सिउ माई, जिन्हें शिउ माई या ला रेयूनियों द्वीप पर « बुशों » भी कहा जाता है, मेरे पसंदीदा डिम सम में से एक हैं। क्यों? इन्हें मोड़ना आसान है, ये लाजवाब रसदार होते हैं, और मैं इन्हें दर्जनों की तादाद में खा लेता हूँ, बिना इस डर के कि बाद में पेट दर्द होगा। इसे ही तो कहते हैं दोनों हाथों में लड्डू होना।
सिउ माई क्या हैं?
उत्तरी चीन में जन्मे सिउ माई पूरे चीन में फैल गए और फिर दुनिया भर में पहुंच गए, जहाँ स्थानीय स्वाद के अनुसार इनके कई अलग-अलग रूप विकसित हुए। उदाहरण के लिए, यही भाप में पकी बाइट्स ला रेयूनियों में बुशों के नाम से भी जानी जाती हैं।
आपने शायद इसका बेहद लोकप्रिय कैंटोनीज़ संस्करण पहले ही चखा होगा; यह दुनिया भर के चीनी रेस्तरांओं का एक क्लासिक व्यंजन है।
इनका रूप बहुत सरल होता है: खुले मुँह वाले, भरावन से भरे और भाप में पके डम्पलिंग। यानी छोटे-छोटे, आधे खुले, बेहद स्वादिष्ट सिलिंडर। खैर, अब काफी बात हो गई। रेसिपी शुरू करने से पहले कुछ जरूरी बातें जान लेते हैं।
हम सूअर के मांस को « धोते » क्यों हैं?
जब डिम सम रेस्तरां सूअर का मांस परोसते हैं, तो वे पारंपरिक रूप से उसका रंग और रूप काफी हल्का पसंद करते हैं (बारबेक्यू में पके सूअर के मांस के धुएंदार, झुलसे और गहरे रंग वाले रूप की तुलना में)।
यह सबसे पहले एक सौंदर्यात्मक पसंद है। धोने से खून का कुछ स्वाद भी कम हो जाता है।
ध्यान रखें, जितनी देर आप इसे धोएंगे, उतना ही आपके भोजन में मौजूद कुछ पोषक तत्वों (जैसे आयरन) की मात्रा कम होती जाएगी।
उपकरण
सामग्री
मुख्य सामग्री
- 20 सिउ माई रैपर वॉन्टन रैपर भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं
- 227 g सूअर का मांस
- 113 g झींगे छिले हुए और नस निकाले हुए
- 4 सूखे शिटाके मशरूम
- 15 g गाजर सजावट के लिए बारीक कटी हुई
मैरिनेड
- 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
- 2 छोटे चम्मच चीनी
- 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- 2 बड़े चम्मच पानी
- 0.5 छोटा चम्मच सफेद मिर्च पाउडर
- 1 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- 1 छोटा चम्मच सूरजमुखी का तेल
सिउ माई का आटा
- 100 g गेहूं का आटा
- 50 ml गर्म पानी
- 1 अंडे की जर्दी
- कॉर्नस्टार्च छिड़कने के लिए
विधि
सिउ माई का आटा
- एक बाउल में आटे में थोड़ा-थोड़ा करके पानी मिलाइए।100 g गेहूं का आटा, 50 ml गर्म पानी
- अंडे की जर्दी डालकर चिकना आटा गूंध लीजिए।1 अंडे की जर्दी
- इसे ढककर 30 मिनट के लिए रख दीजिए।
- आटे को लगभग 5g के टुकड़ों में बाँट लीजिए।
- छोटी लोइयाँ बनाइए, उन्हें हल्का चपटा कीजिए और बेलकर लगभग 7.5cm के गोल रैपर बना लीजिए। आपस में चिपकने से बचाने के लिए उन पर अच्छी तरह कॉर्नस्टार्च छिड़किए।कॉर्नस्टार्च
- बाकी रैपर बनाते समय उन्हें गीले कपड़े से ढककर रखिए।
सामग्री की तैयारी
