Meatloaf – amerykańska pieczeń rzymska

Klops z amerykańskich domów, z mielonej wołowiny i chleba namoczonego w mleku, formowany ręcznie i pokryty glazurą z ketchupu.

W niektóre wieczory ma się ochotę na danie, które kroi się w grube plastry i podaje z górą purée ziemniaczanego. Meatloaf wychodzi z piekarnika z wciąż lśniącą czerwoną glazurą, skarmelizowanymi brzegami i zapachem ciepłego ketchupu oraz musztardy.

Pod nożem mięso pozostaje delikatne, a w przekroju widać kawałki cebuli i natkę pietruszki. Jeśli coś zostanie, zimny plaster następnego dnia trafia do kanapki, w której często smakuje jeszcze lepiej.

Czym jest meatloaf ?

Meatloaf to klops z codziennej kuchni amerykańskiej. Mieloną wołowinę, jajko i masę z chleba namoczonego w mleku wyrabia się ręcznie z cebulą i natką pietruszki, formuje w podłużny bochenek na blasze, a następnie piecze pod glazurą z ketchupu.

Połową glazury smaruje się klops na czas pieczenia, a drugą połowę podaje się przy stole. W Japonii z podobnej masy z mielonego mięsa połączonego z namoczonym pieczywem powstaje hambagu, podawane w postaci pojedynczego kotleta.

Angielska nazwa opisuje to, co widzimy : mięso w kształcie bochenka. Po francusku mówi się po prostu „chleb mięsny” ; amerykańską wersję można rozpoznać po słodko-kwaśnej glazurze.

Od maszynki do mięsa po kolacje lat 50. XX wieku

Mielone mięso pieczone w kształcie bochenka było już znane w kuchniach europejskich, ale amerykański meatloaf wiele zawdzięcza maszynce do mięsa, która upowszechniła się w XIX wieku. Twarde kawałki mięsa można było wreszcie bez trudu zmielić w domu i zamienić w niedrogą bazę, łatwą do doprawienia i upieczenia.

Pod koniec XIX wieku w Nowej Anglii klops podawano czasem na śniadanie, aby wykorzystać resztki wołowiny.

Podczas wielkiego kryzysu w latach 30. XX wieku stał się oszczędnym daniem : czerstwe pieczywo, płatki owsiane lub krakersy pozwalały nakarmić rodzinę niewielką ilością mięsa. Po wojnie książki kucharskie z lat 50. utrwaliły recepturę, która do dziś pozostaje wzorcem, z mięsem, składnikiem wiążącym masę i glazurą z ketchupu.

Tak meatloaf dołączył do popularnych dań na amerykańskich stołach, obok Big Maca czy Philly cheesesteak. Przygotowuje się go głównie na kolację w dni powszednie, a resztki następnego dnia trafiają do kanapek.

Główne składniki klopsa meatloaf

Mielona wołowina powinna zawierać około 15 % tłuszczu : przy 5 % klops wychodzi suchy i zbity. Sprawdzi się też mieszanka wołowiny i wieprzowiny. Masa z dwóch kromek chleba namoczonych w mleku, a następnie rozgniecionych na pastę, zapewnia mięsu soczystość, a jajko wiąże całość, dzięki czemu klops daje się równo kroić.

Surowa cebula pokrojona w kostkę i posiekana natka pietruszki trafiają do mięsa, nigdy na wierzch. Sól, czarny pieprz i odrobina sosu Worcestershire dopełniają przyprawienia, a sos wzmacnia smak umami wołowiny.

Glazura łączy ketchup, brązowy cukier trzcinowy, musztardę dijońską, sos Worcestershire i chrzan ze słoika, który nadaje jej odrobinę ostrości. Europejski ketchup jest nieco mniej słodki i bardziej kwaśny niż amerykański, dlatego glazura ma trochę wyrazistszy smak.

Wskazówki, dzięki którym meatloaf się uda

Klops uformowany ręcznie na blasze, zamiast ubitego w keksówce, rumieni się ze wszystkich stron, a wypływające soki można łatwo zebrać łyżką. Najlepiej kierować się wskazaniem termometru : 71 °C w środku. Odstawienie klopsa na 5 do 10 minut przed krojeniem pozwala uzyskać równe plastry.

Na kolację podaje się go z odłożoną glazurą, purée ziemniaczanym, zieloną fasolką szparagową z czosnkiem i cytryną lub mac and cheese. Dobrze pasują też krążki cebulowe, frytki z batatów albo sałatka ziemniaczana. Następnego dnia zimny plaster między dwiema kromkami chleba tostowego, z majonezem, pomidorem i sałatą lodową, tworzy bardzo dobrą kanapkę.