Mẻ – vietnamesiskt fermenterat ris

Fermentering har länge använts för att konservera livsmedel och göra dem mer näringsrika, särskilt ris i Asien. I det asiatiska köket har den här typen av risfermentering gett upphov till många läckra specialiteter.

När det gäller fermenterat ris kan man till exempel nämna koji från det japanska köket, jiuniang eller cơm rượu från det kinesiska köket och vietnamesiska köket, tapai från det indonesiska köket eller till och med risvinäger. I Vietnam finns också en mindre känd men mycket smakrik variant av fermenterat ris: mẻ.

Det här kondimentet – och receptet på det, om du vågar! – är så okänt att det faktiskt inte finns någon information på franska om det. Jag hittade en kort diskussionstråd på ett engelskspråkigt forum, men där tog det slut… Det var tack vare en ny medlem i teamet bakom sajten, Loan, som kommer från Vietnam, som jag fick veta att det över huvud taget existerar.

Vad är mẻ ?

Mẻ, cơm mẻ eller mẻ chua är namn på en typ av syrligt fermenterat ris i Vietnam. Det är ett traditionellt kondiment som är mycket populärt i norra Vietnam, där det har sitt ursprung, samt i vissa delar av landets centrala och södra regioner.

Mẻ är resultatet av mjölksyrejäsning av vanligt ris, vilket skiljer det från andra typer av fermenterat ris som koji och jiuniang, som framställs genom så kallad alkoholjäsning av klibbigt ris.

Fermenteringen gör att jäst, nematoder som kallas Panagrellus redivivus (con mẻ på vietnamesiska) och mjölksyrabakterier utvecklas. De omvandlar sockret i riset till mjölksyra och ger mẻ dess karakteristiskt syrliga smak och doft. Vill du ha en mer konkret smakreferens påminner det lite om nem chua.

Hur känner man igen mẻ av god kvalitet?

I Vietnam känner man igen det på de pyttesmå nematoderna – minimala vita maskar, väldigt små men synliga för blotta ögat – som kryllar på ytan. Smaklig måltid.

Så används mẻ i matlagning

Mẻ sätter smak på många vietnamesiska rätter tack vare sin tydliga syra.

I soppor som vermicellisoppa med krabba, fisk eller sniglar (bún riêu) kan man röra ut några skedar mẻ i en liten skål kallt vatten och sedan sila blandningen för att få mẻ-spad, som därefter kan hällas i sopporna.

Det går också att marinera vissa köttslag och fiskar med mẻ för att få bort oönskad lukt. Det gäller till exempel grillad fisk (chả cá), en ikonisk specialitet från Hanoi.

Vietnameser blandar också mẻ med fisksås och andra smaksättare för att göra nuoc cham, som till exempel serveras till vårrullar.

Hur förvarar man mẻ?

För att kunna förvara mẻ länge behöver du följa tre regler:

• Ingredienserna som används för att göra kondimentet får inte vara kontaminerade med skadliga bakterier. Sterilisera därför allt noggrant.
• Redskapen som används för att göra, förvara och hantera mẻ måste vara rena. Det är bäst att sterilisera dem och låta dem torka före användning.
• Nematoderna måste matas regelbundet. Tillsätt en liten skål ris i burken en gång i veckan.

Om det förvaras rätt håller sig mẻ ätbart i några månader. Men om du upptäcker minsta tecken på att det blivit dåligt, till exempel mögel, ska du kasta det direkt.

Var kan man köpa mẻ?

Det är inte lätt att köpa mẻ utanför Vietnam. I Europa säljs det dock i vissa asiatiska livsmedelsbutiker och specialbutiker med vietnamesiska produkter. Varumärkena Ngọc Liên och Hương Sen är de mest kända.

Hur ersätter man mẻ?

Om du inte får tag på mẻ där du bor, eller inte vill göra det själv, kan du använda citron, risvinäger, tamarind eller osötad yoghurt för att få fram syran. Däremot får du inte riktigt samma unika smaknyans som med det riktiga kondimentet.

Hälsofördelar med mẻ

Liksom yoghurt är mẻ rikt på mjölksyra, vitaminer och proteiner som kan bidra till en bättre matsmältning. Det kan därmed främja matsmältningen, dämpa rapningar och stimulera aptiten.

Dessutom kan det motverka skadliga bakterier som E. coli och Salmonella, vilket hjälper till att skydda matsmältningskanalen.

Hur gör man mẻ?

Det finns flera sätt att göra mẻ. Här är de två enklaste recepten. Tyvärr finns det ännu inga exakta mängder; framtida tester får hjälpa mig att finslipa dem: