Autentisk yukke don

En generös japansk risskål med varmt ris, toppad med rått nötkött kryddat som yukke, krispigt nashipäron och en rinnig äggula.

Riset ryker fortfarande när de tunna strimlorna av nötkött läggs ovanpå, blanka av sesamolja och vitlök. Spräck äggulan, blanda, och allt binds samman med några få tag med ätpinnarna.

Nashipäronet ger ett krispigt bett mellan tuggorna och fräschar upp sesamtonerna. Det här är en skål utan tillagning, klar på några minuter och slut ännu snabbare.

Yukke don, vad är det ?

Yukke don är en japansk risskål toppad med kryddat rått nötkött. Yukke är den japanska uttalsformen av koreanska yukhoe, från yuk, kött, och hoe, rått; don är en förkortning av donburi, en risskål med topping.

Köttet skärs för hand i tunna stavar, aldrig malet, och blandas sedan med sesamolja, vitlök, honung eller socker och sojasås. Ovanpå läggs en rå äggula, strimlat nashipäron och sesamfrön.

Namnet kan vara förvirrande, eftersom rätten finns på båda sidor om havet. I Korea serveras yukhoe som den är eller mitt i en bibimbap ; i Japan blev den först ett stående inslag på yakiniku-borden och sedan en risskål i egen rätt. Den lilla klick gochujang som förekommer i många japanska versioner är ett sent lån från grannlandet Korea.

Från hovets nötkött till skålen från Jinjus belägringar

Under Joseon användes nötkreatur främst i jordbruket och slakten var hårt reglerad, vilket gjorde rått nötkött till mat för hovet och de välbeställda.

I en kokbok från slutet av 1800-talet, Siuijeonseo, beskrivs redan metoden: väl avrunnet kött, skuret med kniv och lätt kryddat med salladslök, vitlök, peppar, honung, pinjenötter och sesam. Köttet står i centrum, och såsen ska bara lyfta det.

Skålversionen kommer från Jinju. Enligt den lokala traditionen går den tillbaka till belägringarna 1592 och 1593, när kvinnor samlade ris, grönsaker och nystrimlat nötkött i samma skål så att soldaterna kunde äta snabbt och ge sig av igen. Staden levde på boskapshandel och hade marknader för nötslakt, vilket gjorde att köttet kom fram tillräckligt färskt för att kunna ätas rått.

Två historiska restauranger i staden, Cheonhwang Sikdang och Jeil Sikdang, har bevarat uppläggningen: namul runt riset, nötköttet i mitten, äggulan ovanpå och pinjenötter som avslutning.

I Jinju kallas rätten chilbohwaban, den blomstrande rätten med sju skatter, som en anspelning på de fem koreanska färgerna. Det hemmagjorda bindemedlet är yeotkojang, en gochujang som steks i nötister och sedan späds med buljong, och vid sidan serveras seonjitguk, en soppa på nötblod.

De viktigaste ingredienserna i yukke don

Det extra magra nötköttet är rättens huvudperson, filé eller innanlår, putsat från fett och senor och sedan skuret för hand. Det japanska kortkorniga riset serveras varmt, ibland kokt i en lätt nötköttsbuljong : det ska värma köttet utan att tillaga det. Nashipäronet bidrar med söt krispighet och enzymer som mörar köttet, och det är just den kontrasten som håller ihop skålen.

Kryddningen är medvetet enkel. Rostad sesamolja ger glans och en doft som blommar ut mot det varma riset, sojasås eller salt står för sältan, honungen rundar av och vitlök, salladslök och svartpeppar väcker allt till liv. En tung sås, för söt eller för stark, tar över köttets smak.

Den råa äggulan omsluter riset och köttet, medan pinjenötter och rostad sesam rundar av varje tugga med en nötighet. I Jinju-versionen tillkommer namul, mungbönsgroddar, bräken, spenat och ballongblomsrot, finhackade så att varje sked får med sig lite av allt.

Här ersätter yeotkojang vanlig gochujang och ger umami ett djup som den japanska versionen saknar.