Japońskie melon pan — miękkie w środku, chrupiące z zewnątrz, otulone cienką warstwą słodkiego ciasta ciasteczkowego i ozdobione charakterystyczną kratką.

Skocz do przepisu

4.91/5 (11)

Pod zębami słodka skorupka pęka jak kruche ciastko, odsłaniając puszysty, maślany miękisz, który rozdziela się na delikatne włókna. Głęboka kratka na kopule i kryształki zarame zapowiadają przyjemną chrupkość.

Melon pan to ikona kashipan, rodziny słodkich wypieków, która rozwinęła się w zmodernizowanej Japonii epoki Meiji. Krótko mówiąc, to taki rodzaj drożdżówki, którą kupuje się jeszcze ciepłą w piekarni za rogiem i zjada w drodze. Wpisuje się w ten sam nurt lokalnej adaptacji zachodnich technik kulinarnych, który ukształtował yoshoku; jego przykładami są japońskie curry czy omurice.

Japońskie dorayaki — Dorayaki to kolejna ikona japońskiego kashipan

Czym właściwie jest melon pan ?

Nazwa łączy angielskie « melon » z pan, japońskim terminem wywodzącym się z portugalskiego pão. Chleb pszenny dotarł do Japonii wraz z Portugalczykami w XVI wieku, ale zachodnie techniki piekarskie upowszechniły się na większą skalę dopiero w epoce Meiji, gdy kuchnie europejskie dostosowywano do lokalnych upodobań i w ten sposób współtworzono yoshoku. Melon pan wpisuje się w tę historię lokalnej adaptacji : to wypiek inspirowany zagranicą, na nowo pomyślany przede wszystkim pod kątem tekstury.

Jego struktura opiera się na dwóch warstwach ciasta. W środku znajduje się niewielka porcja wyrośniętego, wzbogaconego ciasta przygotowanego z mąki mocnej, mleka, jajka, cukru i masła. Na zewnątrz jest cienka, bardziej krucha warstwa ciasteczkowa z mąki słabej, masła, cukru i jajka, czasem z dodatkiem odrobiny proszku do pieczenia. Przed pieczeniem wierzch nacina się w kratkę ; w piekarniku ciasto rośnie, a skorupka się napina i pęka wzdłuż nacięć.

Tradycyjny profil aromatyczny pozostaje celowo prosty : masło, wanilia, karmelizowany cukier i delikatne nuty fermentacji. Nie ma tu ani soku z melona, ani przecieru, ani aromatu melonowego. Bułeczka jest zazwyczaj okrągła i pokryta ciastem ciasteczkowym, które osłania wierzch i częściowo schodzi po bokach, podczas gdy spód często pozostaje odsłonięty, by ciasto mogło swobodnie wyrosnąć. Można ją potem obtoczyć w zarame, aby podkręcić chrupkość. Ideał to miękki, lekko sprężysty miękisz pod suchą, kruchą i wyraźnie chrupiącą skorupką, twardszą niż w hongkońskim bolo bao. Jeśli skórka jest miękka, coś poszło nie tak.

Z Armenii do Kansai: skąd wziął się melon pan

Historię melon pan najczęściej opowiada się poprzez dwie hipotezy. W Tokio ta bardziej romantyczna prowadzi do Hovhannesa, czyli Ivana, Sagoyana — ormiańskiego mistrza piekarskiego wyszkolonego w technikach francuskich i wiedeńskich.

Po pobycie w Moskwie, a następnie w Harbinie, w realiach rewolucji rosyjskiej, miał osiedlić się w Meguro. Później miał zostać zatrudniony w Imperial Hotel za pośrednictwem przemysłowca Okury Kihachiro. Sagoyan miał tam pracować, zanim otworzył własną piekarnię Monsieur Ivan.

To właśnie tam miał przyczynić się do rozpowszechnienia słodkiego wypieku łączącego miękkie, wyrośnięte ciasto z chrupiącą ciasteczkową skórką, znanego jako melon pan lub Sunrise. Jego wpływ nie ogranicza się jednak do tego jednego produktu. Uczniowie Sagoyana uczestniczyli w rozwoju japońskiego chleba tostowego, czyli shokupanu, który stał się niezbędny w takich przygotowaniach jak katsu sando czy tamago sando.

Japońskie katsu sando — Katsu sando także wiele zawdzięcza ówczesnemu shokupanowi

W Kansai tę historię opowiada się inaczej. W Kobe piekarnia Kinseido miała przed wojną sprzedawać wypiek o ciasteczkowej skórce zwany sanuraisu, czyli Sunrise. Jego promienisty wzór miał być inspirowany flagą Cesarskiej Marynarki Wojennej Japonii, symbolem morskim kojarzonym zwłaszcza z portem wojskowym i stoczniami w Kure.

Ponadto lokalne „melon pan” mogło oznaczać podłużny wypiek w kształcie piłki do rugby, którego nazwa wiązała się z meron-gata, dawną formą do ryżu używaną w restauracjach yoshoku. Zwłaszcza w Kobe określenie to mogło odnosić się do regionalnej wersji, często gładkiej, bez ciasteczkowej skórki i nadziewanej shiro-an, czyli słodką pastą z białej fasoli.

