En champinjonsoppa med mascarpone, utan mjöl eller potatis, redd med agar-agar.
Gyllenstekta champinjonskivor bidrar med rostade toner, mascarponen gör buljongen silkeslen och rosmarinen tillför en kådig ton. Den här champinjonsoppan med mascarpone är en kolhydratfattig variant, utan mjöl eller potatis, redd med agar-agar. Den är klar på totalt 15 minuter, inklusive tillagning, ger 2 portioner och innehåller 8 g nettokolhydrater per portion. Den hör hemma bland mina ketosoppor och ketosallader.
Vad är champinjonsoppa med mascarpone?
Grundidén med en champinjonsoppa är enkel: svampen spelar huvudrollen, men det finns ingen enda given mall, precis som med vissa värmande asiatiska soppor. Här får skivorna vara kvar, soppan mixas inte och mascarponen ger krämighet. Den kolhydratfattiga varianten bygger på att mjöl och potatis utesluts, utan att för den skull garantera strikt ketos.
Ingredienslistan är kort. Lök, vitlök och rosmarin bildar smakbasen, buljongen ger fyllighet och tomatpurén tillför en röd nyans och ett diskret smakdjup. Agar-agar ger lite stadga när soppan svalnar: slutresultatet är en jämn konsistens, utan vita mascarponekorn eller oljiga skikt, och champinjonerna behåller ett visst tuggmotstånd.
Receptets ursprung och särdrag
Champinjonsoppa förekommer i många länders husmanskost, ibland slätmixad och sammetslen, ibland mer rustik med tydliga bitar. Det här receptet tillhör den senare kategorin, med några medvetna val: mascarpone, agar-agar, rosmarin och champinjoner som steks separat.
Dessa val påverkar resultatet. Mjöl och potatis, som ofta används för att reda soppor, får lämna plats åt agar-agar, ett gelébildande ämne från rödalger. Mascarponen ersätter den vanliga grädden och ger ett fylligare resultat med tydligare mjölksmak, medan rosmarin och tomatpuré ger en skogig, lätt rostad karaktär och en rosatonad färg snarare än en gräddvit.
Det viktigaste är fortfarande att steka champinjonerna separat: använd en stor stekpanna, hög värme, lägg inte skivorna för tätt och låt vattnet avdunsta så att kanterna blir ordentligt gyllene.
De viktigaste ingredienserna
Bruna champinjoner är soppans bas. Med 250 g till 2 portioner ger de textur, umami och en tydligare smak än vita champinjoner; skär dem lite tjockare än du vill ha dem, eftersom de krymper vid tillagningen.
Två små lökar, eller en riktigt stor, ger en söt grundton, och 3 pressade vitlöksklyftor, som tillsätts när löken blivit genomskinlig, ger värme och djup. En rejäl näve färsk rosmarin ger tydlig arom, och ytterligare 2 kvistar används till garnering. De 2 teskedarna agar-agar gör framför allt soppan tjockare när den kallnar, så tillsätt inte mer bara för att soppan verkar tunn när den är varm.
De 350 ml kycklingbuljong eller grönsaksbuljong löser upp stekresterna och bär upp smakerna. Med grönsaksbuljong blir soppan vegetarisk, men inte vegansk eftersom den innehåller mascarpone. De 150 g mascarpone ger en rund smak utan mixning och rörs ner utan kraftig kokning för att soppan inte ska skära sig. De 3 teskedarna tomatpuré, som fräses innan buljongen tillsätts, ger djup. Två nypor salt och peppar justerar smaken och två skvättar olja hjälper champinjonerna att få färg.
Tekniktips och servering
Ett lyckat resultat handlar om två konsistenser. Champinjonerna steks i en stor stekpanna utan att trängas, så att de får färg i stället för att koka i sin egen vätska, som smakrika bräserade champinjoner. Buljongen tjocknar däremot inte som med mjöl: agar-agar kan göra soppan fastare i kylskåpet, men försiktig uppvärmning med lite vatten gör den mer lättflytande igen.
Ordningen är enkel: fräs löken genomskinlig, tillsätt sedan vitlök och rosmarin, därefter tomatpuré som får fräsa innan buljongen hälls i. Låt sjuda försiktigt, tillsätt agar-agar, låt mascarponen smälta varsamt och lägg i de stekta champinjonerna mot slutet av tillagningen. Servera i skålar med en rosmarinkvist; en grönsallad balanserar mascarponens fyllighet. Bröd och krutonger passar också, men innehåller mer kolhydrater. Kyl snabbt ner eventuella rester och förvara soppan i kylskåp i en försluten behållare. Räkna med 383 kcal och 8 g nettokolhydrater per portion, med ett försiktigt uppskattat spann på 8 till 14 g beroende på lökarnas vikt.
Här hittar du alla mina ketorecept.
Svampsoppa med mascarpone
Ingredienser
- 250 g bruna champinjoner
- 2 små lökar eller 1 om den är mycket stor
- 3 klyftor vitlök
- 1 rejäl näve rosmarin färsk (plus 2 kvistar till garnering)
- 2 tsk agar-agar
- 350 ml kycklingbuljong eller grönsaksbuljong
- 150 g mascarpone
- 3 tsk tomatpuré
- 2 nypor keltiskt havssalt
- 2 nypor svartpeppar
- 2 rejäla skvättar avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt
Instruktioner
- Skiva löken tunt. Fräs den i grytan med en rejäl skvätt olja tills den är genomskinlig.2 små lökar, 2 rejäla skvättar avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt
- Pressa vitlöken. Finhacka eller klipp rosmarinen fint.3 klyftor vitlök, 1 rejäl näve rosmarin
- När löken är helt genomskinlig, tillsätt vitlöken. Tillsätt sedan rosmarinen.
- Skär under tiden champinjonerna i skivor som är lite tjockare än du vill ha dem i den färdiga soppan. De kommer att krympa ytterligare. Jag brukar få 4 skivor av en lite mindre champinjon och 5 av en lite större.250 g bruna champinjoner
- Jag föredrar att steka champinjonerna i en separat stekpanna. På hög värme och med en rejäl skvätt olja. Låt dem få ordentligt med färg på alla sidor. Tillsätt dem sedan i soppan först alldeles på slutet. Då får de en härlig karamelliserad smak och släpper mindre vätska. Om du har ont om plats, stek champinjonerna tillsammans med löken i grytan.
- Låt tomatpurén fräsa med en kort stund, om du använder den.3 tsk tomatpuré
- Häll buljongen över löken och skrapa loss det som fastnat i botten. Värm upp. Låt sjuda försiktigt. Tillsätt agar-agar.350 ml kycklingbuljong, 2 tsk agar-agar, 2 nypor keltiskt havssalt, 2 nypor svartpeppar
- Tillsätt mascarponen. Rör om tills den har lösts upp.150 g mascarpone
- Tillsätt champinjonerna en eller två minuter före servering.
- Häll upp i skålar och garnera med en rosmarinkvist.
