סיו מאי, הידועים גם בשם xiu mai או אפילו "בושונים" באי ראוניון, הם אחת ממנות הדים סאם האהובות עליי. למה? קל לקפל אותם, והם עסיסיים להפליא: אני יכול לאכול מהם עשרות בלי לסבול אחר כך מכאב בטן. זה מה שנקרא ליהנות גם מזה וגם מזה.
מהם סיו מאי?
סיו מאי, שמקורם בצפון סין, התפשטו ברחבי כל סין ולאחר מכן גם לשאר העולם, וקיבלו צורות רבות ושונות בהתאם לטעמים המקומיים. כך למשל, הכיסונים המאודים האלה מוכרים באי ראוניון בשם בושונים.
סביר מאוד שכבר טעמתם את הגרסה הקנטונזית הפופולרית במיוחד; זו קלאסיקה של ממש במסעדות סיניות ברחבי העולם.
מדובר בכיסונים "פתוחים" וממולאים, שמאדים אותם עד שהם רכים ועסיסיים. מעין גלילים קטנים, טעימים וסגורים למחצה. בקיצור, מספיק לגרות את התיאבון — נעבור לכמה הסברים קצרים לפני שניגש למתכון.
למה "שוטפים" את בשר החזיר?
כשמסעדות דים סאם מגישות בשר חזיר, הן בדרך כלל מעדיפות מראה בהיר יותר — בניגוד למראה המעושן, החרוך והכהה של בשר חזיר שמוכן על ברביקיו.
בראש ובראשונה זו בחירה אסתטית. השטיפה גם עוזרת להפחית מעט מטעם הדם.
כדאי לדעת שככל ששוטפים זמן רב יותר, כך פוחתת גם כמות הרכיבים התזונתיים הזמינים במזון, כמו ברזל.
ציוד
רכיבים
מרכיבים עיקריים
- 20 עטיפות לסיו מאי אפשר גם להשתמש בעטיפות וונטון
- 227 g בשר חזיר
- 113 g שרימפס קלופים ומנוקים
- 4 פטריות שיטאקה מיובשות
- 15 g גזר קצוץ דק לקישוט
מרינדה
- 1 כף רוטב סויה בהיר
- 2 כפות רוטב צדפות
- 0.5 כפית מלח
- 2 כפיות סוכר
- 2 כפות קורנפלור
- 0.5 כפית סודה לשתייה
- 2 כפות מים
- 0.5 כפית פלפל לבן
- 1 כפית אבקת מרק עוף
- 1 כף שמן שומשום
- 1 כפית שמן חמניות
בצק לסיו מאי
- 100 g קמח חיטה
- 50 ml מים חמים
- 1 חלמון ביצה
- קורנפלור לפיזור
הוראות הכנה
בצק לסיו מאי
- הוסיפו את המים לקמח בהדרגה וערבבו100 g קמח חיטה, 50 ml מים חמים
- הוסיפו את החלמון ולושו עד לקבלת בצק חלק1 חלמון ביצה
- כסו והניחו למנוחה במשך 30 דקות
- חלקו לחתיכות במשקל של כ-5g
- צרו כדורים, שטחו אותם ורדדו לדיסקיות בקוטר של כ-7.5cm. פזרו קורנפלור בנדיבות כדי שלא יידבקו זו לזוקורנפלור
- בזמן שאתם מכינים את שאר הדיסקיות, כסו אותן במגבת לחה
הכנת המרכיבים
- השרו את הפטריות במים חמים במשך 10-15 דקות. לאחר מכן סחטו אותן היטב כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. קצצו דק מאוד.4 פטריות שיטאקה מיובשות
- חתכו את בשר החזיר לפרוסות, אחר כך לרצועות ואז קצצו דק. השרו במים ועסו אותו במשך 1-2 דקות. הניחו למנוחה במשך 10-15 דקות. לאחר מכן סננו במסננת וסחטו החוצה כמה שיותר נוזלים. טיפ: יהיה קל יותר לעשות זאת אם תעטפו הכול במגבת מטבח.227 g בשר חזיר, 2 כפות מים
- עטפו את השרימפס בנייר סופג ולחצו כדי להוציא מהם כמה שיותר לחות. קצצו לחתיכות קטנות.113 g שרימפס
- חתכו את הגזר לפרוסות, אחר כך לרצועות ואז קצצו דק מאוד.15 g גזר
המרינדה
- ערבבו בקערה את בשר החזיר עם כל מרכיבי המרינדה במשך 2-3 דקות, עד שהתערובת אחידה. לאחר מכן הניחו למנוחה במשך 15 דקות.1 כף רוטב סויה בהיר, 2 כפות רוטב צדפות, 0.5 כפית מלח, 2 כפיות סוכר, 2 כפות קורנפלור, 0.5 כפית סודה לשתייה, 0.5 כפית פלפל לבן, 1 כפית אבקת מרק עוף, 1 כף שמן שומשום, 1 כפית שמן חמניות
- הוסיפו את הפטריות והשרימפס. ערבבו היטב במשך כמה דקות, כסו והעבירו למקרר ל-4 עד 8 שעות.
קיפול הכיסונים
- הניחו עטיפה אחת על כף היד.20 עטיפות לסיו מאי
- הניחו כ-1 כפית מהמילוי במרכז הבצק ושטחו בעדינות, בלי להדק.
- צרו עיגול בעזרת האגודל והאצבע המורה, והניחו עליו את העטיפה. בעזרת שאר האצבעות, עצבו צורת משפך.
- בעזרת הצד האחורי של כפית, דחפו את המילוי למרכז העטיפה, אל הפתח שיצרתם עם האצבעות.
- הדקו את המילוי בתוך העטיפה בעזרת הכפית, ובו בזמן לחצו בעדינות עם האצבעות מכל הצדדים. סובבו את הכיסון בין האצבעות כמה פעמים.
- לחצו על החלק התחתון של הכיסון כדי לדחוף מעט מהמילוי כלפי מעלה, ואז שטחו אותו בעזרת הכפית.
- אם חסר מילוי, הוסיפו עוד וחזרו על הפעולה. אני יודע שקשה להבין את זה רק מטקסט, ואולי בהמשך אעלה גם סרטון — אבל בינתיים זה יצטרך להספיק.
- הניחו מעט גזר קצוץ מעל כל כיסון
- אדו במשך כ-12 דקות.
הערות
- סדרו את הסיו מאי על מגש גדול, ברווחים, והכניסו למקפיא ל-2 שעות
- לאחר שהם קפואים לגמרי, העבירו אותם לשקית פלסטיק. כך הם לא יידבקו זה לזה.
- הפשירו אותם לגמרי במקרר לפני השימוש. בקיצור, הוציאו אותם מהמקפיא ערב קודם.
