Vad är zaru soba?
Zaru soba, även kallad mori soba, är en svalkande och läcker rätt med bovetenudlar som är särskilt populär under de varma och fuktiga somrarna i Japan.
Rätten serveras kall, vilket gör den perfekt när man vill svalka sig under riktigt heta dagar. Många japaner menar dessutom att zaru soba är ett av de bästa sätten att verkligen uppskatta sobanudlarnas smak och textur.
Namnet ”zaru soba” syftar på det traditionella sättet att servera rätten. ”Zaru” är en bambusil som används i det japanska köket, och det är på den som nudlarna traditionellt läggs upp så att vattnet kan rinna av.
Det bidrar inte bara till en vacker presentation, utan hjälper också nudlarna att behålla sin bästa textur.
Sobanudlarna serveras med en smakrik dippsås som kallas tsuyu eller mentsuyu, där man doppar nudlarna innan man äter dem. Såsen har en djup umamismak och görs traditionellt på en blandning av sake, mirin, sojasås, torkade bonitoflingor och kombu. Här hittar du receptet på mentsuyu
Oavsett om det är mitt i sommaren eller under en mild sensäsong är zaru soba ett måste i det japanska köket. Kombinationen av friska smaker och behagliga texturer gör rätten till en favorit för alla som tycker om nudlar och kalla rätter.
Hur äter man zaru soba?
För att lyfta smaken ytterligare tillsätter man oftast finhackad salladslök och wasabi i såsen, beroende på hur mycket hetta och smak man vill ha.
Vid servering toppas nudlarna också ofta med tunna strimlor av nori (torkad alg), vilket ger rätten ännu mer smak och textur.
Zaru soba är gott precis som det är, men serveras också ofta som en del av en måltid tillsammans med andra läckerheter, som tempura. Det gör måltiden både mer mättande och mer balanserad.
Varför serveras såsen separat från nudlarna?
Sobanudlar tappar snabbt sitt ”al dente”-tugg, så för att bevara spänsten sköljer man dem i kallt vatten och håller dem ”torra” fram till servering.
Soba äts förstås också varma i buljong. Men även då gäller det att inte vänta för länge! De trivs inte med att bada runt som divor i sitt buljongjacuzzi, utan ska helst ätas direkt. Japanerna, som verkligen kan sin soba, säger glatt ”Soba nobiru yo!” – ”Dina soba kommer att bli uttänjda!” Kort sagt: låt dem inte ligga för länge i såsen, annars går det härliga tuggmotståndet förlorat.
De viktigaste ingredienserna i zaru soba
Det här avsnittet blir ovanligt kort, eftersom jag går igenom de olika tillbehören precis nedan.
För ja, bortsett från mentsuyu och soba… är det faktiskt tillbehören som står för resten!
Tillbehör som passar till zaru soba
Nori – Nori av god kvalitet är proppfull av umami. Den klipps vanligtvis i tunna strimlor med sax för att serveras med soba, men du kan också riva den i små bitar med händerna.
Salladslök (vårlök) – I Japan finns det flera varianter av salladslök, och en mycket fin sort som kallas ”bannou negi” är den som oftast används som tillbehör till soba. Om du inte hittar tunn salladslök kan du ersätta den med gräslök. Ett annat alternativ är att finstrimla en grövre salladslök.
Wasabi – Wasabi ger dippsåsen en behaglig hetta om du gillar lite sting. Färskriven wasabi är allra bäst, men om du inte får tag på det fungerar wasabi på tub också bra (många görs av wasabistjälkar och -blad, så läs gärna på etiketten).
Jag rekommenderar däremot inte pulvervarianten, som ofta görs på pepparrot och senap samt färgas för att likna riktig wasabi.
Daikon Oroshi (riven daikon) – Riven daikon är ett vanligt tillbehör i dippsåsen, eftersom de små daikonpartiklarna suger upp såsen och fäster fint vid nudlarna.
När jag river daikon använder jag gärna den övre halvan (bladsidan), eftersom den brukar vara mildare och mindre stark. Den nedre halvan (rotsidan) passar bättre i tillagade rätter.
Fler alternativ – Aromatiska ingredienser som ingefära, myoga, skal av yuzu, shiso och sesamfrön passar också utmärkt. Du kan dessutom lägga till ingredienser som förändrar den övergripande texturen, till exempel ett rått vaktelägg, hackad okra eller riven yamaimo.
I dag serveras sobanudlar dessutom ofta som sobasallad, blandade med grönsaker, protein och en god sås.
Tips för att lyckas med zaru soba
För dig som vill ha ett smidigt alternativ kan såsen också göras med frystorkad dashibuljong, som säljs som pulver eller i påsar att låta dra i asiatiska livsmedelsbutiker. (Ersätter katsuobushi och kombu i såsen)
För att få perfekt textur på kalla sobanudlar kyler man ner dem i två steg. Först sköljs stärkelsen bort och nudlarna får svalna till rumstemperatur. Därefter läggs de i isvatten för att bli ordentligt kalla.
Om du sparar kokvattnet från soban kan du förvandla den överblivna dippsåsen till en liten värmande soppa, perfekt som avslutning på måltiden. Det kallas sobayu.
Autentisk zaru soba – sobanudlar med kall dippsås
Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma listeEquipment
Ingredienser
- 200 g torkade sobanudlar
- 45 ml mentsuyu se recept
- 135 ml iskallt vatten
Till servering
- 1 finhackad salladslök
- strimlad nori
- wasabi valfritt
Instruktioner
Koka sobanudlarna
- Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Till skillnad från pasta ska du inte salta vattnet.
- Lägg i de torkade sobanudlarna i det kokande vattnet och fördela dem i en cirkel så att de separeras från varandra.200 g torkade sobanudlar
- Koka sobanudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Rör om då och då så att de inte klibbar ihop.
- Nudlarna är klara när de precis blivit mjuka, så koka dem inte för länge. Innan du häller av nudlarna, spara en stor skål av kokvattnet, kallat ”sobayu”, att blanda med den överblivna såsen i slutet av måltiden.
- Låt sobanudlarna rinna av i ett durkslag och skölj dem under kallt rinnande vatten för att få bort överflödig stärkelse. Det här steget är mycket viktigt för att förhindra att nudlarna klibbar ihop.
- Skaka durkslaget så att allt vatten rinner av ordentligt. Lägg sedan nudlarna i en stor skål med isvatten. Kyl dem i 30 sekunder, låt rinna av väl och ställ åt sidan.135 ml iskallt vatten
Servera zaru soba
- Lägg silar eller bambumattor på varsin tallrik för att fånga upp vattnet som rinner av nudlarna. Lägg upp en portion sobanudlar på varje matta och toppa med strimlad nori.strimlad nori
- Förhållandet mellan mentsuyu och vatten i dippsåsen är ungefär 1/3, så blanda till exempel 45 ml mentsuyu med 135 ml isvatten och smaka av noggrant. Om såsen är för salt, tillsätt mer vatten. Om den är för utspädd, tillsätt mer mentsuyu.45 ml mentsuyu
- Lägg upp finhackad salladslök och wasabi på små fat och servera tillsammans med sobanudlarna och små skålar för dippsåsen.1 finhackad salladslök, wasabi
