ซิวใหม่ หรือที่เรียกกันว่า xiu mai และบนเกาะเรอูนียงยังเรียกกันว่า “bouchons” เป็นหนึ่งในติ่มซำจานโปรดของผม ทำไมถึงชอบน่ะเหรอ? ก็เพราะพับง่าย แถมฉ่ำอร่อย ผมกินได้เป็นสิบลูกโดยไม่รู้สึกหนักท้องตามมา เรียกได้ว่าอร่อยด้วย สบายท้องด้วย
ซิวใหม่คืออะไร?
ซิวใหม่มีต้นกำเนิดในจีนตอนเหนือ ก่อนจะแพร่หลายไปทั่วจีน และต่อยอดไปยังอีกหลายประเทศทั่วโลก โดยปรับเปลี่ยนรูปร่างและรสชาติให้เข้ากับความชอบของแต่ละท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น บนเกาะเรอูนียง ของนึ่งคำเล็ก ๆ ชนิดนี้เป็นที่รู้จักกันในชื่อ bouchons réunionnais
คุณน่าจะคุ้นเคยกับซิวใหม่สไตล์กวางตุ้งยอดนิยมกันอยู่แล้ว เพราะนี่คือเมนูประจำในร้านอาหารจีนทั่วโลก
หน้าตาของมันเรียบง่ายมาก เป็นเกี๊ยวนึ่งแบบ “เปิดหน้า” ที่ห่อไส้ไว้ด้านใน คล้ายทรงกระบอกเล็ก ๆ กึ่งเปิดกึ่งปิดที่ทั้งนุ่มและอร่อย เอาล่ะ ชวนหิวกันพอแล้ว มาดูเกร็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ เพิ่มเติมก่อนลงมือทำสูตรกัน
ทำไมต้อง “ล้าง” หมู?
เวลาร้าน ติ่มซำ เสิร์ฟหมู พวกเขามักนิยมให้เนื้อหมูมีสีอ่อนตามแบบดั้งเดิม (ต่างจากหมูบาร์บีคิวที่มีสีเข้ม มีกลิ่นรมควัน และมีรอยเกรียม)
เหตุผลหลักคือเรื่องรูปลักษณ์ และการล้างยังช่วยลดกลิ่นคาวเลือดได้บางส่วนด้วย
แต่อย่าลืมว่า ยิ่งล้างนานเท่าไร สารอาหารบางอย่างในเนื้อก็ยิ่งสูญเสียไปมากขึ้นเท่านั้น (เช่น ธาตุเหล็ก)
Equipment
- 1 ซึ้งนึ่ง
Ingredients
ส่วนผสมหลัก
- 20 แผ่นแป้งซิ่วหม่า ใช้แผ่นเกี๊ยววอนตันแทนได้
- 227 g เนื้อหมู
- 113 g กุ้ง แกะเปลือกและผ่าหลังเอาเส้นดำออกแล้ว
- 4 เห็ดหอมแห้ง
- 15 g แครอท ซอยสำหรับโรยหน้า
ส่วนผสมสำหรับหมัก
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 2 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 2 ช้อนชา น้ำตาล
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยขาว
- 1 ช้อนชา ผงซุปไก่
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- 1 ช้อนชา น้ำมันดอกทานตะวัน
แป้งซิ่วหม่า
- 100 g แป้งสาลี
- 50 ml น้ำร้อน
- 1 ไข่แดง
- แป้งข้าวโพด สำหรับโรยนวล
Instructions
แป้งซิ่วหม่า
- ใส่แป้งสาลีลงในชามผสม แล้วค่อยๆ เติมน้ำร้อนลงไปทีละน้อย พร้อมคนให้เข้ากัน100 g แป้งสาลี, 50 ml น้ำร้อน
- ใส่ไข่แดงลงไป แล้วนวดจนแป้งเนียน1 ไข่แดง
- คลุมแป้งแล้วพักไว้ 30 นาที
- แบ่งแป้งเป็นก้อนละประมาณ 5 กรัม
- ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม กดให้แบน แล้วรีดเป็นแผ่นกลมขนาดประมาณ 7.5 ซม. โรยแป้งข้าวโพดให้ทั่วเพื่อไม่ให้ติดกันแป้งข้าวโพด
