O feijoada la cuptor, închisă la culoare și cu carne care se desface în fâșii, cu antricot de vită din partea dinspre ceafă, piept de porc afumat și merguez sau chorizo, cu mai puțină fasole.
După 7 ore la cuptor, la 160 °C, această feijoada devine o tocană închisă la culoare și lucioasă, cu o notă discretă de afumătură și mirodenii calde. Carnea se desface în fâșii cu furculița, sosul o învelește fără să îngreuneze preparatul, iar fasolea neagră îi dă consistență fără să domine. Rezultă 4 porții, iar fasolea trebuie pusă la înmuiat cu o zi înainte, timp de 12 până la 24 de ore. Această rețetă se alătură colecției mele de feluri principale keto.
Ce este feijoada reinterpretată?
Această variantă se îndepărtează de feijoada braziliană clasică, preparată cu fasole neagră, carne de porc sărată sau afumată, carne seca și linguiça, fără roșii. Combină antricot de vită din partea dinspre ceafă, piept de porc afumat, merguez sau chorizo și puțin piure fin de roșii, cu doar 150 g de fasole neagră pentru 4 persoane.
În feijoada clasică, fasolea este cea care constituie baza tocanei, îi dă culoarea și îngroașă sosul. Aici, cantitatea rămâne limitată pentru a evita un preparat foarte bogat în amidon. Fișa rețetei indică 7 g de carbohidrați neți per porție, însă, ținând cont de ceapă, usturoi și produsele alese, o estimare de 20 până la 30 g per porție este mai prudentă, departe de cerințele unui regim ketogenic strict.
Originea acestei variante
În Brazilia, feijoada este un preparat generos, de împărțit la masă, servit cu orez, farofa, varză verde sotată și sferturi de portocală. Această variantă la cuptor păstrează spiritul mâncării gătite lent, îndepărtându-se totodată în mod deliberat de original.
Înlocuiește cărnurile sărate, carne seca și linguiça cu produse ușor de găsit în Franța: antricot de vită din partea dinspre ceafă, piept de porc afumat, merguez sau chorizo. Adaugă puțin piure fin de roșii, absent din rețeta originală, și reduce proporția de fasole.
Folosirea cuptorului urmează o logică simplă: căldură constantă, fără rumenire inițială și foarte puține intervenții în timpul gătirii.
Ingredientele principale
Cele 400 g de antricot de vită din partea dinspre ceafă sunt bogate în colagen, care se transformă lent în gelatină în timpul gătirii în mediu umed: carnea devine fragedă, ușor de desfăcut în fâșii, iar sosul se leagă de la sine. Cele 150 g de piept de porc afumat aduc grăsime, sare și o notă pronunțată de afumătură; cu piept neafumat, gustul este mai blând. Cele 100 g de merguez de miel sau de chorizo adaugă iuțeală condimentată sau un gust mai rotund de boia.
Cele 150 g de fasole neagră uscată, cântărită înainte de înmuiere, dau consistență fără să domine, cu condiția unei înmuieri de 12 până la 24 de ore, urmată de clătire. Cei 300 ml de supă de vită formează lichidul de gătire și mențin fasolea scufundată. Cei 100 ml de piure fin de roșii aduc aciditate și umami fără să transforme preparatul într-un sos de roșii.
Boiaua, o lingură, dă culoare și o căldură blândă, fără să fie obligatoriu să folosiți boia afumată. Jumătatea de lingură de semințe de coriandru aduce o notă citrică ce echilibrează grăsimea, iar cea de fulgi de ardei iute înviorează sosul, cu o intensitate care depinde de marcă. Cinci foi de dafin parfumează baza, două cepe roșii îmblânzesc afumătura și sarea, iar șase căței de usturoi dau profunzime gustului de vită și de piept de porc.
Repere tehnice și servire
Gătirea este lentă, la 160 °C, timp de 7 ore în total. Vasul rămâne acoperit în cea mai mare parte a gătirii înăbușite, cu folia de aluminiu bine etanșată pentru a limita evaporarea, apoi se descoperă spre final pentru a concentra sosul. Fasolea înmuiată și clătită trebuie să rămână scufundată; dacă ajunge la suprafață, puțină apă previne gătirea neuniformă. Ghidați-vă după aceste repere: carnea se desface cu furculița, fasolea este fragedă până în miez, fără un centru tare, iar pe fundul vasului mai rămâne puțin sos.
Pentru a menține un aport moderat de carbohidrați, serviți cu conopidă rasă sau piure, varză verde sotată cu usturoi ori spanac. Orezul galben cu usturoi, farofa și portocala amintesc de servirea clasică, dar adaugă carbohidrați. Răciți rapid porțiile rămase în recipiente puțin adânci; la frigider, sosul se încheagă, apoi se fluidizează la reîncălzire cu un strop de apă, iar pentru congelare porționați carnea împreună cu sosul.
Pentru a găti keto zi de zi, iată toate rețetele mele cu puțini carbohidrați.
Feijoada reinterpretată la cuptor
Ingredients
- 400 g de antricot de vită din partea dinspre ceafă
- 150 g de bacon afumat, sau felii de piept de porc (crescut în aer liber)
- 100 g de cârnați merguez din carne de miel sau chorizo
- 150 g de fasole neagră cântărită uscată
- 300 ml de supă de vită (sau de oase de vită)
- 100 ml de passata de roșii
- 1 lingură de boia de ardei
- 0.5 lingură de semințe de coriandru
- 0.5 lingură de fulgi de ardei iute
- 5 foi de dafin
- 2 cepe roșii
- 6 căței de usturoi
Instructions
- Puneți fasolea la înmuiat în apă din abundență, cel târziu din seara precedentă. Înmuierea durează în total între 12 și maximum 24 de ore.150 g de fasole neagră
- Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei. În orice caz, evitați să o folosiți imediat după ce ați scos-o din frigider.400 g de antricot de vită din partea dinspre ceafă
- Amestecați condimentele măcinate. Frecați carnea cu acest amestec.1 lingură de boia de ardei, 0.5 lingură de semințe de coriandru, 0.5 lingură de fulgi de ardei iute
- Așezați carnea în vasul pentru cuptor.
- Curățați ceapa și tăiați-o în bucăți mari. Curățați usturoiul și tăiați cățeii în jumătate. Așezați-le pe amândouă în jurul cărnii.2 cepe roșii, 6 căței de usturoi
- Dacă slănina este într-o singură bucată, tăiați-o în felii. Procedați la fel cu chorizo. Distribuiți-le în jurul cărnii.150 g de bacon, 100 g de cârnați merguez din carne de miel
- Amestecați supa cu passata. De preferință, acestea trebuie să fie la temperatura camerei sau puțin mai calde. Nu le folosiți imediat după ce le-ați scos din frigider. Turnați amestecul peste toate ingredientele.300 ml de supă de vită (sau de oase de vită), 100 ml de passata de roșii
- Strecurați foile de dafin printre ingrediente. Acoperiți cu folie de aluminiu și puneți la cuptor timp de 5 ore.5 foi de dafin
- Clătiți fasolea. Scoateți carnea din cuptor și îndepărtați folia de aluminiu. Distribuiți fasolea în vas. Verificați ca toate ingredientele să fie acoperite cu lichid. Dacă sunt, puneți folia de aluminiu la loc și mai lăsați la cuptor 1,5 ore. În caz contrar, completați mai întâi cu puțină apă.
- Lăsați lichidul să mai scadă puțin în ultima jumătate de oră, îndepărtând folia de aluminiu. În total, preparatul va fi stat 7 ore la cuptor.
