Τα siu mai, γνωστά και ως xiu mai ή ακόμη και «bouchons» στο νησί της Ρεϊνιόν, είναι ένα από τα αγαπημένα μου dim sum. Γιατί; Διπλώνονται εύκολα και είναι απίστευτα ζουμερά: μπορώ να φάω δεκάδες χωρίς να με πονέσει απαραίτητα το στομάχι μετά. Αυτό θα πει να τα έχεις όλα.
Τι είναι τα siu mai;
Με καταγωγή από τη βόρεια Κίνα, το siu mai εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Κίνα και στη συνέχεια στον υπόλοιπο κόσμο, παίρνοντας πολλές διαφορετικές μορφές ώστε να προσαρμοστεί στις τοπικές γεύσεις. Για παράδειγμα, αυτές οι αχνιστές μπουκιές είναι γνωστές στη Ρεϊνιόν ως bouchons.
Πιθανότατα έχετε ήδη δοκιμάσει την εξαιρετικά δημοφιλή καντονέζικη εκδοχή τους, που θεωρείται κλασική επιλογή στα κινέζικα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο.
Συνήθως έχουν την απλή μορφή ανοιχτών, γεμιστών dumplings στον ατμό. Σαν μικροί, λαχταριστοί, ημίκλειστοι κύλινδροι. Αρκετά, όμως, με το σάλιο που τρέχει· ας δούμε μερικές χρήσιμες διευκρινίσεις πριν περάσουμε στη συνταγή.
Γιατί «ξεπλένουμε» το χοιρινό;
Όταν τα εστιατόρια dim sum σερβίρουν χοιρινό, προτιμούν παραδοσιακά μια πολύ πιο ανοιχτόχρωμη εμφάνιση (σε αντίθεση με την καπνιστή, καψαλισμένη και σκούρα όψη του χοιρινού που ψήνεται στο μπάρμπεκιου).
Πρόκειται, πάνω απ’ όλα, για αισθητική επιλογή. Το ξέπλυμα βοηθά επίσης να μειωθεί η γεύση του αίματος.
Να έχετε υπόψη ότι όσο περισσότερο το ξεπλένετε, τόσο περισσότερο μειώνεται η ποσότητα των διαθέσιμων θρεπτικών συστατικών στο φαγητό σας (όπως ο σίδηρος).
Σκεύη
Υλικά
Κύρια υλικά
- 20 φύλλα ζύμης για siu mai μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φύλλα wonton
- 227 g χοιρινό κρέας
- 113 g γαρίδες καθαρισμένες και χωρίς το εντεράκι
- 4 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake
- 15 g καρότο ψιλοκομμένο, για το γαρνίρισμα
Μαρινάδα
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 2 κουταλιές της σούπας νερό
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζωμός κότας σε σκόνη
- 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ηλιέλαιο
Ζύμη για siu mai
- 100 g αλεύρι σίτου
- 50 ml ζεστό νερό
- 1 κρόκος αυγού
- κορν φλάουρ για πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ζύμη για siu mai
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε σταδιακά το νερό με το αλεύρι.100 g αλεύρι σίτου, 50 ml ζεστό νερό
- Προσθέστε τον κρόκο αυγού και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια λεία ζύμη.1 κρόκος αυγού
- Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για 30 λεπτά.
- Χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια των 5 g περίπου.
- Πλάστε μπαλάκια, πιέστε τα ελαφρά και ανοίξτε τα ώστε να σχηματίσετε δίσκους περίπου 7.5 cm. Πασπαλίστε τα καλά με κορν φλάουρ, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.κορν φλάουρ
- Όσο ετοιμάζετε τους υπόλοιπους δίσκους, σκεπάστε τους με μια νωπή πετσέτα.
