Vinete în stil chinezesc (yu xiang qie zi)

Bastonașe de vinete prăjite, apoi învelite într-un sos dulce-acrișor și iute, cu ghimbir, usturoi și oțet negru, în stil Sichuan.

În unele seri ne e poftă de un fel de mâncare cu gust hotărât, puțin iute, care se mănâncă cu mult orez. Vinetele în stil chinezesc ajung din wok încă lucioase, cu coaja violetă lăcuită în roșu închis și miezul atât de moale încât cedează sub bețișoare.

Mai întâi se simt ghimbirul și usturoiul, apoi oțetul negru și zahărul preiau ștafeta, iar ardeiul iute încheie treaba. Ne mai servim o dată ca să terminăm orezul alb, apoi încă o dată pentru sos.

Ce sunt vinetele în stil chinezesc?

În spatele acestui nume se ascunde yu xiang qie zi, vinetele „cu aromă de pește” din Sichuan, unul dintre cele mai cunoscute preparate cu vinete din bucătăria chineză. Bastonașele de vinete lungi se sară, se presează și se prăjesc, apoi se amestecă în wok cu un sos lucios din pastă de ardei iuți murați, oțet negru și zahăr.

Multe restaurante adaugă și carne tocată de porc. Versiunea de față nu o include, dar sosul conține puțină supă de pui, așa că nu este vegetariană.

Yu xiang înseamnă „aromă de pește”, însă preparatul nu conține deloc pește. Numele se referă la un mod de asezonare: ardei iuți murați, usturoi, ghimbir, ceapă verde, zahăr și oțet, amestecul pe care bucătarii din Sichuan îl rezervau peștelui.

Un sos din Sichuan gândit pentru pește

Povestea care circulă cel mai des are în centru o bucătăreasă din Sichuan care nu voia să irosească nimic. Ea ar fi refolosit ingredientele aromatice pregătite pentru a înăbuși un pește (ghimbir, usturoi, ceapă verde, ardei iuți murați, oțet și zahăr) ca să asezoneze un alt fel de mâncare. Amestecul a plăcut atât de mult încât a devenit un stil de sine stătător, aplicat apoi cărnii de porc și legumelor.

Bucătăriei din Sichuan îi place să spună că o sută de feluri de mâncare au o sută de gusturi. Yu xiang este un bun exemplu: sărat, acru, dulce și iute în aceeași îmbucătură, cu gustul umami al soiei pe fundal.

Vinetele se gătesc și ca hong shao qie zi, înăbușite mai mult timp într-un sos de soia mai închis la culoare. În Hong Kong, unele meniuri iau numele în sens literal și adaugă pește sărat, o variantă îndepărtată de preparatul original.

Ingredientele principale pentru vinetele în stil chinezesc

Vinetele lungi, numite chinezești sau japoneze, au coaja subțire și puține semințe. Rămân fragede la prăjit și absorb mai puțin ulei decât vinetele mari și rotunde. Sarea le scoate zeama înainte de gătire: odată presate, și-au pierdut o parte din apă și ies din ulei moi, fără exces de grăsime.

Sosul se bazează pe pasta de ardei iuți murați (pao jiao), intensă și acrișoară, care se găsește în magazinele cu produse asiatice. În lipsa ei, doubanjiang, pasta iute de bob, dă un gust mai profund.

Sosul de soia deschis sărează fără să închidă la culoare preparatul, oțetul negru aduce o aciditate cu note de malț, iar zahărul echilibrează iuțeala. Amidonul de porumb leagă totul, iar supa de pui dă consistență.

Baza o formează ghimbirul, usturoiul și ceapa verde, care se călesc câteva secunde în ulei. Partea verde a cepei se adaugă la final, pentru prospețime, iar un strop de ulei iute din Sichuan dă luciul final.

Repere tehnice pentru vinete fragede

Tăiați bastonașe de 6 cm, sărați-le, așteptați 15 minute, apoi stoarceți-le bine: așa vor absorbi mai puțin ulei. Prăjirea e scurtă, cam 2 minute la 180 °C, și e de ajuns o singură dată. Dacă folosiți vinete rotunde, lăsați-le mai mult timp la sare și socotiți cam 1 minut în plus în ulei.

Sosul trebuie să scadă până devine lucios și siropos înainte să puneți vinetele înapoi, altfel rămâne pe fundul farfuriei. Preparatul nu are nevoie de piper de Sichuan și nici de vin de Shaoxing. Serviți-l fierbinte, cu orez alb.