- ระหว่างทำแผ่นแป้งที่เหลือ ให้คลุมไว้ด้วยผ้าชื้น
เตรียมส่วนผสม
- แช่เห็ดหอมในน้ำร้อน 10-15 นาทีจนนิ่ม จากนั้นบีบน้ำออกให้มากที่สุด แล้วซอยให้ละเอียดมาก4 เห็ดหอมแห้ง
- หั่นหมูเป็นชิ้นบางๆ แล้วซอยเป็นเส้น ก่อนสับให้ละเอียด จากนั้นแช่ในน้ำและนวด 1-2 นาที พักไว้ 10-15 นาที แล้วเทใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ บีบน้ำออกให้มากที่สุด เคล็ดลับ: ห่อด้วยผ้าสะอาดแล้วบีบ จะทำได้ง่ายกว่า227 g เนื้อหมู, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ
- ใช้กระดาษซับครัวห่อกุ้งแล้วกดเพื่อไล่ความชื้นออกให้มากที่สุด จากนั้นสับเป็นชิ้นเล็กๆ113 g กุ้ง
- หั่นแครอทเป็นแว่น เป็นเส้น แล้วสับให้ละเอียดมาก15 g แครอท
หมักไส้
- ใส่หมูลงในชามผสม แล้วคลุกกับส่วนผสมสำหรับหมักทั้งหมดให้เข้ากันดีประมาณ 2-3 นาที จากนั้นพักไว้ 15 นาที1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 2 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 2 ช้อนชา น้ำตาล, 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด, 0.5 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา, 0.5 ช้อนชา พริกไทยขาว, 1 ช้อนชา ผงซุปไก่, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา, 1 ช้อนชา น้ำมันดอกทานตะวัน
- ใส่เห็ดหอมและกุ้งลงไป คลุกต่ออีก 2-3 นาทีให้เข้ากันดี ปิดคลุมแล้วแช่ตู้เย็น 4-8 ชั่วโมง
วิธีห่อ
- วางแผ่นแป้งลงบนฝ่ามือ20 แผ่นแป้งซิ่วหม่า
- ตักไส้ประมาณ 1 ช้อนชาวางลงบนแผ่นแป้ง แล้วกดให้แบนเล็กน้อยโดยไม่ต้องอัดแน่น
- งอนิ้วชี้กับนิ้วโป้งให้เป็นวงกลม แล้ววางแผ่นแป้งลงบนวงนั้น ใช้นิ้วที่เหลือประคองให้เป็นทรงกรวย
- ใช้ปลายด้ามช้อนกดไส้ลงตรงกลางแผ่นแป้ง บริเวณช่องที่ทำไว้ด้วยนิ้ว
- ใช้ช้อนกดไส้ให้แน่น พร้อมบีบแผ่นแป้งรอบๆ ด้วยนิ้วจากทุกด้าน แล้วหมุนขนมจีบในมือ 2-3 รอบเพื่อจัดทรง
- บีบช่วงล่างของขนมจีบเบาๆ เพื่อดันไส้ให้ยกขึ้นเล็กน้อย แล้วใช้ช้อนเกลี่ยด้านบนให้เรียบ
- หากไส้ยังน้อยเกินไป สามารถเติมเพิ่มแล้วจัดทรงใหม่ได้ ขั้นตอนนี้อาจอธิบายเป็นตัวอักษรได้ค่อนข้างยาก แต่ทำไปสัก 2-3 ชิ้นก็จะเริ่มจับทางได้
- โรยแครอทชิ้นเล็กๆ ไว้ด้านบนของขนมจีบแต่ละชิ้น
- นึ่งประมาณ 12 นาที
Notes
- เรียงซิ่วหม่าลงบนถาดใบใหญ่ โดยเว้นระยะห่างระหว่างชิ้น แล้วนำเข้าแช่แข็ง 2 ชั่วโมง
- เมื่อซิ่วหม่าแข็งตัวแล้ว ให้ย้ายใส่ถุงพลาสติก วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ติดกัน
- ก่อนนำไปใช้ ให้ละลายในตู้เย็นจนหมด พูดง่ายๆ คือย้ายออกจากช่องแช่แข็งมาตั้งแต่คืนก่อน