- मशरूम को 10-15 मिनट तक गर्म पानी में भिगोकर नरम कर लीजिए। फिर उन्हें अच्छी तरह निचोड़कर अतिरिक्त पानी निकाल दीजिए। इसके बाद बहुत बारीक काट लीजिए।4 सूखे शिटाके मशरूम
- सूअर के मांस को पहले स्लाइस में, फिर पतली पट्टियों में काटिए और उसके बाद बारीक काट लीजिए। इसे पानी में 1-2 मिनट तक भिगोकर हल्के हाथों से मसलिए। 10-15 मिनट के लिए छोड़ दीजिए। फिर छलनी में छानकर जितना हो सके उतना पानी अच्छी तरह निचोड़ दीजिए। सुझाव: आसानी के लिए मांस को कपड़े में रखकर निचोड़िए।227 g सूअर का मांस, 2 बड़े चम्मच पानी
- झींगों को किचन पेपर में लपेटकर जितनी हो सके उतनी नमी निकालने के लिए दबाइए। फिर उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में बारीक काट लीजिए।113 g झींगे
- गाजर को स्लाइस में, फिर पतली पट्टियों में, और आखिर में बहुत बारीक टुकड़ों में काट लीजिए।15 g गाजर
मशहूर मैरिनेड
- एक बाउल में सूअर के मांस को मैरिनेड की सारी सामग्री के साथ 2-3 मिनट तक अच्छी तरह मिलाइए। फिर 15 मिनट के लिए रख दीजिए।1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस, 0.5 छोटा चम्मच नमक, 2 छोटे चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च, 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा, 0.5 छोटा चम्मच सफेद मिर्च पाउडर, 1 छोटा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल, 1 छोटा चम्मच सूरजमुखी का तेल
- फिर मशरूम और झींगे डालकर कुछ मिनट तक अच्छी तरह मिलाइए, ढकिए और 4 से 8 घंटे के लिए फ्रिज में रख दीजिए। हाँ, सच में।
मुश्किल फोल्डिंग
- एक रैपर को अपनी हथेली पर फैलाकर रखिए।20 सिउ माई रैपर
- उस पर लगभग 1 छोटा चम्मच भरावन रखिए और बिना ज़्यादा दबाए हल्का चपटा कर दीजिए।
- अपनी तर्जनी और अंगूठे को साथ दबाकर एक घेरा बनाइए और रैपर को उस घेरे पर रखिए। बाकी उंगलियों से कीप जैसा आकार बनाइए।
- चम्मच के उलटे सिरे से भरावन को रैपर के बीच, उंगलियों से बनाए गए घेरे के अंदर, हल्के से दबाइए।
- चम्मच की मदद से भरावन को रैपर के अंदर अच्छी तरह जमाइए और चारों ओर से उंगलियों से दबाकर आकार दीजिए। डम्पलिंग को उंगलियों से कुछ बार घुमाइए।
- डम्पलिंग के निचले हिस्से को हल्का दबाइए ताकि थोड़ा भरावन ऊपर उठे, फिर चम्मच से उसे समतल कर दीजिए।
- अगर भरावन कम लगे, तो थोड़ा और डालकर यही प्रक्रिया दोहराइए। मुझे पता है, लिखकर समझाना थोड़ा मुश्किल है; उम्मीद है आगे चलकर मैं इसका वीडियो भी साझा करूँगा। फिलहाल इसी से काम चलाइए।
- हर डम्पलिंग के ऊपर गाजर के बारीक टुकड़े रखिए।
- इन्हें लगभग 12 मिनट तक भाप में पकाइए।
नोट्स
- सिउ माई को एक बड़ी ट्रे पर थोड़ी-थोड़ी दूरी पर सजाइए और 2h के लिए फ्रीज़र में रख दीजिए
- जम जाने के बाद इन्हें प्लास्टिक बैग में भर दीजिए। ऐसा करने से ये आपस में चिपकेंगे नहीं।
- इस्तेमाल करने से पहले इन्हें फ्रिज में पूरी तरह पिघलने दीजिए। यानी बेहतर होगा कि आप इन्हें एक दिन पहले ही फ्रीज़र से निकाल लें।
