Siu mai, znane też jako xiu mai, a na wyspie Reunion jako „bouchons”, należą do moich ulubionych dim sum. Dlaczego? Łatwo się je składa, są cudownie soczyste i mogę zjeść ich dziesiątki, a potem wcale nie musi boleć mnie brzuch. To właśnie znaczy mieć ciastko i zjeść ciastko.
Czym są siu mai?
Wywodzące się z północnych Chin siu mai rozprzestrzeniły się po całych Chinach, a później po świecie, przybierając wiele różnych form dopasowanych do lokalnych gustów. Na przykład te gotowane na parze kąski znane są jako reuniońskie bouchons.
Pewnie mieliście już okazję spróbować niezwykle popularnej wersji kantońskiej — to obowiązkowa pozycja w chińskich restauracjach na całym świecie.
Mają bardzo prostą formę otwartych, nadziewanych pierożków gotowanych na parze — pysznych, małych, półzamkniętych cylinderków. Dość już tego ślinienia się: zanim przejdziemy do przepisu, kilka dodatkowych wyjaśnień.
Dlaczego płucze się wieprzowinę?
Kiedy restauracje dim sum podają wieprzowinę, zwykle zależy im na jej znacznie jaśniejszym, tradycyjnym wyglądzie (w przeciwieństwie do przydymionej, zwęglonej i ciemnej wieprzowiny z grilla).
To przede wszystkim kwestia estetyki. Płukanie pomaga też usunąć część krwistego posmaku.
Pamiętaj, że im dłużej płuczesz mięso, tym więcej składników odżywczych (takich jak żelazo) z niego wypłukujesz.
Sprzęt
Składniki
Główne składniki
- 20 płatów ciasta do siu mai można też użyć ciasta wonton
- 227 g mięsa wieprzowego
- 113 g krewetek obranych i oczyszczonych
- 4 suszonych grzybów shiitake
- 15 g marchewki drobno posiekanej, do dekoracji
Marynata
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 2 łyżki sosu ostrygowego
- 0.5 łyżeczki soli
- 2 łyżeczki cukru
- 2 łyżki skrobi kukurydzianej
- 0.5 łyżeczki sody oczyszczonej
- 2 łyżki wody
- 0.5 łyżeczki białego pieprzu
- 1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka oleju słonecznikowego
Ciasto na siu mai
- 100 g mąki pszennej
- 50 ml gorącej wody
- 1 żółtko
- skrobia kukurydziana do podsypywania
Instrukcje
Ciasto na siu mai
- W misce stopniowo połącz wodę z mąką.100 g mąki pszennej, 50 ml gorącej wody
- Dodaj żółtko i wyrabiaj, aż powstanie gładkie ciasto.1 żółtko
- Przykryj i odstaw na 30 minut.
- Podziel ciasto na kawałki po około 5 g.
- Uformuj kulki, spłaszcz je i rozwałkuj na krążki o średnicy około 7.5 cm. Obficie podsypuj skrobią kukurydzianą, aby krążki się nie sklejały.skrobia kukurydziana
- Podczas formowania kolejnych krążków przykrywaj gotowe kawałki wilgotną ściereczką.
Przygotowanie składników
- Namocz grzyby w gorącej wodzie przez 10-15 minut. Następnie odciśnij je jak najmocniej, aby usunąć nadmiar wody. Posiekaj bardzo drobno.4 suszonych grzybów shiitake
- Pokrój wieprzowinę w plastry, następnie w paski, a potem drobno posiekaj. Namocz w wodzie i masuj przez 1-2 minuty. Odstaw na 10-15 minut. Następnie odsącz na sitku i odciśnij jak najwięcej wody, ściskając mięso z całej siły. Wskazówka: dla ułatwienia zawiń je w ściereczkę.227 g mięsa wieprzowego, 2 łyżki wody
- Zawiń krewetki w ręcznik papierowy i dociśnij, aby usunąć jak najwięcej wilgoci. Posiekaj na małe kawałki.113 g krewetek
- Marchewkę pokrój w plastry, następnie w paski, a potem w bardzo drobną kostkę.15 g marchewki
Słynna marynata
- W misce dokładnie mieszaj wieprzowinę ze składnikami marynaty przez 2-3 min. Następnie odstaw na 15 minut.1 łyżka jasnego sosu sojowego, 2 łyżki sosu ostrygowego, 0.5 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżki skrobi kukurydzianej, 0.5 łyżeczki sody oczyszczonej, 0.5 łyżeczki białego pieprzu, 1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku, 1 łyżka oleju sezamowego, 1 łyżeczka oleju słonecznikowego
- Dodaj grzyby i krewetki. Dokładnie mieszaj przez kilka minut, przykryj i wstaw do lodówki na 4 do 8 godzin. Tak, tak.
Składanie z piekła rodem
- Połóż płat ciasta na dłoni.20 płatów ciasta do siu mai
- Nałóż na ciasto około 1 łyżeczki farszu i lekko go spłaszcz.
- Złącz palec wskazujący z kciukiem, tworząc okrąg, i połóż na nim płat ciasta. Pozostałymi palcami uformuj kształt lejka.
- Trzonkiem łyżki naciśnij środek płata ciasta, w otwór utworzony palcami.
- Dociśnij farsz w cieście, naciskając łyżką oraz palcami ze wszystkich stron. Kilka razy obróć pierożek w palcach.
- Ściśnij dolną połowę pierożka, aby część farszu wypchnąć ku górze, a następnie spłaszcz wierzch łyżką.
- Jeśli farszu jest za mało, możesz go dodać i zacząć od nowa. Wiem, że w opisie brzmi to trudno, i docelowo planuję przygotować dla was film, ale cóż… na razie musi wystarczyć wersja pisemna.
- Na wierzchu każdego pierożka ułóż kilka drobnych kawałków marchewki.
- Gotuj na parze przez około 12 minut.
Uwagi
- rozłóż siu mai na dużej blasze, zachowując odstępy, i włóż do zamrażarki na 2 h
- Gdy zamarzną, przełóż je do plastikowego woreczka. Dzięki temu się nie posklejają.
- Przed użyciem pozwól im całkowicie rozmrozić się w lodówce. Najprościej wyjmij je z zamrażarki dzień wcześniej.
