Lahmacun – turkiskt tunnbröd med köttfärs

Tunna, krispiga bröd med ett rått lager av köttfärs, tomat, lök, chili och persilja, gräddade några minuter på en riktigt het sten.

Lahmacun stannar bara i ugnen några minuter, men doften av grillat kött och chili hinner ändå fylla köket. Degen blir krispig i kanterna, och den röda fyllningen förblir saftig i mitten.

I Turkiet strör man persilja över, pressar lite citron på och rullar sedan ihop den för att äta den med händerna. En hel bricka går ofta åt fortare än det tog att grädda den.

Vad är lahmacun?

Lahmacun är ett mycket tunt bröd täckt med ett rått lager av köttfärs, riven tomat och lök, chilipasta och persilja. Allt gräddas på samma gång: degen blir krispig i kanterna medan fyllningen förblir mjuk. Den kallas ibland för ”turkisk pizza”, men den har varken ost eller någon sås som breds ut för sig, och den äts ihoprullad, med händerna.

Namnet kommer från arabiskans lahm bi-‘ajīn, ”kött med deg”. Beroende på land stavas det också lahmajun, lahmajoun eller lahmajo.

Ett bröd med kött från Levanten och Anatolien

Lahmacun kommer ur en tradition som är gemensam för Levanten, Mesopotamien och sydöstra Anatolien, där man sedan länge bakar tunna bröd med kryddat kött. Redan på 1600-talet beskrev den osmanske resenären Evliya Çelebi lahm-ı acinli börek, en deg täckt med kött.

I Turkiet har varje stad sin egen stil. Gaziantep-varianten bygger på vitlök och persilja, Şanlıurfa-varianten på lök och isot, regionens mycket mörka torkade chili. Hos hantverksbagarna knivhackas köttet ofta med en zırh, en stor, böjd klinga, och bröden gräddas i stenugn.

Receptet nedan är en hemmagjord version för vanlig hemugn: köttfärs med medelhög fetthalt och en ordentligt förvärmd pizzasten i stället för stenugn.

Huvudingredienserna i lahmacun

Degen består bara av vetemjöl, vatten, salt och en nypa socker, utan vare sig jäst eller fett. Det är vilan och den mycket tunna utkavlingen som gör degen smidig och ger den krispiga kanter.

Grunden i fyllningen är köttfärs med medelhög fetthalt: fettet smälter under gräddningen och håller allt mjukt och saftigt. Tomaterna och löken rivs i stället för att hackas, och saften gör färsen lösare så att den går att bre ut i ett tunt lager. Tomatpurén förstärker umamismaken och den röda färgen.

Hettan kommer från två turkiska produkter: biber salçası, en röd chilipasta, och pul biber, torkade chiliflingor. Svartpeppar och hackad persilja rundar av blandningen. Receptet innehåller varken vitlök, ost eller sumak.

Tekniska tips för en god lahmacun

Ugnen och stenen måste vara ordentligt varma innan du sätter in bröden, annars torkar degen i stället för att bli krispig. Degbitar på 30 g ger små lahmacun som är lätta att lägga på stenen.

Fyllningen läggs på rå och generöst och breds ut med fingertopparna ända ut till kanten. När bröden kommer ut ur ugnen är kanterna gyllene och mitten fortfarande tillräckligt mjuk för att kunna rullas ihop.

Servera dem rykande heta med persilja, tunt skivad lök och citronklyftor, så att alla kan garnera och rulla ihop sin egen. Till en gatumatskväll hemma passar de fint tillsammans med kebab, samosor eller martabak telur.