Un vindaloo goanez de porc, intens și parfumat, marinat în masala de casă și gătit încet până când uleiul se ridică la suprafață, pentru un sos cu o savoare profundă.

Jump to Recipe

4.91/5 (10)

Porcul gras capătă o nuanță roșu intens într-un sos lucios, acrișor, cu margini lipicioase de grăsime topită și arome de usturoi, cuișoare și scorțișoară.

Vindaloo-ul goanez autentic nu seamănă cu versiunea ultra-picantă servită în restaurantele britanice de curry, un univers asociat și cu preparate precum puiul tikka masala.

Pui tandoori — Un alt mare clasic al bucătăriei indiene: puiul tandoori

Nici la origine nu are vreo legătură cu cartofii. Culoarea și iuțeala vin de la ardeii chili kashmiri uscați sau de la ardeii Byadgi, foarte apropiați; vivacitatea, de la oțetul de palmier toddy; iar profunzimea, din timpul de marinare și gătire.

În mod tradițional, se face cu porc și mizează pe echilibrul dintre aciditate, o ușoară dulceață și aromele condimentelor care se dezvoltă la gătire. Se mănâncă alături de poee sau sannas pufoase, nu cu lipiile clasice din nordul Indiei, precum chapati.

Ce este vindaloo?

Numele rezumă istoria preparatului. Vindaloo vine din portughezul carne de vinha d’alhos, adică carne cu vin și usturoi, expresie adaptată în konkani sub forma vindaloo. Alhos înseamnă „usturoi”, și nu aloo, cuvântul hindi pentru „cartof”; această neînțelegere explică multe versiuni apărute mai târziu, dar nu și originalul goanez.

În versiunea sa catolică tradițională din Goa, vindaloo-ul se bazează pe porc gras: spată, piept sau un amestec al celor două. Colagenul și grăsimea se topesc încet în sos, ca într-un porc chashu gătit îndelung.

Oțetul de palmier toddy, obținut din seva fermentată a cocotierului, aduce preparatului aciditatea lui astringentă caracteristică, cu o ușoară dulceață în fundal. Ardeii chili kashmiri sau Byadgi uscați colorează sosul în roșu și îi dau note fructate, cu o iuțeală moderată, nu o arsură brutală.

Pui korma — Pentru un curry mai blând, încercați puiul korma

Chimenul, coriandrul, semințele de muștar, cuișoarele și scorțișoara, boabele de piper și puțin schinduf se prăjesc uscat. Dau tocanei o profunzime caldă, condimentată și persistentă.

O cantitate mică de jaggery închis la culoare sau de zahăr de palmier temperează aciditatea fără să facă preparatul cu adevărat dulce. După o marinare îndelungată, porcul este rumenit, apoi înăbușit încet, ca în alte preparate în care timpul dă cărnii textura ei inconfundabilă, precum lu rou fan, până când o grăsime roșie, parfumată cu condimente, se ridică la suprafață.

Nu conține nici cartofi, nici roșii, nici ketchup, nici lapte de cocos, nici iaurt, nici smântână; structura preparatului se construiește din porc, oțet, aromate, condimente, grăsime topită și timp.

De la o metodă portugheză de conservare la un preparat goanez

Vindaloo provine dintr-o metodă iberică de conservare, mai precis portugheză, și nu dintr-un curry clasic. În regiuni precum Madeira și Alentejo, porcul era conservat sau asezonat cu vin, usturoi, ierburi și sare. Când această metodă a ajuns în Goa, în secolul al XVI-lea, vinul european era rar și costisitor de importat.

Naan de casă — Serviți-l alături de un bun naan de casă făcut la tigaie

Bucătarii goanezi s-au orientat, așadar, către oțetul de palmier toddy, un produs fermentat local, mai tăios. Aciditatea lui structurează preparatul, așa cum oțetul de palmier structurează puiul adobo filipinez.

Ardeii chili au ajuns apoi prin rețelele comerciale portugheze, odată cu schimbul columbian. Veniți din Americi, ardeii din genul Capsicum și-au găsit locul în bucătăriile indiene, apoi în condimente precum sambal oelek. În Goa, varietăți apropiate precum ardeii kashmiri și Byadgi erau apreciate pentru culoarea, parfumul și iuțeala lor moderată.

Gulab jamun — La desert, gulab jamun sunt de neratat

Cu timpul, tocanele de porc bogate în oțet au devenit nelipsite din viața catolică goaneză: nunți, mese de Crăciun, zile de sărbătoare și tăieri comunitare de porci, unde nimic nu se pierdea.

Prin locul lor la mesele de sărbătoare, amintesc de alte preparate festive din porc, precum lechon kawali sau sisig. În afara Goăi, neînțelegerea din jurul lui aloo a dat naștere unor versiuni bogate în cartofi; în cultura britanică a restaurantelor de curry, preparatul a fost împins și mai mult către o iuțeală extremă și sosuri pe bază de roșii.

Ingredientele de bază ale vindaloo-ului

Spată sau piept de porc: colagenul și grăsimea se topesc și formează un sos natural, lucios.
Oțet de palmier toddy: frăgezește carnea, ajută la conservare și dă preparatului aciditatea lui tipic goaneză.
Ardei chili kashmiri sau Byadgi uscați: dau culoarea stacojie, o aromă pământie și fructată și o iuțeală moderată.
Semințe de chimen: formează baza caldă și pământie a masalei.
Semințe de coriandru: aduc note citrice care echilibrează oțetul.
Semințe de muștar: odată prăjite, aduc o notă vie, picantă, cu accente de nucă.
Cuișoare și scorțișoară: rotunjesc ansamblul acrișor și usturoiat cu note calde.
Boabe de piper negru: adaugă o iuțeală piperată fără a acoperi ardeii chili.
Semințe de schinduf: folosite cu măsură, aduc note profunde ce amintesc de siropul de arțar.
Usturoi: baza vie și persistentă care dă numele preparatului.
Ghimbir: dă pastai un plus de prospețime și completează usturoiul în marinadă.
Jaggery brun închis: temperează aciditatea oțetului și prelungește aromele.