Allt om pandan

Pandan är en central smaksättare i Sydostasien, ibland jämförd med ”Österns vanilj”. Riv av ett blad och gnugga det mellan fingrarna: köket fylls av dofter av jasminris, varma popcorn och nyklippt gräs (lita på mig här, hahaha).

Den används i ris, krämer, geléer och krispiga friterade munsbitar, som lumpia, där den lämnar en mild men mycket karakteristisk doft.

Vad är pandan?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) är en tropisk växt, besläktad med skruvpalm, med långa, bandlika blad. Bladen uppskattas för sin doft och sin naturligt gröna ton, som oftast är mjuk och aldrig skrikig.

Den odlas i stor skala i Sydostasien, men ingen vild population har identifierats i dag: det är en kultigen, förökad genom sticklingar. Namnet kommer från malajiskan, där pandan betecknar skruvpalm (och pandan wangi betyder ”väldoftande pandan”).

De malajiska annalerna (Sejarah Melayu) nämner dock en prinsessa som satt under ett ”vilt” pandanträd år 1298. På 1800-talet omnämner William Roxburgh den i Flora Indica (1832) i samband med Ambon (Moluckerna, Indonesien). Botaniker talar ofta om en ”äkta kultigen”: den blommar eller bär sällan frukt och bevaras genom vegetativ förökning (sticklingar/skott). I matlagning använder man framför allt bladen för att smaksätta, och tar sedan bort dem.

Hur smakar pandan?

Pandan bjuder på blommiga och örtiga toner, med en sötma som påminner om vanilj, ibland en lätt ton av ung kokosnöt, och en rostad aning av ris. Associationen till varma popcorn och jasminris är inte bara en bild: den är starkt kopplad till 2‑acetyl‑1‑pyrrolin, samma aromämne som förknippas med jasminris och skorpan på nybakat bröd.

Doften framträder framför allt när pandan stöts eller gnuggas, och ännu mer vid tillagning, även när bladen börjar sloka. Det fina är att aromen förblir subtil, sprider sig väl och lyfter helheten utan att ta över.

Pandan passar särskilt bra med kokosmjölk, palmsocker, ägg och krämer, ris, citrongräs och currybaser, som thailändsk röd curry, men också i en tom kha gai-soppa.

Köpa, förvara och förbereda pandan

Om du har möjlighet, välj helst i den här ordningen:

1. Färska blad (de mest aromatiska).
2. Frysta blad (ofta utmärkta och mycket praktiska utanför tropikerna).
3. Extrakt eller pasta på flaska (kvaliteten varierar mycket, ibland färgad och artificiellt smaksatt med vanlig vaniljarom).

På marknaden, och oftast i asiatiska livsmedelsbutiker, ska du leta efter blanka och oskadade blad med en grön, frisk doft så fort man gnuggar dem lätt. Undvik blad med bruna och spröda kanter, eller med en platt doft som påminner om torrt hö. Färska blad håller sig några dagar i kylskåpet, i en påse eller väl inslagna, men många kockar fryser dem direkt.

Skölj bladen före användning. Gnugga dem lätt för att väcka doften. Knyt en knut på ett eller två blad så att de blir lätta att fiska upp ur kastrullen. Till desserter kan du mixa (eller stöta) dem med lite vatten, filtrera noggrant och sedan låta blandningen stå: den mörkare gröna delen sjunker till botten och ger ett mer koncentrerat extrakt.

Tre klassiska sätt att använda pandan i matlagning

1) Infusera: det enklaste sättet att få fram mer doft. Lägg 1–2 lätt kramade och knutna blad i en sjudande vätska (ris, kokosris, curry, till exempel thailändsk grön curry, grytor, sockerlag eller till och med congee), och ta upp dem före servering.

Det är hemligheten bakom nasi lemak-ris, ett enkelt sätt att lyfta vanligt ångat ris och en självklar del av srilankesiska curryrätter, där rampe (pandan) nästan alltid tillagas tillsammans med curryblad. Med en thailändsk gul currypasta kan ett pandanblad också ge en friskare ton. I vissa hem låter man det helt enkelt sjuda i vatten till en mycket lätt infusion med diskret grön doft. I samma anda är det också fint i en riktigt krämig laksa.

