Siu mai, numite și xiu mai sau chiar „bouchons” pe insula Réunion, se numără printre dim sum-urile mele preferate. De ce? Se pliază ușor, sunt delicios de suculente și pot să mănânc zeci fără să mă doară stomacul după aceea. Asta înseamnă să ai și untul, și banii pe el.
Ce sunt siu mai?
Originar din nordul Chinei, siu mai s-a răspândit în toată China, apoi în restul lumii, adoptând numeroase forme pentru a se potrivi gusturilor locale. De exemplu, aceste găluște la aburi sunt cunoscute în Réunion sub numele de bouchons.
Probabil ați încercat deja versiunea cantoneză, extrem de populară; este nelipsită din restaurantele chinezești din întreaga lume.
Arată foarte simplu: niște ravioli deschiși, umpluți și gătiți la aburi. Un fel de mici cilindri delicioși, pe jumătate închiși. Bun, destul am poftit. Să trecem la câteva explicații suplimentare înainte de rețetă.
De ce „spălăm” carnea de porc?
Când restaurantele de dim sum servesc carne de porc, în mod tradițional preferă un aspect mult mai deschis la culoare (spre deosebire de cel afumat, rumenit și închis al cărnii de porc făcute la grătar).
Este, înainte de toate, o alegere estetică. Clătirea ajută și la estomparea gustului de sânge.
Țineți însă cont că, cu cât clătiți carnea mai mult timp, cu atât reduceți cantitatea de nutrienți din ea (de exemplu, fierul).
Equipment
Ingredients
Ingrediente principale
- 20 foi de aluat pentru siu mai puteți folosi și foi pentru wonton
- 227 g carne de porc
- 113 g creveți decojiți și curățați de intestin
- 4 ciuperci shiitake uscate
- 15 g morcov tocat fin, pentru decor
Marinadă
- 1 lingură sos de soia light
- 2 linguri sos de stridii
- 0.5 linguriță sare
- 2 lingurițe zahăr
- 2 linguri amidon de porumb
- 0.5 linguriță bicarbonat de sodiu
- 2 linguri apă
- 0.5 linguriță piper alb
- 1 linguriță pudră de supă de pui
- 1 lingură ulei de susan
- 1 linguriță ulei de floarea-soarelui
Aluat pentru siu mai
- 100 g făină de grâu
- 50 ml apă fierbinte
- 1 gălbenuș de ou
- amidon de porumb pentru presărat
Instructions
Aluat pentru siu mai
- Într-un bol mare, amestecați treptat apa cu făina.100 g făină de grâu, 50 ml apă fierbinte
- Adăugați gălbenușul de ou și frământați până obțineți un aluat neted.1 gălbenuș de ou
- Lăsați aluatul să se odihnească, acoperit, timp de 30 de minute.
- Împărțiți aluatul în bucăți de aproximativ 5 g.
- Formați bile, aplatizați-le și întindeți-le astfel încât să obțineți discuri de aproximativ 7.5 cm. Presărați bine cu amidon de porumb, ca să nu se lipească între ele.amidon de porumb
- Cât timp formați restul discurilor, acoperiți-le cu un prosop umed.
Pregătirea ingredientelor
- Rehidratați ciupercile în apă fierbinte timp de 10-15 minute. Apoi stoarceți-le cât mai bine pentru a elimina excesul de apă. Tăiați-le foarte fin.4 ciuperci shiitake uscate
- Tăiați carnea de porc în felii, apoi în fâșii, după care tocați-o fin. Lăsați-o la înmuiat în apă și masați-o timp de 1-2 minute. Lăsați-o apoi să stea 10-15 minute. Scurgeți-o într-o strecurătoare și eliminați cât mai multă apă, presând bine. Sfat: puneți totul într-un prosop de bucătărie, ca să vă fie mai ușor.227 g carne de porc, 2 linguri apă
- Înveliți creveții într-un prosop de hârtie și presați-i pentru a elimina cât mai multă umiditate. Tăiați-i în bucăți mici.113 g creveți
- Tăiați morcovul în felii, apoi în fâșii, iar la final tocați-l foarte fin.15 g morcov
Marinada
- Într-un bol, amestecați bine carnea de porc cu ingredientele pentru marinadă timp de 2-3 minute. Lăsați-o apoi să stea 15 minute.1 lingură sos de soia light, 2 linguri sos de stridii, 0.5 linguriță sare, 2 lingurițe zahăr, 2 linguri amidon de porumb, 0.5 linguriță bicarbonat de sodiu, 0.5 linguriță piper alb, 1 linguriță pudră de supă de pui, 1 lingură ulei de susan, 1 linguriță ulei de floarea-soarelui
- Adăugați ciupercile și creveții. Amestecați bine câteva minute, acoperiți și lăsați la frigider între 4 și 8 ore. Da, chiar atât.
Plierea infernală
- Așezați o foaie de aluat în palmă.20 foi de aluat pentru siu mai
- Puneți aproximativ 1 linguriță de umplutură pe foaie și aplatizați ușor, fără să presați.
- Formați un cerc cu arătătorul și degetul mare, apoi așezați foaia de aluat pe el. Cu celelalte degete, dați-i o formă de pâlnie.
- Cu capătul unei linguri, împingeți umplutura spre centrul foii, în golul format de degete.
- Compactați umplutura în foaie apăsând cu lingura și strângând ușor cu degetele din toate părțile. Rotiți gălușca de câteva ori între degete.
- Strângeți partea de jos a găluștii, astfel încât o parte din umplutură să urce, apoi aplatizați-o cu lingura.
- Dacă umplutura nu este suficientă, mai adăugați puțin și repetați mișcarea. Știu că în scris e greu de urmărit și poate, la un moment dat, o să fac și un videoclip, dar până atunci trebuie să ne descurcăm așa.
- Presărați deasupra fiecărei găluște câteva bucățele de morcov.
- Gătiți la abur timp de aproximativ 12 minute.
Notes
- așezați siu mai-urile pe o tavă mare, bine distanțate, și puneți-le la congelator timp de 2 ore
- după ce au înghețat, transferați-le într-o pungă de plastic. Astfel, nu se vor lipi între ele.
- lăsați-le să se dezghețe complet în frigider înainte de folosire. Pe scurt, scoateți-le din congelator cu o zi înainte.
