Autentisk bang bang-kyckling

Otroligt mör, fint strimlad kyckling, toppad med krispiga grönsaker och ringlad med en lätt söt soja- och vinägersås med härliga sesamtoner.

Kycklingen pocheras varsamt tills den precis är genomtillagad och kyls sedan ner, ofta i sin egen buljong. Därefter bankas den lätt med en träkäpp för att lossa fibrerna så att den suger upp såsen bättre.

En skvätt Sichuanchiliolja, klarröd och glansig, blandas med en len kräm på rostad sesam, medan má la från sichuanpeppar ger den där karakteristiska, lätt bedövande känslan. Serverad kall på en bädd av gurka är rätten frisk, saftig och full av arom.

Det här har i princip ingenting att göra med västerländska varianter av friterad kyckling i sås baserade på söt och stark majonnäs. Här syftar « bang bang » först och främst på käppen som används för att mörna köttet. Resultatet fångar många av kännetecknen för det kinesiska köket och blir en ren njutning att äta.

Vad är bang bang-kyckling?

« Bang bang » syftar på käppen (棒) snarare än på en enkel onomatopoetisk benämning. Den vanligaste förklaringen kopplar namnet till just detta verktyg, medan upprepningen, enligt ett vanligt kinesiskt mönster, understryker den återkommande rörelsen.

I stora drag är det en kall förrätt. Kycklingen pocheras mycket varsamt, eller ibland ångas, tills den precis är tillagad ; 74 °C i kärntemperatur är ett bra riktmärke. Därefter får den ofta svalna i sin buljong. När den är helt kall bankas kycklingen med käppen och dras sedan isär för hand till fina strimlor, eller jī sī, som i vissa kycklingnudelrätter.

Slagen luckrar upp bindväven som omger muskelfibrerna utan att skära av dem rent. Den ojämna ytan håller kvar såsen bättre och gör att smakerna tränger in djupare. Till skillnad från en ren knivskärning eller att dra isär köttet med gaffel blandar den sig lättare med såsen och ger ett mört, saftigt tuggmotstånd.

När det gäller smaken finns två huvudsakliga referensprofiler. Hongyou, eller « röd olja », bygger på chilins glöd och lyster. Guài wèi syftar på en mer komplex sichuanesisk profil, där salta, söta, syrliga, heta, bedövande, rostade och umamirika toner hålls i fin balans. Och det, mina vänner, är otroligt vanebildande.

Den utspädda sesampastan ger fyllighet, medan chilioljan står för stinget. I vissa traditioner och publikationer ligger bang bang-kyckling nära kyckling med « udda smak », utan att de två kategorierna alltid överlappar helt. De hör ändå till samma smakfamilj som mapo tofu eller dan dan-nudlar.

Bang bang-kycklingens ursprung

Rätten förknippas i allmänhet med Han Yang Ba, en liten ort i prefekturen Leshan, där den sägs ha tagit form i början av 1900-talet. I en gatuekonomi där kyckling fortfarande var en lyx pocherade försäljarna en hel fågel, bankade den, strimlade den och sålde den i portioner.

Bärare med bambuok över axlarna på de kuperade gatorna i Chongqing och Leshan kunde stanna till, köpa en liten portion kryddad, strimlad kyckling och sedan gå vidare utan att spräcka dagens budget.

Namnet kommer från verktyget : bàng, träkäppen som används för att mörna det tillagade köttet. Upprepningen i « bang bang » understryker just denna rytmiska rörelse.

Qimin Yaoshu dokumenterar redan en teknik som gick ut på att slå kött för att komprimera och bevara det, särskilt när det gällde en uråldrig rätt som kallades Baifu. Detta jordbruks- och kulinariska traktat sammanställdes under Norra Wei mellan 533 och 544. Köpmännen i Han Yang Ba vände på principen : de slog fågeln inte för att torka den, utan för att lossa fibrerna i ett pocherat kött och hjälpa såsen att tränga in bättre.

Lokala kycklingraser som föddes upp utomhus ansågs vara mer smakrika. Studier av inhemska kinesiska stammar pekar ofta på finare fibrer, mörare textur och högre halter av IMP, en nukleotid kopplad till umami, än hos industriella slaktkycklingar.

Eftersom pochering tillför mycket lite arom är det fågelns egen smak som bär helheten, oavsett om det gäller en hongyou– eller guài wèi-sås. Snabbväxande industrikycklingar ger oftare en vattnig textur och en mer anonym smak, vilket gör att såsen tar över mer.

Huvudingredienser i bang bang-kyckling

• Kyckling av hög kvalitet (helst uppfödd utomhus, gärna av lokal eller inhemsk typ) : huvudingrediensen ; en väl uppfödd fågel ger fastare textur och mer uttalad smak.
• Svart vinäger från Zhenjiang (Chinkiang) : en djup, maltig syra som balanserar sesamens fyllighet och sötman.
• Ljus sojasås : tydlig sälta och extra umami ; den kryddar såsen och ger den struktur.
• Kinesisk sesampasta (zhī ma jiàng) : en tydligt rostad smak ; det är den krämiga grunden i såsen. Den behöver spädas med kallt vatten eller buljong för att undvika grynighet, och här är en väl rostad kinesisk pasta att föredra framför en ljusare och mildare tahini, som i en goma dare-sås. Den kan utelämnas.
• Chiliolja (med bottensats) : hetta och färg ; chiliflingorna ger struktur och förlänger värmen.
• Rostad sesamolja : en avslutande arom som förlänger den rostade tonen.
• Valfritt : MSG (mononatriumglutamat) : kan förstärka umamin tillsammans med kycklingens IMP och glutamaterna i sojasåsen, i samma anda som sichuannudlar med glutamat.

Kännetecken på autenticitet och regionala stilar

Både till utseende och smak finns några enkla kännetecken som hjälper dig att känna igen en trogen version av rätten och att sålla bort imitationerna.

• Tecken på autenticitet : det här ska du leta efter
  • Serveras kall eller ljummen; kycklingen är varsamt pocherad eller ångad, bankad med käpp och sedan handstrimlad i oregelbundna fibrer.
  • Tydlig närvaro av sichuanpeppar och dess má-effekt, som ofta saknas i västerländska versioner. I det här receptet utgår vi från att den främst kommer från chilioljan.
• Varningssignaler : sådant som bör väcka misstanke
  • Majonnäs, sriracha, söt chilisås eller panerad, friterad kyckling serverad varm.
  • Jordnötssmör som huvudsaklig bas i såsen, ett tydligt tecken på en västerländsk tolkning.
• Regionala stilar att känna till
  • Leshan-stil (mer rustik) : en tydligare profil av röd olja, kött som bankats grövre till oregelbundna bitar snarare än tunna strimlor, och sparsamt med grönt garnityr.
  • Chengdu-stil (mer raffinerad) : en krämigare och mer balanserad guài wèi-profil, i allmänhet mildare och tydligare präglad av sesam, med mycket fina strimlor och omsorgsfullt upplagd gurka. Den hör till samma aromatiska familj som sichuankyckling eller sichuanbiff.

Dessa kännetecken hjälper dig att skilja den traditionella versionen från västerländska anpassningar och att placera rätten bland Sichuans stora klassiker, som xiaomian.