Os siu mai, também chamados de xiu mai ou ainda “bouchons” na ilha da Reunião, estão entre os meus dim sum preferidos. Por quê? São fáceis de modelar, deliciosamente suculentos e dá para comer às dezenas sem passar mal depois. É o melhor dos dois mundos: comer muito e continuar feliz.
O que são os siu mai?
Originário do norte da China, o siu mai se espalhou por toda a China e depois pelo resto do mundo, assumindo muitas formas diferentes para se adaptar aos gostos locais. Por exemplo, esses bolinhos cozidos no vapor também são conhecidos como bouchons reunionenses.
Você provavelmente já experimentou a versão cantonesa, extremamente popular e presença obrigatória em restaurantes chineses no mundo todo.
Eles têm um formato bem simples: dumplings abertos, recheados e cozidos no vapor. Pequenos cilindros semiabertos e deliciosos. Enfim, já deu água na boca o suficiente. Vamos a algumas explicações complementares antes de partir para a receita.
Por que “lavar” a carne de porco?
Quando os restaurantes de dim sum servem carne de porco, a aparência tradicionalmente preferida é bem mais clara (em contraste com o visual defumado, tostado e escuro de uma carne de porco assada na churrasqueira).
Antes de tudo, trata-se de uma escolha estética. Enxaguar a carne também ajuda a reduzir parte do sabor de sangue.
Saiba que, quanto mais tempo você enxaguar, mais reduzirá a quantidade de nutrientes disponíveis no alimento, como o ferro.
Equipment
Ingredientes
Ingredientes principais
- 20 discos de massa para siu mai também dá para usar massa de wonton
- 227 g carne de porco
- 113 g camarão descascado e limpo
- 4 cogumelos shiitake secos
- 15 g cenoura picada para finalizar
Marinada
- 1 colher de sopa shoyu claro
- 2 colheres de sopa molho de ostra
- 0.5 colher de chá sal
- 2 colheres de chá açúcar
- 2 colheres de sopa amido de milho
- 0.5 colher de chá bicarbonato de sódio
- 2 colheres de sopa água
- 0.5 colher de chá pimenta-branca
- 1 colher de chá caldo de frango em pó
- 1 colher de sopa óleo de gergelim
- 1 colher de chá óleo de girassol
Massa para siu mai
- 100 g farinha de trigo
- 50 ml água quente
- 1 gema de ovo
- amido de milho para polvilhar
Modo de preparo
Massa para siu mai
- Em uma tigela, misture a água à farinha aos poucos.100 g farinha de trigo, 50 ml água quente
- Acrescente a gema de ovo e sove até obter uma massa lisa.1 gema de ovo
- Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- Divida a massa em pedaços de aproximadamente 5 g.
- Faça bolinhas, achate-as e abra com um rolo até formar discos de aproximadamente 7,5 cm. Polvilhe bem com amido de milho para evitar que grudem uns nos outros.amido de milho
- Enquanto abre o restante dos discos, cubra-os com um pano de prato úmido.
Preparo dos ingredientes
- Reidrate os cogumelos em água quente por 10-15 minutos. Em seguida, esprema-os o máximo possível para retirar a água. Pique bem fininho.4 cogumelos shiitake secos
- Corte a carne de porco em fatias, depois em tiras e, por fim, pique bem. Deixe de molho na água e massageie por 1-2 minutos. Deixe descansar por 10-15 minutos. Em seguida, escorra em uma peneira e retire o máximo de água possível, espremendo com bastante força. Dica: coloque tudo em um pano de prato para facilitar.227 g carne de porco, 2 colheres de sopa água
- Envolva os camarões em papel-toalha e pressione para retirar o máximo de umidade possível. Pique em pedaços pequenos.113 g camarão
- Corte a cenoura em fatias, depois em tiras e, por fim, em pedacinhos bem finos.15 g cenoura
A famosa marinada
- Em uma tigela, misture a carne de porco com os ingredientes da marinada por 2-3 min, mexendo bem. Depois, deixe descansar por 15 minutos.1 colher de sopa shoyu claro, 2 colheres de sopa molho de ostra, 0.5 colher de chá sal, 2 colheres de chá açúcar, 2 colheres de sopa amido de milho, 0.5 colher de chá bicarbonato de sódio, 0.5 colher de chá pimenta-branca, 1 colher de chá caldo de frango em pó, 1 colher de sopa óleo de gergelim, 1 colher de chá óleo de girassol
- Acrescente os cogumelos e os camarões. Misture bem por alguns minutos, cubra e leve à geladeira por 4 a 8 horas. Sim, sim.
A dobradura infernal
- Coloque um disco de massa na palma da mão.20 discos de massa para siu mai
- Coloque cerca de 1 colher de chá de recheio sobre a massa e espalhe sem apertar.
- Faça um círculo unindo o indicador e o polegar e coloque o disco de massa sobre essa abertura. Com os outros dedos, forme uma espécie de funil.
- Com a ponta do cabo de uma colher, empurre o centro do disco de massa para dentro do buraco que você fez com os dedos.
- Compacte a carne dentro da massa, pressionando com a colher e apertando com os dedos por todos os lados. Gire o bolinho com os dedos algumas vezes.
- Aperte a metade inferior do bolinho para fazer parte do recheio subir e nivele a superfície com a colher.
- Se faltar recheio, você pode acrescentar um pouco mais e recomeçar. Eu sei que, por escrito, é difícil; uma hora pretendo fazer um vídeo para vocês, mas enfim… por enquanto vai ter que ser assim.
- Coloque pedacinhos de cenoura por cima de cada bolinho.
- Cozinhe no vapor por cerca de 12 minutos.
Notes
- disponha os siu mai em uma assadeira grande, bem espaçados, e leve ao freezer por 2h
- Depois de congelados, coloque-os em um saco plástico. Isso evita que grudem uns nos outros.
- Deixe descongelar completamente na geladeira antes de usar. Ou seja, basicamente, tire do freezer na véspera
