Sunomono autentic

O mică salată japoneză de castraveți și wakame, asezonată cu oțet de orez, zahăr și sos de soia.

Un pește la grătar, un bol de orez, un preparat ceva mai consistent, iar alături, o mână de rondele de castravete care împrospătează totul. Din sunomono iei câte puțin între două îmbucături : castravetele e crocant, wakame alunecă ușor, cu gustul său iodat, iar oțetul de orez, domolit cu puțin zahăr și sos de soia, trezește papilele gustative.

Nu ai nevoie nici de foc, nici de cratiță, doar de un praf de sare și de două mâini cu care să storci castravetele.

Ce este sunomono ?

Sunomono este o mică salată din bucătăria japoneză, servită ca garnitură. Varianta cea mai răspândită, cea din această rețetă, este kyuri to wakame no sunomono : rondele de castravete japonez și wakame, asezonate cu oțet de orez, zahăr și sos de soia. Zahărul domolește aciditatea oțetului, sosul de soia aduce gustul sărat și umami, iar wakame, gustul marin.

Cuvântul se scrie 酢の物 și înseamnă „ lucruri cu oțet ” : su înseamnă oțet, iar mono, lucruri. În Japonia, desemnează o întreagă familie de mici preparate din legume sau produse ale mării asezonate cu oțet, apropiate de tsukemono, murăturile japoneze.

O algă consumată în Japonia de peste 1 300 de ani

Wakame face parte din alimentația japoneză de peste 1 300 de ani. În 701, codul Taihō o accepta chiar, alături de alte alge, ca plată a impozitului. Această dată se referă la algă : niciun text nu permite datarea salatei de castraveți și wakame.

Asezonarea urmează o logică veche. Sanbaizu, „ oțetul în trei cupe ”, combina oțet, sos de soia și mirin în părți egale ; astăzi, zahărul înlocuiește adesea mirinul, ca în această rețetă. Nihaizu, „ două cupe ”, se limitează la oțet și sos de soia.

Sunomono se servește în porții mici, într-un bol individual, numit kobachi. Este un hashi-yasume, adică, literal, o „ odihnă a bețișoarelor ” : revii la el între celelalte preparate, iar aciditatea sa echilibrează un pește la grătar, un tonkatsu de porc sau un karaage de pui.

Ingredientele principale pentru sunomono

Castravetele japonez, sau kyuri, este subțire, cu coaja fină și aproape fără semințe, și rămâne crocant. Un castravete mic de tip libanez îl înlocuiește bine ; la fel și un castravete european, după îndepărtarea semințelor. Sarea scoate apa din rondele și le înmoaie, astfel încât să poată fi stoarse fără să se rupă.

Wakame se cumpără uscat sau conservat în sare din magazinele alimentare asiatice. Cel uscat se rehidratează în apă ; cel conservat în sare se clătește, apoi se desărează. Moale și ușor alunecos, contrastează cu textura crocantă a castravetelui.

Pentru asezonare sunt suficiente trei ingrediente : oțetul de orez pentru aciditate, puțin zahăr pentru a o domoli și o linguriță de sos de soia pentru gustul sărat. Se toarnă direct peste castravete și wakame, fără să fie amestecate separat.

Sfaturi tehnice pentru un sunomono reușit

Castravetele trebuie să-și lase apa înainte de asezonare, altfel diluează sosul. Taie rondele de 1 până la 2 mm, cu o mandolină dacă este posibil, ca să elimine toate apa în același ritm.

Stoarce bine castravetele, dar numai după ce s-a înmuiat : dacă o faci mai devreme, se rupe. Stoarce și wakame înainte de a-l adăuga.

Pentru variație, adaugă rondele de caracatiță fiartă tăiate oblic, creveți fierți sau batoane de surimi, păstrând aceeași asezonare. Puțin ghimbir tăiat bețișoare fine sau shiso tăiat fin, adăugat la final, aduce prospețime. În barurile de sushi din Brazilia, sunomono cu surimi este mai dulce, fără sos de soia și presărat cu susan prăjit. Pentru un alt preparat cu wakame, încearcă salata de wakame.