Komplett guide till asiatiska nudlar

Lär dig allt du behöver veta om de vanligaste nudelsorterna i asiatiska livsmedelsbutiker

Om du någon gång har gått längs nudelhyllan i en asiatisk livsmedelsbutik vet du att det eeenorma utbudet kan vara överväldigande för nybörjare som inte känner till de olika nudelsorterna. Man förstår varifrån mångfalden i det italienska köket med alla dess pastarecept kommer.

Visst, det är en sak att följa ett recept, då behöver man bara köpa och använda de nudlar som anges. Men vad händer om du vill experimentera och vidga dina kulinariska vyer lite? Då vill du nog veta lite mer om vad som kännetecknar varje nudelsort.

Asiatiska nudlar delas vanligtvis in i tre sorter : vetenudlar, risnudlar och glasnudlar eller ”cellofannudlar”. Nedan ska jag försöka lära dig mer om var och en, med de populäraste exemplen inom varje kategori, praktiska matlagningstips och recept.

I många fall kan varje nudelsort serveras på olika sätt, till exempel i buljong, wokad, friterad, kall eller varm. Meeen alla har sina användningsområden som de passar extra bra till, och dem ska vi titta på nu

Vetenudlar

Vete är det vanligaste spannmålet som används för att tillverka nudlar i världen.

Asiatiska vetenudlar görs vanligtvis av vetemjöl och ägg, precis som italiensk pasta. En viktig skillnad är dock att italiensk pasta tillverkas genom att degen kavlas och sedan skärs, medan många sorters asiatiska äggnudlar tillverkas genom att nudlarna dras och tänjs ut.

Detta bearbetar glutenet i degen, precis som den italienska kavlingen, men nudlarna som blir resultatet skiljer sig i textur och konsistens. I allmänhet är asiatiska nudlar mer elastiska och spänstiga än sina italienska motsvarigheter.

Nudlarna ”lo mein” och ”chow mein”

De två vanligaste sorterna av kinesiska vetenudlar är lo mein-nudlar och chow mein-nudlar. Båda tillverkas av vetemjöl och ägg och är runda som spaghetti, men lite tjockare, närmare 5 mm

Jag vet vad du tänker: ”Marc, jag har sett receptet på chow mein, men det här är första gången jag hör talas om lo mein”. Jo, lo mein är ett samlingsnamn för ”mjuka” nudlar som wokas med grönsaker och/eller kött. Det är allt.

Chow mein däremot innebär att nudlarna wokas på riktigt, riktigt hög värme

Lo mein- och chow mein-nudlar finns både färska och torkade, särskilt om du har turen att bo nära en stor asiatisk livsmedelsbutik. Annars kanske du får nöja dig med den torkade varianten.

Både färska och torkade sorter behöver förkokas kort (följ anvisningarna på förpackningen ; koktiden för torkade nudlar är lite längre och beror också på tjockleken), så att de sväller något och får det önskade tuggmotståndet ( motsvarigheten till al dente i det italienska köket).

Efter förkokningen tillagas nudlarna tillsammans med wokat kött och grönsaker samt en sås. Alternativt kan själva nudlarna wokas för att få mer smak.

Chow mein-nudlar är vanligtvis krispigare, här kör man på för fullt med värmen, medan lo mein-nudlar är mjukare. Om du har möjlighet att välja passar därför färska nudlar bäst för att laga lo mein.

Kort sagt, ser du runda och tjocka nudlar? Köp dem och laga läckra wokrätter

Ramennudlar

En annan oerhört populär sorts äggnudlar kommer från Japan, nämligen ramennudlar.

Ramennudlar behandlas med en alkalisk ingrediens som kallas kansui, vilket ger dem en krusig form. Ramennudlar är tunnare än chow mein eller lo mein och serveras traditionellt i en buljong smaksatt med salt, sojasås, miso eller fläsk, tillsammans med olika sorters grönsaker, kött och andra tillbehör.

Snabbvarianten av ramen har onekligen sin charm, vilket dess närvaro på butikshyllor världen över vittnar om. På autentiska ramenrestauranger serveras däremot färska nudlar, som också finns att köpa i stora asiatiska livsmedelsbutiker.

Eftersom ramennudlar är relativt tunna mjuknar de när de ligger kvar i buljongen, så det är viktigt att inte koka dem för länge från början.

Udonnudlar

Udonnudlar är en annan japansk favorit, men till skillnad från ramen är udon tjocka och mjuka, med en tydlig spänst när de hänger från dina ätpinnar och en härlig konsistens i munnen.

Udonnudlar serveras också vanligtvis i buljong och säljs oftast färska, men det finns även torkade och till och med frysta nudlar, även om den färska varianten har bättre konsistens. Själv använder jag dem ofta förkokta (de säljs i vakuumförpackningar)

Sobanudlar

Sobanudlar är en unik produkt av flera skäl.

För det första tillverkas de av bovetemjöl utöver vetemjöl, vilket ger dem en särskild smak, konsistens och en karakteristisk färg som varierar från ljusbrun till mörkbrun.

För det andra serveras sobanudlar vanligtvis kalla i stället för varma, tillsammans med en smakrik sås. Kalla sobanudlar, som ibland kyls med is före servering, är en uppfriskande sommarrätt i Japan.

Obs: Somennudlar liknar soba, men tillverkas helt av vete i stället för bovete. Därför är de vita i stället för bruna och har en slätare konsistens. Även de serveras vanligtvis kalla.

Risnudlar

Risnudlar utgör den andra stora kategorin av asiatiska nudlar. De tillverkas av risstärkelse, finns i alla möjliga längder och bredder och förekommer i köken i nästan alla länder i Asien och Sydostasien.

De har en fast och elastisk konsistens, särskilt de bredare och tjockare sorterna, och kan suga åt sig smakerna från såserna eller buljongerna de serveras med.

Även om färska risnudlar finns i de största asiatiska livsmedelsbutikerna är utbudet av torkade risnudlar betydligt större. Risnudlar används i soppor och wokrätter, och torkade risnudlar behöver ofta blötläggas eller förkokas innan de tillagas.

De flesta risnudlar är platta, och även om bredden varierar mycket( några av de bredaste är ungefär en centimeter breda), är de flesta omkring 3 mm, alltså ungefär lika breda som linguine.

Pad thai är till exempel en klassisk thailändsk rätt med wokade nudlar som görs med 3 mm breda risnudlar

Tunnare sorter av risnudlar kallas ibland risstickor eller till och med risvermicelli. Vietnamesisk pho är en annan populär nudelsoppa som görs med risstickor eller risvermicelli.

Observera att samma ingrediens som används för att tillverka risnudlar också kan formas till ark som kallas rispapper, även om det tekniskt sett inte är nudlar. Dessa används för att slå in färska vårrullar eller vietnamesiska nems

Glasnudlar

Slutligen är glasnudlar, som ibland också kallas cellofannudlar, en bred kategori av nudlar som tillverkas av andra sorters stärkelse än vete eller ris.

Nudlar av mungbönor är ganska vanliga, liksom nudlar av tapiokastärkelse och sötpotatisstärkelse.

Trots att råvarorna varierar går tillverkningen av dessa nudlar ut på att isolera stärkelsen från de olika källorna, så att själva nudlarna inte får någon särskild smak. Dessa nudlar är vanligtvis mycket tunnare, nästan trådlika, och kallas glasnudlar eller cellofannudlar eftersom de får ett glasartat, nästan genomskinligt utseende efter kokning.

Konsistensen är vanligtvis mycket elastisk och de serveras ofta i wokrätter. När nudlarna friteras blir de särskilt krispiga.

Precis som risnudlar behöver glasnudlar också blötläggas före tillagning, om du inte ska fritera dem.

Efter blötläggningen behöver glasnudlar relativt kort koktid, mellan 3 och 6 minuter beroende på mängden. Låt dem rinna av och skölj dem ordentligt i kallt vatten, och blanda sedan med olja så att de inte klibbar ihop.

Och kom ihåg att glasnudlar suger åt sig smakerna från kokvätskan, så om du inte kokar dem i buljong, se åtminstone till att salta kokvattnet.