W Kure, mieście o silnych związkach z marynarką, piekarnia Melonpan, założona w 1936 roku, rozwinęła inną lokalną wersję : wypiek formowany w meron-gata i nadziewany kremem cukierniczym. Promienisty wzór wiąże się więc przede wszystkim z Sunrise, podczas gdy wersję z Kure bardziej wyróżniają formowany kształt i nadzienie.

Archiwa pokazują jednak, że geneza tego wypieku jest bardziej złożona : wzór użytkowy zarejestrowano w 1931 roku, ale podobne pieczywo mogło krążyć już w połowie epoki Taishō. Dziennikarka naukowa Kazuko Tojima w Prawdzie o melon-pan wspomina także hipotezy wiążące niektóre podobne wypieki z wpływami latynoamerykańskimi, zwłaszcza meksykańskimi, ze względu na ich podobieństwo do concha.

Wyraźnie odrzuca jednak teorię o niemieckich jeńcach, wskazując na brak solidnych dowodów archiwalnych. Z czasem tokijska wersja — okrągła, w kratkę i pokryta ciastem ciasteczkowym — ugruntowała się jako ogólnokrajowy wzorzec. Kansai z kolei zachowało własne nazwy, kształty i nadzienia. Ta współobecność do dziś bywa źródłem terminologicznego zamieszania między regionami.

Najważniejsze składniki melon pan

Autentyczny japoński melon pan – składniki

Mąka mocna: bogata w białko, buduje siatkę glutenową, która zatrzymuje gaz i nadaje miękiszowi sprężystość. Niektórzy piekarze dodają odrobinę mąki słabej, by delikatniej zmiękczyć strukturę. To ten sam rodzaj mąki, który nadaje odpowiednią strukturę katsu sando i tamago sando.
Masło niesolone: dodane po wstępnym wyrabianiu zmiękcza miękisz, nie osłabiając glutenu. W warstwie zewnętrznej odpowiada za kruchą chrupkość i maślane aromaty po upieczeniu. Owszem, margaryna też się sprawdzi, ale różnicę wyraźnie czuć w smaku.
Pełne mleko i jajko: mleko nawilża ciasto, wnosi laktozę i mleczną pełnię smaku; jajko spaja, nadaje kolor i miękkość. Razem sprawiają, że miękisz pozostaje delikatny, ale nie staje się ciężki.
Suche drożdże: odpowiadają za objętość i subtelny aromat świeżego pieczywa. Cukier odżywia je podczas fermentacji. Nie należy ich mylić z proszkiem do pieczenia, który trafia wyłącznie do warstwy ciasteczkowej, by ją lekko rozluźnić.
Mąka słaba (warstwa ciasteczkowa): mało białka oznacza niewiele glutenu, dzięki czemu ta warstwa pozostaje krucha i delikatna, nigdy gumowata. To właśnie ona nadaje melon pan charakterystyczną chrupkość.
Wanilia: nadaje klasyczny profil smakowy. Skórka cytrynowa pojawia się w niektórych wersjach, ale znacznie rzadziej. Sam melon nie występuje w wersji historycznej: zielone wypieki lub te o owocowym aromacie to już nowoczesne wariacje.
Zarame: duże kryształki cukru rozsypane na kopule dodają wypiekowi blasku i dodatkowej chrupkości. Ten karmelizowany smak można odnaleźć także w innych japońskich słodkościach, takich jak mitarashi dango.

Po czym poznać dobry melon pan i czego unikać

Chrupkość pozostaje kluczowym wyznacznikiem jakości. Miękka lub lepka skórka często oznacza wypiek, który zbyt długo był przechowywany w plastikowym opakowaniu. Wilgoć z miękiszu przenika do warstwy ciasteczkowej, zatrzymuje się w opakowaniu i rozmiękcza to, co powinno przyjemnie pękać. Melon pan najlepiej zachowuje swoją strukturę, gdy ostygnie na kratce i zostanie zjedzony bez zwłoki.

W okrągłej wersji, która stała się krajowym wzorcem, „melon” odnosi się przede wszystkim do wyglądu: głębokiej kratki, wypukłego kształtu i popękanej powierzchni. W niektórych tradycjach regionalnych nazwa może też nawiązywać do formy meron-gata używanej do kształtowania pieczywa albo, według archiwów Co-op Kobe, do podłużnego kształtu mającego przypominać makuwauri, orientalnego melona.

Zielone wersje, wypieki aromatyzowane owocami, a także te nadziewane kremem, czekoladą lub lodami pokazują, jak żywa pozostaje dziś tradycja tego pieczywa. Ta ewolucja przypomina drogę, jaką przeszły inne japońskie słodkości, takie jak dorayaki czy mochi.

Japońskie fruit sando — Inna słodkość, w której shokupan odgrywa kluczową rolę: fruit sando z bitą śmietaną i świeżymi owocami

Niektóre nowoczesne warianty, nadziewane pastą z czarnego sezamu lub pastą z taro, oddalają się jednak od historycznego wzorca. Najpewniejszymi wyznacznikami pozostają równowaga między lekkim miękiszem, suchą i kruchą warstwą ciasteczkową oraz wyraźna chrupkość już przy pierwszym kęsie.