Siu mai, xiu mai adıyla da bilinir; Réunion Adası’nda ise « bouchons » olarak anılır. Benim en sevdiğim dim sum çeşitlerinden biridir. Neden mi? Katlaması kolaydır, içi de nefis derecede suludur; öyle ki onları onlarca yiyebilirim ve sonrasında midem de rahatsız olmaz. Tam anlamıyla kazan-kazan.
Siu mai nedir?
Kuzey Çin kökenli siu mai, Çin’in dört bir yanına ve ardından dünyanın geri kalanına yayıldı; yerel damak zevklerine uyum sağlamak için pek çok farklı biçim benimsedi. Örneğin, bu buharda pişen lokmalar Réunion bouchonları adıyla da karşımıza çıkar.
Muhtemelen son derece popüler Kanton usulü versiyonunu daha önce denemişsinizdir; dünyanın dört bir yanındaki Çin restoranlarının vazgeçilmezlerindendir.
En basit hâliyle bunlar, üstü açık ve içi dolgulu, buharda pişmiş mantılardır. Yarı kapalı küçük silindirler gibi düşünebilirsiniz. Neyse, ağzımız yeterince sulandı; şimdi tarife geçmeden önce birkaç kısa açıklamaya göz atalım.
Domuz eti neden « yıkanır »?
Dim sum restoranlarında domuz eti servis edilirken, geleneksel olarak daha açık renkli bir görünüm tercih edilir (barbeküde pişmiş domuz etinin dumanlı, karamelize ve koyu görünümünün aksine).
Bu, her şeyden önce estetik bir tercihtir. Eti durulamak, kandan gelen tadın bir kısmını gidermeye de yardımcı olur.
Ancak şunu unutmayın: eti ne kadar uzun süre durularsanız, içindeki bazı besin öğelerini (örneğin demiri) o kadar azaltırsınız.
Aletler
Malzemeler
Ana malzemeler
- 20 siu mai için hamur yaprakları wonton hamuru da kullanılabilir
- 227 g domuz eti
- 113 g karides kabukları soyulmuş ve ayıklanmış
- 4 kurutulmuş shiitake mantarı
- 15 g havuç üzeri için ince doğranmış
Marinasyon
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- 2 yemek kaşığı istiridye sosu
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı şeker
- 2 yemek kaşığı mısır nişastası
- 0.5 çay kaşığı karbonat
- 2 yemek kaşığı su
- 0.5 çay kaşığı beyaz biber
- 1 çay kaşığı tavuk bulyon tozu
- 1 yemek kaşığı susam yağı
- 1 çay kaşığı ayçiçek yağı
Siu mai hamuru
- 100 g buğday unu
- 50 ml sıcak su
- 1 yumurta sarısı
- mısır nişastası serpmek için
Talimatlar
Siu mai hamuru
- Bir karıştırma kabında suyu azar azar una ekleyip karıştırın.100 g buğday unu, 50 ml sıcak su
- Yumurta sarısını ekleyin ve pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun.1 yumurta sarısı
- Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.
- Hamuru yaklaşık 5 g’lık parçalara bölün.
- Bezeler yapın, hafifçe yassılaştırın ve yaklaşık 7,5 cm çapında diskler açın. Birbirlerine yapışmamaları için üzerlerine bolca mısır nişastası serpin.mısır nişastası
- Kalan diskleri hazırlarken üzerlerini nemli bir bezle örtün.
Malzemelerin hazırlanışı
- Mantarları 10-15 dakika sıcak suda bekletip yumuşatın. Ardından suyunu çıkarmak için elinizden geldiğince sıkın. Çok ince doğrayın.4 kurutulmuş shiitake mantarı
- Domuz etini önce dilimleyin, sonra şeritler halinde kesin ve ince ince kıyın. Suda bekletip 1-2 dakika yoğurur gibi masaj yapın. 10-15 dakika dinlendirin. Ardından süzgece alın ve var gücünüzle bastırarak mümkün olduğunca fazla suyunu çıkarın. İpucu: Daha kolay olması için eti bir mutfak bezine sarabilirsiniz.227 g domuz eti, 2 yemek kaşığı su
- Karidesleri kağıt havluya sarıp mümkün olduğunca fazla nemini çıkarmak için sıkın. Küçük parçalar halinde doğrayın.113 g karides
- Havuçları önce dilimleyin, sonra şeritler halinde kesin ve ardından çok ince doğrayın.15 g havuç
Efsane marinasyon
- Bir kapta domuz etini marinasyon malzemeleriyle 2-3 dakika boyunca iyice karıştırın. Ardından 15 dakika dinlendirin.1 yemek kaşığı açık soya sosu, 2 yemek kaşığı istiridye sosu, 0.5 çay kaşığı tuz, 2 çay kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı mısır nişastası, 0.5 çay kaşığı karbonat, 0.5 çay kaşığı beyaz biber, 1 çay kaşığı tavuk bulyon tozu, 1 yemek kaşığı susam yağı, 1 çay kaşığı ayçiçek yağı
- Mantarları ve karidesleri ekleyin. Birkaç dakika daha iyice karıştırın, üzerini kapatın ve 4-8 saat buzdolabında dinlendirin. Evet, yanlış okumadınız.
Katlama ve şekillendirme
- Bir hamur yaprağını avucunuza alın.20 siu mai için hamur yaprakları
- Hamurun üzerine yaklaşık 1 çay kaşığı iç harç koyun ve çok bastırmadan hafifçe düzleştirin.
- İşaret parmağınız ve başparmağınızla bir halka oluşturun, hamur yaprağını bu halkanın üzerine yerleştirin. Diğer parmaklarınızla huni şeklini verin.
- Bir kaşığın ters ucuyla, hamur yaprağının ortasına, parmaklarınızla oluşturduğunuz boşluğa doğru bastırın.
- Kaşıkla bastırıp parmaklarınızla her yandan sıkarak harcı hamurun içine yerleştirin. Mantıyı parmaklarınızla birkaç kez çevirin.
- İç harcın biraz yükselmesini sağlamak için mantının alt kısmını hafifçe sıkın ve kaşıkla üstünü düzleştirin.
- İç harç az gelirse biraz daha ekleyip işlemi tekrarlayın. Biliyorum, yazıyla anlatması zor; belki ileride bir video da hazırlarım ama… şimdilik bununla idare edeceğiz.
- Her mantının üzerine küçük havuç parçaları yerleştirin.
- Yaklaşık 12 dakika buharda pişirin.
Notlar
- Siu mai’leri aralıklı olacak şekilde büyük bir tepsiye dizin ve 2 saat dondurucuya koyun.
- Donduktan sonra plastik bir poşete alın. Böylece birbirlerine yapışmazlar.
- Kullanmadan önce buzdolabında tamamen çözdürün. Kısacası, bir gece önceden dondurucudan çıkarın.
