En stor filippinsk klassiker: ultramört bräserat nötkött med soja och stjärnanis, serverat med vitlöksris
I Manila serveras biff pares när såsen precis hänger kvar på skeden och riset fortfarande ryker. Köttet är mört, stjärnanisen träder fram direkt och buljongen knyter ihop allt. Och det traditionella tillbehöret, vitlöksriset? Enkelt, mättande och otroligt gott.
Vad är biff pares?
Pares betyder ”par” på tagalog. Namnet syftar framför allt på en klassisk kombination i det filippinska köket: bräserat nötkött, vitlöksris och en klar nötköttssoppa. De tre delarna serveras var för sig, så att man kan dosera sås, ris och buljong i varje tugga.
Asadon bygger på soja, farinsocker och stjärnanis. Det möra, långkokta köttet bidrar med fett och kollagen, sinangag står för den torrare, aromatiska kontrasten och buljongen tillför värme. Rätten tappar sin poäng om allt blandas ihop före servering.
Från La Loma till sena kvällsskålar
Biff pares har ett ganska tydligt ursprung. Jonas, en carinderia som öppnades 1979 av Lolita ”Lolly” Tiu och Roger Tiu i La Loma, Quezon City, gjorde rätten berömd. Familjen Tiu utgick från en familjeasado med kinesiska influenser, nära char siu i sin söta och salta profil, och gjorde den sedan till en komplett, prisvärd måltid för arbetare.
I La Loma jämförs den ofta med Pares sa Retiro. Jonas förknippas fortfarande med en tunnare, saltare sås, medan Retiro associeras med en tjockare och sötare variant, tydligt präglad av stjärnanis och rik på senor. Pares kanto, gatuköksversionen, drar det feta, klibbiga och sojiga uttrycket ännu längre.
Rätten bygger ändå på en tydlig grundidé: bräserat nötkött, vitlöksris och buljong vid sidan av. Det är denna trio som skiljer den från en vanlig gryta serverad med ris, även om det filippinska köket också rymmer klassiker som kyckling adobo, sinigang och sisig.
De viktigaste ingredienserna i biff pares
Köttet ska vara rikt på kollagen: bringa, flank, lägg eller litid. Precis som i Bò kho förvandlar den långa tillagningen dessa styckdetaljer till smältande möra bitar och ger såsen fyllighet. För magert kött ger lätt en pares som känns torr och platt.
Såsen byggs upp av soja, farinsocker, ingefära, vitlök, lök och hela stjärnanis. Stjärnanisen är det tydligaste kännetecknet, långt mer än bara en bakgrundston. Ostronsås kan förstärka umamin, men den får inte ta över smaken av nötkött.
Buljongen ska vara klar och kokas med ben, peppar, lagerblad och aromater. Den påminner om en klar buljong: smakrik, men utan att kännas tung. Riset görs däremot på avsvalnade riskorn och friterad vitlök, så att sinangag blir torrt, doftande och redo att suga upp såsen.
Så känner du igen en riktigt bra biff pares
En bra pares serveras i tre delar: en glansig gryta, vitlöksris som inte är oljigt och en klar buljong. Senorna ska vara genomskinliga och mjälla, utan mjölig sås eller slemmig konsistens.
Kinesiskt femkryddspulver fungerar bara som nödlösning i stället för stjärnanis, och då i mycket liten mängd, eftersom kryddnejlikan snabbt tar över. Var också försiktig med sichuanpeppar, kött som bara har kokats, klibbigt ris och varianter som redan är kryddade med chili när de kommer till bordet.
Ingredienser
Till buljongen
- 1.9 L vatten
- 900 g oxbringa skuren i 4 cm stora tärningar
- 1.4 L vatten
- 1 lök skalad och skuren i klyftor
- 4 klyftor vitlök skalade och krossade
- 1 tesked pepparkorn
- 2 lagerblad
- 1 matsked salt mer vid behov
- salladslök hackad, till servering
- svartpeppar efter smak
Till beef asadon
- 1 matsked rapsolja
- 1 lök skalad och hackad
- 3 klyftor vitlök skalade och finhackade
- 1 bit ingefära 2,5 cm, skalad och skuren i tunna strimlor
- 240 ml buljong sparad från kokningen av köttet
- 60 ml sojasås
- 55 g farinsocker
- 2 stjärnanis
- salt efter smak
- svartpeppar efter smak
Till vitlöksstekt ris
- 740 g ris kokt dagen innan och kallt
- 60 ml rapsolja
- 5 klyftor vitlök skalade och finhackade
- salt efter smak
- svartpeppar efter smak
Instruktioner
Till buljongen
- Koka upp 1,9 L vatten i en kastrull på medelvärme och tillsätt oxbringan.1.9 L vatten, 900 g oxbringa
- Koka i 8 till 10 minuter och skumma noggrant av ytan. Häll sedan av köttet, slå bort vätskan och skölj både köttet och kastrullen noggrant.
- Lägg tillbaka köttet i den rengjorda kastrullen, tillsätt 1,4 L kallt vatten, koka upp och skumma tills buljongen är klar.1.4 L vatten
- Tillsätt lök, vitlök, pepparkorn, lagerblad och 1 matsked salt.1 lök, 4 klyftor vitlök, 1 tesked pepparkorn, 2 lagerblad, 1 matsked salt
- Sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i 2 till 2 timmar och 30 minuter, tills köttet är mört. Ta upp köttet med en hålslev och låt buljongen stå kvar på låg värme (spara 240 ml till asadon).
Till beef asadon
- Värm oljan i en stekpanna på medelvärme och fräs lök, vitlök och ingefära tills allt mjuknar.1 matsked rapsolja, 1 lök, 3 klyftor vitlök, 1 bit ingefära
- Tillsätt köttet och stek i 2 till 3 minuter, tills det får lite färg.
- Blanda den sparade buljongen med sojasås och farinsocker tills sockret har löst sig och häll sedan blandningen i pannan. Tillsätt stjärnanisen.240 ml buljong, 60 ml sojasås, 55 g farinsocker, 2 stjärnanis
- Låt sjuda under omrörning så att köttet täcks av såsen, och låt sedan koka i 8 till 10 minuter tills såsen har reducerats. Smaka av med salt och svartpeppar.salt, svartpeppar
Till vitlöksstekt ris
- Lossa upp det kalla riset i en skål så att kornen separeras.740 g ris
- Värm oljan i en stor stekpanna på låg värme, tillsätt vitlöken och stek under omrörning tills den är gyllene. Ta upp vitlöken med en hålslev och låt den rinna av på hushållspapper.60 ml rapsolja, 5 klyftor vitlök
- Häll bort överflödig olja och lämna kvar cirka 1 till 2 matskedar i pannan. Höj till hög värme, tillsätt riset och stek det i korta omgångar (låt det ligga platt i pannan i cirka 45 sekunder innan du rör om) tills det är genomvarmt. Smaka av med salt och svartpeppar.salt, svartpeppar
Till servering
- Häll upp buljongen i skålar, toppa med salladslök och servera det vitlöksstekta riset och beef asadon rykande heta, med buljongen vid sidan av.salladslök, svartpeppar
Anteckning
- Hoppa inte över att förvälla köttet: det ger en klar buljong utan bottensats.
- Låt buljongen sjuda försiktigt: kokar den för kraftigt emulgeras fettet och buljongen blir grumlig.
