Äkta warabi mochi

Fyrkanter av stärkelse som kokats tills den blivit genomskinlig, rullats i kinako och ringlats med kuromitsu.

Mot slutet av dagen, när värmen knappt har börjat avta, försvinner en tallrik warabi mochi på några minuter. Bitarna dallrar mellan ätpinnarna, tänjs ut lite vid första tuggan och smälter sedan i munnen med en mycket mild smak.

Kinako doftar rostade hasselnötter, och kuromitsu tillför en ton av melass som rinner ända ut till tallrikskanten. Desserten tillagas precis före servering och blir aldrig stående länge på bordet.

Vad är warabi mochi ?

Warabi mochi är en wagashi, en japansk sötsak gjord av stärkelse, socker och vatten som kokas tillsammans till en halvgenomskinlig och elastisk massa. Den innehåller inget ris, till skillnad från enkla mochi gjorda på klibbrismjöl. Massan skärs i bitar, rullas i kinako och ringlas sedan med kuromitsu. Kuzumochi, som tillagas med stärkelse från kuzu, liknar den mycket, men är en klarare och slätare gelé, medan warabi mochi har mer tuggmotstånd.

Warabi betyder örnbräken, vars rötter ger den ursprungliga stärkelsen, warabiko. Mochi syftar här inte på stött ris utan på konsistensen, en mjuk seghet som ger lite motstånd när man tuggar. Japanerna kallar denna elasticitet för koshi.

Från Heianperiodens hov till ormbunkarna i Nara

Warabi mochi har sitt ursprung i Heianperioden. Enligt traditionen tyckte kejsar Daigo, som regerade från 897 till 930, så mycket om den att han gav den titeln ” Tayu ”, hovets femte rang. Oavsett om historien är sann eller inte säger den något om vad denna dessert var : en sällsynt stärkelse och socker, två lyxvaror. Sedan dess har den behållit sin plats bland sötsakerna som serveras till te i det japanska köket.

Även Nara gör anspråk på en del av historien. Där berättas det att munkarna vid Tōdai-ji skördade ormbunkar på berget Wakakusas sluttningar, där markbränningen fick dem att växa upp igen i stora mängder, särskilt som stadens hjortar lämnade dem orörda. Dessa bränningar har blivit Wakakusa Yamayaki, som anordnas varje år. Själva utvinningen krävde ett enormt arbete : det behövs ungefär 10 kg rötter för att få fram 70 g stärkelse.

Under Edoperioden säljs warabi mochi i tehusen längs Tōkaidō, och ormbunksstärkelsen räcker inte längre till för att möta efterfrågan. Konditorerna drygar ut den med stärkelse från sötpotatis, som är betydligt billigare. I dag innehåller de flesta warabi mochi som säljs i handeln bara lite ormbunke, eller ingen alls, och bygger i stället på sötpotatis, tapioka eller potatis.

Huvudingredienserna i warabi mochi

Warabiko, stärkelse från örnbräken, är ingrediensen i traditionell warabi mochi. Det är den som ger den ursprungliga konsistensen : en elastisk massa med koshi som dallrar mellan ätpinnarna och smälter i munnen. Hon-warabiko, ren ormbunksstärkelse, ger en brungrå, nästan svart mochi. Den kostar ungefär trettio gånger mer än tapioka och är svår att hitta i Europa.

I det här receptet används därför tapiokastärkelse : mochin blir ljusare, fastare och spänstigare, med en mildare smak, och är lätt att skära. Med tapioka behövs mer stärkelse och mindre vatten, 100 g till 200 g vatten ; med mindre stärkelse förblir massan mjuk och håller inte formen. Om du hittar warabiko, använd 80 g till 240 g vatten : det är det enda sättet att få den traditionella konsistensen.

Resten av massan består av socker och vatten. Sockret ger sötma, men binder också vatten och håller gelén mjuk längre. Mizuame, en japansk sockersirap, tillsätts under kokningen : den gör massan slätare, blankare och mer sammanhållen.

Warabi mochi äts nästan aldrig utan tillbehör. Kinako, ett sötat mjöl av rostade sojabönor, ger en hasselnötsliknande smak och torkar ytan, vilket hindrar bitarna från att klibba ihop. Kuromitsu, en sirap av svart socker med smak av melass, ringlas över allra sist.

Tekniska tips för lyckad warabi mochi

Massan ska ändra utseende : från att vara vit och ogenomskinlig blir den halvgenomskinlig och blank. Det är tecknet på att den är färdigkokt.

Bearbetningen på låg värme är lika viktig som själva kokningen. Ju mer man rör i massan, desto mer elastisk blir den. Kallvattenbadet leder sedan bort restvärmen innan massan skärs i bitar.

Framför allt, ställ den inte i kylskåpet : kylan gör warabi mochi vit och snabbt hård. Den serveras samma dag, i rumstemperatur, strax efter tillagningen. För en komplett japansk fika kan du lägga till mitarashi dango eller en dorayaki, och en kakigori när det är riktigt varmt.