Miso Katsu – tonkatsu med misosås

En härligt krispig japansk tonkatsu med en helt gudomlig misosås

Liten kontrollfråga: om du redan har testat mina recept på kycklingkatsu och fläsktonkatsu känns den här nog bekant bara av namnet. Principen är densamma, eller nästan … Här får du samma krispiga fläsk, men såsen är något helt annat.

Förvänta dig alltså inte den klassiska tonkatsusåsen. I det här receptet är misosåsen intensiv, fyllig och rik på umami. 

Miso Katsu – vad är det? 

Många säger att det är en helt särskild upplevelse att smaka Miso Katsu efter att ha vant sig vid Tonkatsu och dess berömda tonkatsusås, och jag håller verkligen med! Miso Katsu är betydligt mer komplex i smaken.

Det är inte direkt en smak som alla tar till sig med en gång, och ja, den kan överraska vid första tuggan. Men för dig som älskar krispigt fläsk är det samtidigt inte heller något helt främmande.

Som en liten påminnelse är Katsu traditionellt ett protein som paneras med japanskt panko och friteras. När det görs rätt är Katsu krispigt på utsidan och saftigt på insidan. Inget konstigt så långt för dig som redan känner till det, men som sagt är det såsen som gör hela skillnaden. 

Så vad är det som gör den så speciell? Mison. En närmast magisk ingrediens som ger rätten hela sin komplexitet. Traditionellt använder japanerna Hatcho Miso (八丁味噌), en mycket mörkröd misopasta som nästan drar åt brunt.

Eftersom den bara består av soja skiljer den sig ganska mycket från den traditionella beige misopastan gjord på ris (Kome Miso 米味噌), både till utseende och smak. Till att börja med är den betydligt mindre söt. Den ger en mycket komplex smak som är beskare och ännu rikare på umami.

I det här receptet använder jag röd miso, även kallad “Aka Miso” (赤味噌). Det är en annan sort i samma stil som Hatcho Miso, men lite mindre kraftfull!

Historien bakom Miso Katsu

Miso Katsu är stoltheten i den japanska staden Nagoya. Jag kan förstås inte prata om Miso Katsu utan att också nämna Tonkatsu, som i förlängningen gav upphov till alla möjliga varianter i det japanska köket (kycklingkatsu, Katsu sando…).

Tonkatsu har i grunden sitt ursprung i det som kallas Yoshoku. Jag har redan pratat om det i flera andra recept, som japansk potatissallad, Korokke och Omurice.

Yoshoku är en kulinarisk rörelse som hämtade mycket inspiration från västerländsk matlagning i slutet av 1800-talet. På den tiden kallades rätten “Katsureto” innan den helt enkelt började kallas “Katsu”. Den serverades med en tjock, söt sås baserad på ketchup och worcestershiresås … Och sedan föddes Miso Katsu!

Staden Nagoya är mycket stolt över sin miso, och med rätta! Därför ratade man den traditionella såsen till förmån för en variant baserad på Hatcho Miso. Misot sägs dessutom ha skapats för första gången i en by cirka 870 meter väster om Okazaki-slottet (alltså inte särskilt långt från Nagoya).

Den har fått sitt namn efter byn Hatcho. Det sägs också att den här misotraditionen kommer från efterkrigstidens street food. Lokalbefolkningen doppade Kushi-Katsu (en annan rätt i Miso Katsu-familjen, alltså panerade och friterade spett med fläsk och grönsaker) i misosåsen.

Kort sagt är det här en av Tonkatsuns många varianter med Nagoya-twist. Du kommer att märka att den faktiskt är ganska enkel att laga. Mison späds med dashi, socker, mirin och sake. Kanske djärvt, men framför allt otroligt gott!

Olika varianter av Miso Katsu 

Miso Katsu serveras vanligtvis skivad på strimlad kål och täckt med misosås. Men det finns flera varianter av receptet.

Du kan till exempel stöta på Miso Katsudon (味噌カツ丼), där Katsu serveras i en skål ris. Grovt räknat hör rätten till kategorin Donburi, precis som Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon eller Soboro Don. Ibland talar man också om “Miso Kushi Katsu”, alltså små spett med friterat fläsk som ringlas med misosås. 

En annan variant är Miso Katsu som smörgås (味噌カツサンド), där bitar av fläsk med misosås och kål serveras mellan två skivor shokupan, ungefär som den katsu sando jag nämnde tidigare.

Det är återigen typisk street food, och det är just därför vi älskar den. Miso Katsu, i vilken form det än serveras, är en riktigt generös rätt och en sann symbol för Nagoyas kultur och det japanska köket! 

Huvudingredienser i Miso Katsu

Fläskkotletterna: de som är vana vet hur det brukar låta: “Katsu” = kotlett, om man bortser från alla varianter. Det är en av rättens viktigaste ingredienser, och målet är kött som är krispigt på utsidan och saftigt på insidan. Precis som i tori katsu kan du också använda kycklingfilé.

Kålen: det är ofta det som serveras till Miso Katsu, och det måste sägas att det är en väldigt lyckad kombination. Kålens fräschör hjälper verkligen till att balansera det matiga och rika i resten av rätten. I stället för att servera den som hela blad rekommenderar jag att du river kålen fint. 

Röd miso: själva stjärnan i rätten. Det är helt enkelt en fermenterad sojabönspasta, mycket rik på umami, som passar särskilt bra till fläsk. Det finns flera sorters miso, vilket du snabbt märker i min guide om miso.

Den vi använder har en djupare och jordigare smak än de andra. Jag rekommenderar därför att du väljer din miso noggrant, så får du också en riktigt bra smakupplevelse! 

Sake: bra att ha hemma om du älskar japansk matlagning. Sake ger en lätt blommig ton till rätter som, precis som Miso Katsu, behöver en liten rund sötma. Det gäller till exempel misomarinerad lax. 

Mirin: precis som sake bidrar den med sötma till rätten, men den är betydligt sötare. I just det här receptet är det inget problem, eftersom mison också behöver den balansen för att komma till sin rätt. 

Dashi: själva grunden till umamismaken. Dashi används överallt i japansk matlagning, som buljong och smakbas … Till exempel i misosoppa. Ja, ännu mer miso. 

Riset: japonica om du vill hålla dig till traditionella japanska rissorter. Ris hjälper till att balansera rättens smaker och lyfter dessutom fram den berömda misosåsen. Och på köpet gör det rätten lite matigare. 

Pankoströbrödet: i Tonkatsu-startpaketet hittar du förstås pankoströbröd. Det är en självklarhet i det asiatiska köket så fort det handlar om fritering.

Du hittar det dessutom i mängder av recept, som Tsukune eller japanska köttbullar. Panko är lättare och krispigare än vanligt ströbröd. 

Tips för att lyckas med Miso Katsu

Några råd på vägen innan du börjar … Jag rekommenderar framför allt att du förbereder köttet ordentligt. Med det menar jag att du ska göra små snitt mellan köttet och fettkanten på fläskbiten. Varför? Eftersom kött och fett har olika elasticitet kan de tillagas olika och dessutom krympa och expandera i olika takt. Genom att snitta köttet hindrar du det från att dra ihop sig. 

Glöm inte heller att banka båda sidorna av köttet med en köttklubba eller till och med knivryggen, så att det blir mörare och får en jämn tjocklek. 

Ett annat knep: när du har friterat köttet första gången, ta upp det och låt det vila i några minuter innan du friterar det en andra gång. Då får du en garanterat krispig yta! Har du ingen fritös? Testa mitt recept på Tonkatsu i airfryer.