Ultrakrispiga kinesiska pannkakor med salladslök, rika och saftiga tack vare en fyllning med ister, och avslutade i ugnen för perfekt textur.

Gå till recept

Pas encore de notes

Doften kommer före själva pannkakan: salladslök som fräser i varmt ister på en glödhet järnplåt. Cong you bing får färg och blåser upp sig, och den första tuggan knastrar innan den ger vika för en mjuk och elastisk mitt.

I en riktigt bra version har ångan särat på lagren utan att dränka dem i fett, och fingrarna blir knappt feta. Fyra saker räcker för den här sortens gatumat : mjöl, fett, värme och salladslök. Man tror nästan att det är för enkelt för att kunna vara riktigt gott… ända tills den första tuggan.

Sheng jian bao — En annan krispig, stekt specialitet från Shanghai : sheng jian bao

Cong you bing – vad är det ?

Cōng yóu bǐng (葱油饼) kan närmast översättas som ”bing med salladslöksolja”. Ordet bing är viktigt: i det kinesiska köket betecknar det en hel familj av vetebaserade pannkakor och plattbröd, inte motsvarigheten till en tjock crêpe.

Degen knådas, den är inte flytande, och volymen kommer inte från jäsning utan från ångan som bildas mellan tunna skikt av fett och särar på lagren. Mitten förblir elastisk, aldrig svampig som i en jäst da bing, och inte heller tunn som en jianbing eller en koreansk pajeon med tunn smet.

Metoden utgår från en tang mian, en deg med kokande vatten som gelatinerar en del av stärkelsen och mjukar upp glutenet, så att man kan kavla ut den nästan genomskinlig utan att den drar ihop sig.

På den breder man ut yousu, en blandning av varmt ister, mjöl, salt och ibland kinesiskt femkryddspulver, och sedan ett lager av de gröna delarna av salladslöken. Allt rullas ihop till en tät rulle, vrids till en spiral och plattas ut utan att krossas, vilket låser in fettet och små luftfickor.

I Shanghai innebär avslutningen xian jian hou hong (先煎后烘) att pannkakan först bryns i fett innan den går in i ugnen: plåten skapar den bubbliga, frasiga ytan, och strålningsvärmen tillagar mitten.

Biang biang-nudlar — I samma familj av handgjord vetedeg hittar man också biang biang-nudlar

Från vetefälten till Shanghais gator

Cong you bing är en del av den långa vetetraditionen i norra och östra Kina. I äldre texter omfattade bing många olika rätter av vete, kokta, ångade eller grillade.

Redan på 500-talet beskrev jordbruksencyklopedin Qimin Yaoshu dessa metoder och nämnde användningen av animaliska fetter för att berika degar, en direkt föregångare till det fett som definierar salladslökspannkakan. Sesamfrön som kom via Sidenvägen gav samtidigt upphov till hubing, en pannkaka bakad med strålningsvärme och beströdd med frön.

Congee — Till frukost doppar man den gärna i en skål rykande varm congee

När städerna växte under Songdynastin förvandlades de här lantliga rätterna till gatumat. Krönikor som Dongjing Meng Hua Lu beskriver huvudstäder där försäljare erbjöd pannkakor stekta i olja vid alla tider på dygnet.

Den moderna versionen växte fram i Shanghais matstånd, där dubbel tillagning blev ett signum: först bryns ytan, sedan får värme och ånga tillaga mitten färdigt. Hantverkare som ”A Da” gjorde denna tjocka, elastiska, friterade och sedan rostade stil känd.

Det kan vara värt att förtydliga vad rätten inte är. Historien om att cong you bing skulle ha inspirerat pizzan via Marco Polo är en senare parodisk berättelse, inte en dokumenterad källa. Dess skiktade struktur bygger på gatukockarnas hantverk, på behärskningen av värmen och på de upprepade rörelserna.

De viktigaste ingredienserna i cong you bing

Ett vetemjöl med cirka 10–11 % protein ger tillräcklig stadga utan det sega tuggmotståndet från brödmjöl.

Det heta vattnet gör resten: genom att tillsätta merparten av vätskan vid cirka 90–100 °C gelatinerar man en del av stärkelsen och försvagar glutenet, vilket gör att degen kan kavlas och dras ut mycket tunt. Lite kallt vatten ger den precis rätt spänst tillbaka, och vilotiden jämnar ut fukten.

I Shanghai-varianten ger istret inte bara smak, det bygger lagren. Halvfast i rumstemperatur skapar det skikt mellan degtunna lager och smälter sedan medan ångan särar dem.

Smält fågelfett kommer nära, men flytande oljor sugs upp av degen, och smör tillför vatten och mjölkiga toner som stör balansen mellan fett och salladslök.

Char siu — För en matigare måltid: lite char siu vid sidan av

Yousu, den varma blandningen av fett, mjöl och salt, fördelar fettet och skyddar den utkavlade degen mot fukten från salladslöken. De gröna delarna står för aromen: möra, tvättade, noga torkade och fint skurna, eftersom de vita delarna lätt punkterar degen och släpper ifrån sig för mycket vätska.

Fint salt kryddar skikten utan att riva sönder arken, medan en tung järn- eller gjutjärnsplatta ger en jämn bryning. Används den ensam dominerar sesamoljan för mycket och drar rätten bort från den klassiska smaken.