidorna i matberedaren under mixningen, så att alla ärter blir jämnt mixade.

Tillsätt tahinin och mixa igen.

Blandningen kan tjockna en stund när tahinin möter citronen och kikärterna: det är normalt.

Låt matberedaren gå och häll i det kalla vattnet lite i taget, aldrig allt på en gång.

Fortsätt mixa tills hummusen är ljus, slät, luftig och lätt att bre ut med en sked.

Smaka av noga och justera sedan: citronsaft om smaken känns matt, salt om den smakar platt, tahini om sesamsmaken saknas, lite kallt vatten om konsistensen är tjock.

Mixa ytterligare en till två minuter efter justeringen: den extra mixningen gör konsistensen luftigare och finare.

Lägg över hummusen på ett flatt serveringsfat eller i en bred skål.

Bred ut den utåt med baksidan av en sked och gör en grund grop i mitten.

Häll extra jungfruolivoljan i gropen och över ytan.

Garnera med paprikapulver, persilja och några hela kikärter.

Servera med varmt arabiskt bröd.

Ställ fatet mitt på bordet, tillsammans med färska grönsaker, oliver, inläggningar, falafel och andra mezze.