Nigiri explicat: cum se prepară?

Unul dintre lucrurile minunate la sushi (sau chiar la bucătăria japoneză, în general) este că nu trebuie să știți numele fiecărei varietăți ca să le puteți aprecia. Mai ales dacă mergeți la un restaurant de sushi cu bandă rulantă, unde puteți alege liber orice preparat care vă face cu ochiul.

Dar, dacă comandați din meniu, e util să fiți cât de cât familiarizați cu principalele tipuri de sushi, ca să știți aproximativ ce veți primi. Iar în Japonia, cel puțin, cel mai popular tip de sushi se numește nigiri.

Ce este sushi?

Dar mai întâi, ce este sushi? În esență, sushi este un preparat japonez alcătuit din orez pregătit special, combinat cu un alt ingredient, de obicei un tip de pește sau de fructe de mare, adesea crud, dar uneori și gătit.

Sushi poate fi preparat în mai multe feluri, dar include întotdeauna orez – și, chiar dacă termenul este adesea asociat automat cu peștele crud, nu e greșit să spunem că ingredientul principal al sushiului este orezul asezonat cu oțet. De fapt, cuvântul « sushi » este o combinație a cuvintelor japoneze pentru oțet și orez. Garniturile pot varia, dar sushi conține întotdeauna orez.

Orezul pentru sushi este un subiect destul de vast, iar maeștrii sushi din Japonia se pregătesc ani întregi doar pentru a învăța să îl facă, înainte să pună mâna pe cuțit și să înceapă să taie peștele.

Pe scurt, orezul pentru sushi este un orez alb cu bob mediu, preparat cu oțet și alte condimente (sare și zahăr). Atunci când este pregătit corect, capătă o textură lipicioasă care îi permite să fie modelat sau rulat.

Ce este nigiri?

Asta ne aduce la nigiri. Nigiri este un tip foarte răspândit de sushi, alcătuit dintr-un bulgăre oval de orez, peste care se așază o felie de pește, de regulă crud. Cuvântul nigiri vine din japonezul nigirizushi, care se traduce prin « sushi presat cu mâna ». Ca și la temaki, nu este nevoie de rogojină din bambus!

Așadar, nigiri este un tip de sushi în care orezul este modelat manual, iar peștele sau altă garnitură este presată manual peste el. Textura lipicioasă a orezului, combinată cu umiditatea garniturii, ajută fâșia de pește crud să adere la bulgărele de orez de dedesubt.

Uneori, bucătarul adaugă o cantitate mică de wasabi între orez și pește, iar deasupra peștelui sunt frecvente și garnituri precum ceapa verde tocată sau ghimbirul.

Peștele este aproape întotdeauna crud. Exemple tipice sunt tonul, somonul, limanda cu coadă galbenă și tonul alb. Tonul gras, care provine din zona abdominală a tonului roșu, este o altă garnitură foarte apreciată.

Câteva excepții notabile de la regula « aproape întotdeauna crud » sunt nigiri cu creveți, care include creveți fierți și deschiși pe lung, și nigiri cu anghilă, care constă dintr-un bulgăre de orez pentru sushi acoperit cu o fâșie de anghilă la grătar.

Fie că sunt gătite sau crude, peștele și fructele de mare folosite pentru nigiri și, de fapt, pentru orice tip de sushi trebuie să fie extrem de proaspete și manipulate cu multă grijă.

Deși restaurantele de sushi pun la dispoziție bețișoare, modul preferat de a mânca sushi este să îl luați cu degetele și să mâncați fiecare bucată dintr-o singură îmbucătură. Eticheta sushiului este un subiect foarte vast, pe care nu îl putem acoperi complet aici, dar, în general, nigiri se înmoaie în sos de soia cu partea de pește în jos, nu cu orezul, apoi se mănâncă întors, astfel încât peștele să atingă limba.

Motivul este simplu: astfel, orezul nu absoarbe prea mult sos de soia, iar în sos nu ajung boabe de orez.

Nigiri vs maki

Nigiri se deosebește de maki, care este, cel puțin în Europa, cel mai popular tip de sushi: varianta rulată.

Sushiul maki are formă de cilindru și este învelit într-o foaie de alge uscate numită nori, cu un strat de orez și apoi unul de umplutură, care poate include ingrediente precum pește crud, crustacee gătite, legume și chiar brânză Philadelphia.

Ruloul este apoi tăiat în bucăți de mărimea unei îmbucături. Uneori, este rulat invers, astfel încât orezul să fie la exterior, iar versiunile cu o fâșie subțire de pește, anghilă sau crevete la exterior sunt și ele comune. La fel ca nigiri, și maki se mănâncă cel mai bine cu mâna.

Nigiri vs sashimi

Un alt element obișnuit în restaurantele japoneze de sushi este sashimi, care constă pur și simplu din felii de pește crud, fără orez deloc (deși poate fi servit alături).

Așadar, sashimi nu este, tehnic vorbind, un tip de sushi, deoarece sushi, prin definiție, conține întotdeauna orez. Dar puteți privi nigiri ca pe un bulgăre de orez modelat manual, acoperit cu o felie de sashimi. Spre deosebire de nigiri și maki, sashimiul se mănâncă cu bețișoare.

Diferitele tipuri de nigiri

Pe lângă tipul principal de nigiri descris mai sus, mai există și ceea ce se numește gunkan-maki. Gunkan-maki este un tip de nigiri cu o garnitură moale sau semilichidă, precum ton tocat, icre sau arici de mare.

Gunkan-maki se distinge prin faptul că are o bandă de nori înfășurată în jurul bulgărelui de orez, ceea ce îl face să semene cu un cuirasat. Marginea superioară depășește nivelul orezului și formează un fel de bol sau recipient care ține garnitura la locul ei.

O altă variantă, sau subtip, este nigiri cu bandă de nori, în care garnitura este prinsă de bulgărele de orez cu ajutorul unei fâșii subțiri de nori, aplicată vertical în jurul piesei de nigiri. Acest lucru se face atunci când garnitura nu este suficient de umedă pentru a adera corect la orez. Sushiul unagi se prepară cu fâșii de anghilă la grătar sau gătite lent, iar sushiul tamagoyaki este acoperit cu o omletă dulce.

Rețetă de nigiri