Autentiska kinesiska kycklingfötter 豉汁凤爪

Kycklingfötter: en ikonisk dim sum-rätt

Precis som Ha Kao och ångade fläskrevben är kycklingfötter en klassisk rätt som du hittar på alla kantonesiska dim sum-restauranger värda namnet.

För vissa kan det kännas ovant, och om reaktionerna i Facebookgruppen säger något är ni många. Men för den som älskar kinesisk mat är det här en riktig favorit, mig själv inräknad.

Den här rätten är känd i Kina under namnet Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), vilket bokstavligen betyder ”fenixklor i sås på fermenterade svarta bönor” (ett lätt poetiskt namn på kycklingfötter).

Det som gör dem så uppskattade är den djupa umamismaken, de komplexa aromerna och den behagligt gelatinösa konsistensen.

Många tycker också om att äta dem tillsammans med familj eller vänner vid trevliga sammankomster, och ser dem som en lyckobringande rätt och en symbol för välstånd.

Bräserade kycklingfötter

Jag är övertygad om att en del av er känner igen den typiska färgen. Det här är faktiskt ännu en variant av kinesisk bräsering, eller ”rödbräsering”, med den berömda Hong Shao Rou som ett av de främsta exemplen.

Precis som rött fläsk får kycklingfötterna bräsera länge, tills såsen karamelliseras helt och resultatet blir underbart mört.

Kycklingfötter i asiatisk matlagning

I många asiatiska kök är kycklingfötter en vanlig och mycket uppskattad ingrediens.

Kycklingfötter består av små, mjuka ben, brosk, senor och skinn, och är rika på kalcium och kollagen, ett protein som ofta lyfts fram för sina positiva effekter på hud och hår.

Förutom rätten vi pratar om i dag är kycklingfötter utmärkta till en fyllig och smakrik buljong, eller till köttgelé som ofta används i fyllningen till xiao long bao. Det är verkligen en mångsidig ingrediens som tillför både fyllighet och smak till många rätter.

Hur smakar kycklingfötter?

Även om de inte har lika mycket kött som andra delar, har de ändå den där härliga kycklingsmaken. Och när det gäller konsistensen kan du vänta dig något alldeles extra! Tack vare det rikliga innehållet av kollagen förvandlas de till en riktigt gelatinös delikatess när de tillagas.

Föreställ dig en tugga med rik, len och nästan lyxig munkänsla, något du inte riktigt hittar i någon annan del av kycklingen.

Det är som en liten belöning för smaklökarna! Och det är inte allt: skinnet på kycklingfötterna fungerar som en svamp och suger åt sig alla kryddor och smaksättningar. Räkna alltså med en smakexplosion i varje tugga! För dig som gillar grisfötter är konsistensen ganska lik.

Var kan man köpa kycklingfötter?

Du hittar dem frysta i de flesta asiatiska matbutiker. En slaktare kan förmodligen också ordna färska åt dig om du beställer i förväg. Fördelen är att de inte är särskilt vanliga här, så de är ofta mycket prisvärda!

Huvudingredienserna i kinesiska kycklingfötter

Ljus soja: Den här såsen ger rätten sälta och umami, samtidigt som den bidrar till färgen på kycklingfötterna.

Mörk soja: Tjockare och sötare än ljus soja, mörk soja ger både djup och en mörkare färg åt kycklingfötterna.

Ostronsås: Den tillför fyllig smak och en lätt sötma som kompletterar sojasåserna.

Shaoxingvin: Det här kinesiska matlagningsvinet ger rätten en elegant arom och en lätt sötma.

Stjärnanis: Den här ingrediensen ger en lätt söt och anisliknande smak som tillför extra komplexitet.

Lagerblad: De tillför en subtil, jordig arom som rundar av kryddorna.

Torkad röd chili: Om du gillar hetta ger den här chilin lite extra sting åt rätten.

Fermenterade svarta bönor: De ger extra umamidjup och en lätt bitterhet som passar fint till såsens söta och salta smaker.

Tips för att lyckas med kinesiska kycklingfötter med svarta bönor

Du kan servera dem varma eller rumstempererade. Förvara resterna i kylen i högst 3 dagar eller frys in dem. Låt dem gärna bli rumstempererade före servering eller värm dem i ånga.

Servera med en skål gott ris eller som förrätt.

Friteringen, oavsett om den görs i airfryer eller i olja, har framför allt till uppgift att göra köttet mörare och ge fötterna deras traditionellt skrynkliga utseende. Du kan hoppa över det här förtillagningssteget och i stället förlänga bräseringstiden.

Varför 500 g kycklingfötter?

Det är enkelt: i asiatiska matbutiker världen över säljs de i frysta paket om 500 g.

Viktigaste kulinariska källor: Chinese Cooking Demystified, ChinaSichuanFood, Red House Spice och Reddit