Προετοιμασία υλικών
- Μουλιάστε τα μανιτάρια σε ζεστό νερό για 10-15 λεπτά. Έπειτα, στύψτε τα καλά για να αποβάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Ψιλοκόψτε τα πολύ λεπτά.4 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake
- Κόψτε το χοιρινό σε φέτες, έπειτα σε λωρίδες και τέλος ψιλοκόψτε το. Μουλιάστε το στο νερό και δουλέψτε το με τα χέρια για 1-2 λεπτά. Αφήστε το να σταθεί για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια, στραγγίξτε το σε σουρωτήρι και πιέστε το όσο πιο δυνατά μπορείτε, για να απομακρύνετε όσο περισσότερο νερό γίνεται. Συμβουλή: βάλτε το σε μια πετσέτα για μεγαλύτερη ευκολία.227 g χοιρινό κρέας, 2 κουταλιές της σούπας νερό
- Τυλίξτε τις γαρίδες σε χαρτί κουζίνας και πιέστε τες, ώστε να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία. Ψιλοκόψτε τες σε μικρά κομμάτια.113 g γαρίδες
- Κόψτε τα καρότα σε φέτες, έπειτα σε λωρίδες και τέλος σε πολύ μικρά κομμάτια.15 g καρότο
Μαρινάδα
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το χοιρινό με τα υλικά της μαρινάδας για 2-3 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Έπειτα, αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, 0.5 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού ζωμός κότας σε σκόνη, 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο, 1 κουταλάκι του γλυκού ηλιέλαιο
- Προσθέστε τα μανιτάρια και τις γαρίδες. Ανακατέψτε καλά για λίγα λεπτά, σκεπάστε και βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για 4 έως 8 ώρες. Ναι, τόσο χρειάζεται.
Πλάσιμο και τύλιγμα
- Απλώστε ένα φύλλο ζύμης στην παλάμη σας.20 φύλλα ζύμης για siu mai
- Βάλτε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού γέμιση πάνω στη ζύμη και πιέστε την απαλά, χωρίς να τη σφίξετε.
- Σχηματίστε έναν κύκλο ενώνοντας τον δείκτη με τον αντίχειρά σας και τοποθετήστε πάνω του το φύλλο. Με τα υπόλοιπα δάχτυλα, δώστε του σχήμα χωνιού.
- Με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, πιέστε στο κέντρο του φύλλου, μέσα στο άνοιγμα που σχηματίσατε με τα δάχτυλά σας.
- Πιέστε τη γέμιση μέσα στο φύλλο με το κουτάλι, ενώ ταυτόχρονα τη στηρίζετε με τα δάχτυλά σας από όλες τις πλευρές. Περιστρέψτε το ντάμπλινγκ με τα δάχτυλά σας αρκετές φορές.
- Πιέστε το κάτω μισό του ντάμπλινγκ, ώστε να ανασηκωθεί ελαφρά η γέμιση, και ισιώστε την επιφάνεια με το κουτάλι σας.
- Αν δεν έχει αρκετή γέμιση, προσθέστε λίγη ακόμη και επαναλάβετε. Ξέρω ότι γραπτώς είναι λίγο δύσκολο, και κάποια στιγμή σκοπεύω να ετοιμάσω και βίντεο· προς το παρόν, όμως, θα αρκεστούμε σε αυτό.
- Προσθέστε λίγα μικρά κομμάτια καρότου πάνω σε κάθε ντάμπλινγκ.
- Αχνίστε για περίπου 12 λεπτά.
Σημειώσεις
- Απλώστε τα siu mai σε ένα μεγάλο ταψί, αφήνοντας κενό μεταξύ τους, και βάλτε τα στην κατάψυξη για 2 ώρες.
- Μόλις παγώσουν, μεταφέρετέ τα σε μια πλαστική σακούλα. Έτσι δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους.
- Αφήστε τα να ξεπαγώσουν εντελώς στο ψυγείο πριν τα χρησιμοποιήσετε. Ιδανικά, βγάλτε τα από την κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ.
