A siu mai, más néven xiu mai, Réunion szigetén pedig „bouchon”, az egyik kedvenc dim sum falatkám. Hogy miért? Könnyű formázni, csodásan szaftos, és tucatjával tudom enni anélkül, hogy utána feltétlenül megfájdulna a hasam. Ezt nevezem úgy, hogy a kecske is jóllakik, és a káposzta is megmarad.
Mi az a siu mai?
Az Észak-Kínából származó siu mai elterjedt egész Kínában, majd a világ többi részén is, és számos különböző formát öltött, alkalmazkodva a helyi ízléshez. Réunion szigetén például ezeket a párolt falatkákat bouchon néven ismerik.
Valószínűleg már kóstoltad a rendkívül népszerű kantoni változatot; ez a kínai éttermek egyik kihagyhatatlan fogása világszerte.
A formájuk nagyon egyszerű: nyitott tetejű, töltött, párolt batyuk. Tulajdonképpen finom, apró, félig zárt hengerek. Na jó, elég a nyálcsorgatásból. Jöjjön még néhány kiegészítő magyarázat, mielőtt belevágunk a receptbe.
Miért „mossuk” meg a sertéshúst?
Amikor a dim sum éttermek sertéshúst kínálnak, hagyományosan a jóval világosabb megjelenést részesítik előnyben (szemben a barbecue-n sült sertéshús füstös, pirult, sötét külsejével).
Ez elsősorban esztétikai döntés. Az öblítés emellett segít tompítani a vér ízét is.
Fontos tudni, hogy minél tovább öblíted a húst, annál inkább csökken az ételben megmaradó tápanyagok mennyisége (például a vasé).
Felszerelés
Hozzávalók
Fő hozzávalók
- 20 siu mai tésztalap wontontésztával is helyettesíthető
- 227 g sertéshús
- 113 g garnéla megtisztítva, bélcsatorna eltávolítva
- 4 szárított shiitake gomba
- 15 g sárgarépa finomra vágva a díszítéshez
Pác
- 1 evőkanál világos szójaszósz
- 2 evőkanál osztrigaszósz
- 0.5 teáskanál só
- 2 teáskanál cukor
- 2 evőkanál kukoricakeményítő
- 0.5 teáskanál szódabikarbóna
- 2 evőkanál víz
- 0.5 teáskanál fehér bors
- 1 teáskanál csirkealaplé-por
- 1 evőkanál szezámolaj
- 1 teáskanál napraforgóolaj
Siu mai tészta
- 100 g búzaliszt
- 50 ml forró víz
- 1 tojássárgája
- kukoricakeményítő a szóráshoz
Utasítás
Siu mai tészta
- Egy keverőtálban apránként keverjük a vizet a liszthez.100 g búzaliszt, 50 ml forró víz
- Adjuk hozzá a tojássárgáját, majd gyúrjuk sima tésztává.1 tojássárgája
- Lefedve pihentessük 30 percig.
- Osszuk nagyjából 5 g-os darabokra.
- Formázzunk belőlük golyókat, lapítsuk ki, majd nyújtsuk őket körülbelül 7,5 cm átmérőjű korongokká. Szórjuk meg alaposan kukoricakeményítővel, hogy ne ragadjanak össze.kukoricakeményítő
- Amíg a többi korongot formázzuk, takarjuk le őket nedves konyharuhával.
A hozzávalók előkészítése
- Áztassuk be a gombát forró vízbe 10–15 percre. Ezután nyomkodjuk ki belőle a lehető legtöbb vizet, majd vágjuk nagyon finomra.4 szárított shiitake gomba
- Vágjuk a sertéshúst szeletekre, majd csíkokra, végül aprítsuk fel. Áztassuk vízbe, és masszírozzuk 1–2 percig. Hagyjuk pihenni 10–15 percig. Ezután csepegtessük le szűrőben, és préseljünk ki belőle annyi vizet, amennyit csak tudunk. Tipp: könnyebb, ha az egészet konyharuhába tesszük.227 g sertéshús, 2 evőkanál víz
- Csomagoljuk a garnélát papírtörlőbe, és nyomkodjuk ki belőle a lehető legtöbb nedvességet. Aprítsuk kis darabokra.113 g garnéla
- A sárgarépát vágjuk szeletekre, majd csíkokra, végül egészen apró darabokra.15 g sárgarépa
A híres pác
- Egy tálban keverjük össze alaposan a sertéshúst a pác hozzávalóival 2–3 percig. Ezután hagyjuk pihenni 15 percig.1 evőkanál világos szójaszósz, 2 evőkanál osztrigaszósz, 0.5 teáskanál só, 2 teáskanál cukor, 2 evőkanál kukoricakeményítő, 0.5 teáskanál szódabikarbóna, 0.5 teáskanál fehér bors, 1 teáskanál csirkealaplé-por, 1 evőkanál szezámolaj, 1 teáskanál napraforgóolaj
- Adjuk hozzá a gombát és a garnélát. Keverjük alaposan néhány percig, fedjük le, majd tegyük hűtőbe 4–8 órára. Igen, tényleg.
A pokoli hajtogatás
- Fektessünk egy tésztalapot a tenyerünkbe.20 siu mai tésztalap
- Tegyünk körülbelül 1 teáskanálnyi tölteléket a tésztára, és lazán lapítsuk el.
- Formáljunk kört a mutatóujjunkból és a hüvelykujjunkból, majd helyezzük rá a tésztalapot. A többi ujjunkkal alakítsunk tölcsérformát.
- Egy kanál nyelének végével nyomjuk be a tésztalap közepét abba a lyukba, amelyet az ujjainkkal formáltunk.
- A kanállal nyomkodjuk bele a húst a tésztába, közben az ujjainkkal minden oldalról tartsuk és formázzuk. Forgassuk meg néhányszor a gombócot az ujjaink között.
- Nyomjuk össze a gombóc alsó felét, hogy a hús kissé feljebb emelkedjen, majd lapítsuk el a tetejét a kanállal.
- Ha nincs benne elég hús, tegyünk még hozzá, és formázzuk újra. Tudom, leírva nem könnyű elképzelni, és egyszer majd videót is készítek hozzá, de hát… egyelőre be kell érni ezzel.
- Tegyünk apró sárgarépadarabokat minden gombóc tetejére.
- Gőzöljük körülbelül 12 percig.
Megjegyzések
- terítsük szét a siu maikat egy nagy tepsin, egymástól jó távol, majd tegyük a fagyasztóba 2 órára
- Miután megfagytak, tegyük őket műanyag zacskóba. Így nem ragadnak össze.
- Felhasználás előtt hagyjuk őket teljesen kiolvadni a hűtőben. Vagyis nagyjából előző este vegyük ki őket a fagyasztóból
