Siu Mai, auch Xiu Mai genannt und auf der Insel Réunion als „Bouchons“ bekannt, gehören zu meinen liebsten Dim Sum. Warum? Sie lassen sich leicht falten und sind herrlich saftig – ich kann sie dutzendweise essen, ohne danach gleich Bauchschmerzen zu bekommen. Das nennt man wohl das Beste aus beiden Welten.
Was sind Siu Mai?
Siu Mai stammen ursprünglich aus Nordchina und haben sich in ganz China und später in der ganzen Welt verbreitet. Dabei haben sie viele verschiedene Formen angenommen, je nachdem, wie sie an lokale Vorlieben angepasst wurden. Auf Réunion kennt man diese gedämpften Häppchen zum Beispiel als Bouchons réunionnais.
Wahrscheinlich haben Sie die äußerst beliebte kantonesische Variante schon einmal probiert; aus chinesischen Restaurants auf der ganzen Welt ist sie nicht wegzudenken.
Dabei handelt es sich um ganz schlicht geformte, oben offene, gefüllte und gedämpfte Teigtaschen – kleine, halb geschlossene Zylinder voller Geschmack. Genug geschwärmt: Bevor es ans Rezept geht, kommen noch ein paar kurze Erklärungen.
Warum „wäscht“ man Schweinefleisch?
Wenn Dim-Sum-Restaurants Schweinefleisch servieren, ist traditionell eine deutlich hellere Optik erwünscht – ganz anders als das rauchige, kräftig gebräunte bis dunkle Schweinefleisch vom Grill.
Dabei handelt es sich vor allem um eine ästhetische Entscheidung. Das Abspülen hilft außerdem, einen Teil des Blutgeschmacks zu entfernen.
Beachten Sie: Je länger Sie spülen, desto stärker verringert sich die Menge der in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe (zum Beispiel Eisen).
Siu Mai (烧卖) – gedämpfte chinesische Teigtaschen
Rezept drucken Pinner la recette Ajouter à ma listeKochutensilien
Zutaten
Hauptzutaten
- 20 Siu-Mai-Teigblätter alternativ Wonton-Teig verwenden
- 227 g Schweinefleisch
- 113 g Garnelen geschält und entdarmt
- 4 getrocknete Shiitake-Pilze
- 15 g Karotte fein gehackt, für die Garnitur
Marinade
- 1 Esslöffel helle Sojasauce
- 2 Esslöffel Austernsauce
- 0.5 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel Speisestärke
- 0.5 Teelöffel Natron
- 2 Esslöffel Wasser
- 0.5 Teelöffel weißer Pfeffer
- 1 Teelöffel Hühnerbrühepulver
- 1 Esslöffel Sesamöl
- 1 Teelöffel Sonnenblumenöl
Siu-Mai-Teig
- 100 g Weizenmehl
- 50 ml heißes Wasser
- 1 Eigelb
- Speisestärke zum Bestäuben
Anleitungen
Siu-Mai-Teig
- Das Wasser in einer Schüssel nach und nach mit dem Mehl vermischen.100 g Weizenmehl, 50 ml heißes Wasser
- Das Eigelb hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.1 Eigelb
- Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig in etwa 5 g schwere Stücke teilen.
- Zu Kugeln formen, flach drücken und zu etwa 7,5 cm großen Scheiben ausrollen. Großzügig mit Speisestärke bestäuben, damit sie nicht aneinanderkleben.Speisestärke
- Die fertigen Scheiben mit einem feuchten Küchentuch abdecken, während Sie die restlichen Teigblätter formen.
Vorbereitung der Zutaten
- Die Pilze 10-15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend so kräftig wie möglich ausdrücken, damit sie gut abtropfen, und sehr fein hacken.4 getrocknete Shiitake-Pilze
- Das Schweinefleisch erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden und anschließend fein hacken. In Wasser einweichen und 1-2 Minuten massieren. 10-15 Minuten ruhen lassen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und mit aller Kraft so viel Wasser wie möglich herausdrücken. Tipp: Alles in ein Küchentuch geben, dann geht es leichter.227 g Schweinefleisch, 2 Esslöffel Wasser
- Die Garnelen in Küchenpapier wickeln und ausdrücken, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. In kleine Stücke hacken.113 g Garnelen
- Die Karotte erst in Scheiben, dann in Streifen und anschließend in sehr feine Stücke schneiden.15 g Karotte
Die berühmte Marinade
- Das Schweinefleisch in einer Schüssel mit den Zutaten für die Marinade 2-3 Min. gründlich vermengen. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.1 Esslöffel helle Sojasauce, 2 Esslöffel Austernsauce, 0.5 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, 2 Esslöffel Speisestärke, 0.5 Teelöffel Natron, 0.5 Teelöffel weißer Pfeffer, 1 Teelöffel Hühnerbrühepulver, 1 Esslöffel Sesamöl, 1 Teelöffel Sonnenblumenöl
- Pilze und Garnelen hinzufügen. Einige Minuten gut vermengen, abdecken und 4 bis 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ja, wirklich.
Falten für Fortgeschrittene
- Ein Teigblatt auf die Handfläche legen.20 Siu-Mai-Teigblätter
- Etwa 1 Teelöffel Füllung auf den Teig geben und locker flach drücken.
- Zeigefinger und Daumen zu einem Kreis schließen und das Teigblatt darauflegen. Mit den übrigen Fingern eine trichterartige Form bilden.
- Mit dem Stielende eines Löffels in die Mitte des Teigblatts drücken, genau in die Öffnung, die Sie mit den Fingern geformt haben.
- Die Füllung mit dem Löffel in das Teigblatt drücken und gleichzeitig von allen Seiten mit den Fingern andrücken. Die Teigtasche dabei mehrmals zwischen den Fingern drehen.
- Die untere Hälfte der Teigtasche zusammendrücken, damit etwas Füllung nach oben steigt, und die Oberfläche mit dem Löffel glatt streichen.
- Wenn zu wenig Füllung darin ist, einfach noch etwas hinzufügen und den Schritt wiederholen. Ich weiß, schriftlich ist das nicht ganz leicht nachzuvollziehen – irgendwann gibt es dazu sicher ein Video, aber für den Moment muss es so gehen.
- Auf jede Teigtasche ein paar kleine Karottenstücke setzen.
- Etwa 12 Minuten dämpfen.
Notizen
- Die Siu Mai mit ausreichend Abstand auf einem großen Blech verteilen und 2h ins Gefrierfach stellen.
- Sobald sie gefroren sind, in einen Plastikbeutel geben. So kleben sie später nicht aneinander.
- Vor der Verwendung vollständig im Kühlschrank auftauen lassen. Am besten nehmen Sie sie also schon am Vorabend aus dem Gefrierschrank.