2) Extrakt: när du vill ha både aromen och en naturlig färg. Hacka bladen, mixa (eller stöta) dem med en liten skvätt vatten och filtrera sedan ordentligt. Låt den filtrerade vätskan stå: den mörkare gröna delen sjunker till botten. På så sätt får du ett mer koncentrerat extrakt, där det framför allt är bottensatsen du använder. Det är basen i pandanchiffonkaka, kuih/kueh, krämer, geléer, kaya (kokos-äggsylt), vissa drycker och till och med desserter med tapiokapärlor.

3) Linda in: pandan kan fungera som ett doftande omslag: det smaksätter maten medan den friteras, ångas eller grillas. Ett klassiskt exempel är thailändsk kyckling inlindad i pandan (gai/kai hor bai toey, även kallad gai bai toey).

Själva bladet brukar man slänga i stället för att äta (det är segt); det är doften det lämnar efter sig som räknas. För en annan variant på thailändsk kyckling kan du också prova thailändska satayspett med kyckling.

Tecken på äkthet och vanliga fallgropar

Äkta pandan färgar nästan aldrig en rätt neongrön. Förvänta dig snarare dämpade nyanser, pastell, mossgrönt eller ibland nästan brutet vitt, särskilt i kakor och krämer. En skrikig grön färg tyder ofta på tillsatt färgämne eller syntetisk essens: läs etiketten. Vissa pastor består i huvudsak av färgämne och artificiell arom, medan de bästa produkterna helt enkelt är pandan (eller pandan + vatten), med få tillsatser.

Doften är en annan ledtråd: riktig pandan är mjuk, grön och nyanserad, inte godisaktig eller aggressivt parfymerad. En klassisk besvikelse är att vänta sig en intensitet som kan jämföras med ett extrakt. Pandans charm ligger i den diskreta doften, som lätt kan försvinna bakom mycket socker eller konkurrerande aromer, som vanilj. För ett tillförlitligt resultat är det bäst att satsa på färska eller frysta blad, eller att göra ditt eget extrakt.

Hemgjort pandanextrakt

Det här behöver du och så gör du

• Pandanblad (färska eller frysta): källan till den blommigt örtiga aromen och det naturliga gröna pigmentet.
• Vatten: vätskan som hjälper till att dra ut bladens färg och doft, så att du sedan kan filtrera och dosera i smeter, krämer och sockerlag.

Skär bladen i bitar och mixa dem med precis så mycket vatten att det går lätt att mixa. Filtrera och pressa noggrant (en duk eller mycket fin sil hjälper). Ställ kallt och låt stå: efter några timmar delar sig blandningen oftast, och ett mörkgrönt lager lägger sig på botten. Häll försiktigt av det blekare översta lagret och ta sedan tillvara den mörkgröna bottensatsen, som är mer aromatisk och har den mest naturliga färgen. Räkna med att använda extraktet snabbt (helst samma dag) för bästa smak.

Pandan i olika regioner

Pandan används i stora delar av regionen, men logiken är densamma: först doften, sedan färgen. I Malaysia och Indonesien lägger man knutna blad i kokosris (nasi lemak), och de smaksätter kuih som seri muka. I Indonesien stöter du också på självklara klassiker som nasi goreng, ofta med en skvätt kecap manis.

I Malaysia och Singapore används pandan också ofta för att smaksätta riset till hainan-kyckling. I Thailand (bai toey) används den för att slå in friterad kyckling och för att färga kokosdesserter i lager, som khanom chan. På dessertsidan visar sticky rice med mango tydligt kärleken till ris och kokos.

I Vietnam är lá dứa basen i bánh bò nướng, den klassiska bikakekakan med pandan, och i rätter med klibbigt ris. För att utforska det vietnamesiska köket bredare är även en vietnamesisk phở, en bún bò Huế, en bò kho eller en bánh xèo väl värda att prova, men utan pandan den här gången.

I Filippinerna serveras buko pandan väl kyld, med ung kokos och pandangelé: en fin introduktion till det filippinska köket. På Sri Lanka är rampe en självklar del av currygrytan, ibland snabbt rostad i olja för att locka fram doften. På så vis dyker pandan, under olika namn, upp i stora delar av regionens kök.